Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Для виноделия необходимо заготавливать кры­жовник совершенно зрелый, так как незрелые пло­ды придают вкусу особый неприятный травянистый привкус. Однако он становится незаметным в креп­ких сладких винах. Недостаточно созревший крыжов­ник необходимо использовать только для приготов­ления сладких вин. В перезрелых ягодах исчезает аромат, в них начинается брожение, и они приобре­тают неприятный привкус, передающийся вину. Кры­жовник необходимо перерабатывать сразу же после сбора.

В случае необходимости сохранять плоды неко­торое время их следует держать в сухом прохладном помещении. Крыжовник перед дроблением необхо­димо тщательно мыть. Полученная мезга бывает вна­чале такой слизистой, что ее трудно прессовать. По­этому она должна полежать в холодном месте

2-3 дня, после чего ее прессуют. Однако лучше по­ступить так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в течение 2-3 дней. На­чавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда при вторичном отжатии этих выжимок получается сок более ароматный.

Настаивать мезгу продолжительное время для лучшего отделения сока не следует во избежание появления травянистого привкуса.

При приготовлении сусла необходимо помнить, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовенно­го сока очень склонны к заболеваниям (нередко в них появляется запах тухлых яиц). Поэтому при изготов­лении столовых вин не следует разбавлять сок водой более чем вдвое. Лучше всего заменить воду соком каких-либо малокислых летних яблок, груш или иных ягод. Нередко вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами. Вина из кры­жовника хорошо осветляются сами собой, приобре­тая золотисто-желтый, зеленовато-желтый или темно-желтый цвет в зависимости от окраски ягод.

При длительной выдержке качество вин из кры­жовника значительно повышается.

В домашних условиях из крыжовника делают вино, по вкусу и аромату напоминающее виноградное, кра­сивого зеленоватого или золотисто-желтого цвета.

Спелые свежесобранные ягоды крыжовника очи­щают, моют, раздавливают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку. Полученную массу (мезгу) сливают в эмалированный бак или большую кастрюлю и оставляют бродить при температуре 22– 24°. Заполняют бак (кастрюлю) на 2/3 объема. Обра­зующуюся из мезги «шапку» ежедневно 3-4 раза пе­ремешивают. При этом на краях бродильного сосуда остается часть мезги, которую следует смывать теп­лой водой и чистой тряпкой, иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образова­ние ненужных кислот. Мезга бродит 3-4 дня. Затем выделившийся сок сливают в бутыль, смешивают с определенным количеством воды, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение мо­жет прекратиться) и ставят на брожение под водя­ным затвором.

Бутыль заполняют на 2/3 объема, так как процесс брожения идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка.

Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, тоже раз-

бавленного в воде, а через 7-8 дней – последнюю порцию.

По окончании брожения вино сливают в чистую бутыль с помощью сифона (резиновой трубки), сле­дя за тем, чтобы в нее не попал осадок. Бутыль за­полняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Бутыль с вином ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. Пос­ле этого вино переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки, ко­торые закупоривают и хранят в лежачем положении, чтобы пробки все время оставались влажными.

Белая смородина служит прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.

Для приготовления вина ягоды белой смородины заготавливают, когда они становятся вполне зрелы­ми, так как из недозрелых ягод трудно отжать сок и вино получается с неприятным привкусом. Перезре­лые ягоды на кустах сильно осыпаются.

При подготовке ягод к измельчению необходимо оборвать все веточки и кисти, так как при наличии их вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость. При изготовлении более терпких вин веточки не удаляют.

В связи с тем что из свежей мезги сок удаляется не полностью, поступают так же, как и в случае при­готовления вина из крыжовника.

Белые сорта смородины считаются лучшими для виноделия, так как они менее кислы на вкус, чем пло­ды красной и черной смородины, и дают белоснеж­ное вино.

Ягоды красной смородины, используемые на вино, должны быть совершенно созревшими, с ров­ной, свойственной сорту окраской всех ягод, за ис­ключением двух-трех, находящихся на конце кисти.

Созревшие плоды становятся прозрачными и мяг­кими и легко раздавливаются. Самые верхние ягоды кисти должны начать сморщиваться вокруг плодо­ножки. Они приобретают приятный вкус и утрачива­ют резкую кислотность, и в таком состоянии из них получают наибольшее количество сока. Из 100 кг ягод получается 63-70 л сока.

Заготавливать смородину необходимо в сухую погоду и после того, как высохнет роса. Сок из плодов, собранных в дождливую погоду, получается во­дянистым, склонным к плесневению.

После сбора ягоды моют, дробят и прессуют. Если смородину нужно некоторое время сохранять, то ее кладут в плоские корзины и ставят в сухое прохлад­ное место. При сборе любого сорта смородины, в том числе и красной, нельзя использовать металлическую посуду.

В тех случаях, когда из смородины сразу же пос­ле сбора готовят сок, можно срывать только одни ягоды, захватывая по 5-6 соплодий. Если ягоды бу­дут некоторое время храниться, обрывают целые соплодия вместе с плодоножками.

Перед дроблением ягоды рекомендуется помыть, погружая корзины со смородиной в чаны с водой или орошая их мощной струей из шланга с соплом, снаб­женным ситечком.

Чистый красносмородинный сок идет на приготов­ление хороших крепких и столовых вин. Но сладкие вина получаются похуже, так как ягоды смородины малодушистые. Цвет вина чаще всего розово-крас­ный, со временем приобретает рыжеватый оттенок. Особенности приготовления вина из красной смо­родины те же, что и для приготовления вина из бе­лой смородины.

Очищенные и вымытые ягоды кладут в глиняный или деревянный сосуд, разминают, ставят сосуд в подвал для брожения. После брожения процежива­ют массу сквозь сито, черпая ее деревянным ковшом и не прикасаясь к массе руками.

После того как сок отстоится, его сливают в бо­чонок, кладут в него сахар (125 г на 1 л сока), влива­ют коньяк (1 л на 12 л сока). Бочонок с вином ставят на 6-8 недель в подвал, затем разливают в бутылки, хорошо закупоривают и дают несколько месяцев постоять.

Вино из черной смородины в чистом виде нравит­ся не всем вследствие свойственного ягодам специ­фического аромата. Для его уменьшения черную смо-родину смешивают с большим или меньшим количеством красной.

Из черносмородинного сока удается приготовить хорошие сладкие вина – десертные и ликерные, по­хуже – крепкие, а столовые – нравятся своей при­торностью лишь любителям. Вино из черной смо­родины дображивает довольно быстро и затем в скором времени осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Сок и вино из черной сморо­дины часто используются как замечательный купажный материал (для усиления аромата и окраски дру­гих вин).

Приготовляют вино из черной смородины также, как малиновое вино.

Для приготовления вина используют или свежие спелые, но твердые ягоды, или сушеные цельные яго­ды, или сушеные измельченные ягоды шиповника. Вино из шиповника содержит небольшой процент спирта, но оно богато активными дрожжами и вита­минами. Его неправильно называют вином, вернее, это газированный напиток, так как его употребляют не дожидаясь полного разложения сахара.

Плоды шиповника помещают в бутыль и залива­ют сиропом, приготовленным при соотношении: 500 г сахара, 6-7 л воды и 1 чайная ложка лимонной кис­лоты на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельчен­ных ягод. Чтобы ускорить брожение и дать ему пра­вильное направление, сироп наливают охлажденным до температуры 20 °С и добавляют 5-10 г хлебопе­карных дрожжей. Бутыль оставляют при комнатной температуре. Через несколько дней напиток приоб­ретает приятный терпкий вкус и готов к употребле­нию. Его процеживают и разливают в бутылки, кото­рые плотно укупоривают и сохраняют в холодном помещении.

Если поместить вино в плотно закупоривающие­ся бутылки и добавить в каждую бутылку по чайной ложке сахара, брожение будет продолжаться. Выде­ляющийся углекислый газ газирует напиток.

4 кг спелой голубики сортируют, удаляют повреж­денные плоды и посторонние примеси, выкладыва­ют порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем погруже­ния в ведро с водой, дают ей стечь, после чего слегка разминают вручную. Полученную мезгу и сок поме­щают в десятилитровый баллон, вливают 2 литра воды, накрывают марлей и завязывают. Затем выно­сят в темное помещение с температурой 20-25 гра­дусов тепла и выдерживают в течение 4-5 дней. Пос­ле выдержки настой осторожно фильтруют через чистый мешочный фильтр.