Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

При приготовлении фруктового вина строго со­блюдается тщательная чистота всего оборудования, посуды и рук самого винодела. Не допускается ис­пользование даже в незначительных количествах гни­лых, испорченных, закисших фруктов, всю работу нужно делать очень аккуратно и постоянно следить за температурой помещения и сусла, которая долж­на все время соответствовать тем условиям, которые для приготовления вина наиболее благоприятны.

Белые вина получают из яблок, груш, желтых слив (алычи), персиков, абрикосов, белой смороди­ны, черешни (желтой), морошки, земляники, арбузов и дынь и из смеси этих фруктов и ягод.

Красные вина получают из красной и черной смо­родины, малины, вишни, черной черешни, синих слив, ежевики, клюквы, черники, брусники, шиповника, китайского лимонника, актинидии и др.

Для приготовления вина отбирают спелый и слад­кий виноград. Из южных сортов пригодны: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и дру­гие.

В домашних условиях и при небольших количе­ствах приготовляемого вина в качестве тары можно пользоваться 10-литровыми стеклянными баллонами. Санитарная обработка их несложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовле­ния вина.

Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполне­ния одного 10-литрового баллона) сортируют, отде­ляют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученные сок и мезгу сливают в баллон, накры­вают его марлей и ставят для брожения в теплое ме­сто с температурой 25-28 градусов на 2-3 дня.

Правильное брожение можно обеспечить специ­альными культурами винных дрожжей. При их отсут­ствии брожение вызывают с помощью «диких» дрож­жей, имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе.

При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки ви­нограда, содержащие дубильные вещества, в броже­нии не участвуют. Но при этом под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлека­ются полностью, и вино получается менее аромат­ным.

При брожении размятых ягод вино более аромат­ное, но несколько терпковатое.

В зависимости от температурных условий на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалиро­ванное ведро, а мезгу отжимают руками над дурш­лагом.

Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а Другой конец погружен в стакан с водой (см. рис.).

Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.

Дображивание сока под водяным затвором про­изводят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней.

В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей.

Признаки окончания брожения следующие: в ста­кане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

Положение мезги в баллоне на 3-4-й день с начала брожения (а); во­дяной затвор (б)

Слив сока с осадка при помощи сифонной трубки

По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый бал­лон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8– 12 градусов на 2-2,5 месяца. При холодном хране­нии вина под водяным затвором виннокаменная кис­лота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино са­моосветляется и становится прозрачным.

Очищенное вино разливают в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным про­странством между пробкой и вином, и укупоривают.

Хранить готовое вино следует в холодном месте (погребе, подвале).

Полученное вино называется сухим, так как со­держащийся в винограде сахар почти полностью пе­ребродил на спирт. Сахаристость сухого вина незна­чительна. При малой сахаристости винограда (меньше 20%) вино не будет иметь достаточного ко­личества спирта, что может вызвать его порчу (появ­ление плесени и т. д.). Для улучшения его качества добавляют свекловичный сахар в количестве 50– 100 г на 1 л сока.

Лучше всего использовать для вина дубовую боч­ковую тару.

Перед приготовлением вина новые дубовые боч­ки следует замачивать чистой холодной водой в те­чение 10 дней, ежедневно меняя ее.

Места, дающие течь, ремонтируют. После зама­чивания новые бочки заливают кипящей водой с каль­цинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают.

Старые бочки для хранения вина пригодны толь­ко из-под вина. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро воды), после чего тщательно ополаскивают холодной чистой водой.

Замоченную бочкотару за сутки перед наполне­нием необходимо окурить серой, чтобы предупре­дить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15-20 г укладывают в чашечку окуроч-ного приспособления, состоящего из проволоки дли­ной 50-60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см.

Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпун­товое отверстие спускают в бочку и держат до полно­го сгорания, после чего приспособление извлекают.

Для начального брожения дробленого виногра­да и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5-8 мм, закрываемое длинной деревян­ной пробкой.

Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре. Зрелый виноград сортируют, от­деляют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двух­валковой дробилке. Полученные мезгу и сок слива­ют в бочку, наполняя ее не более чем на % емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кла­дут чистую ветошь. Для брожения бочку устанавли­вают на табурете в теплом помещении. НаЗ-4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виног­радный сок сливают через нижнее отверстие бро­дильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.

Полученное виноградное сусло сливают в подго­товленную бочку, в шпунтовое отверстие устанавли­вают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку. На 12-20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделе­ние пузырьков газа в стакане водяного затвора пре-. кращается и бурное брожение заканчивается.

Полученному вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона вино сливают с осадка дрожжей в эмалиро­ванное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку».

Затем бочку переносят в холодный подвал и вы­держивают 3-4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится про­зрачным.

Готовое вино разливают в чистые бутылки или баллоны на 1-2 см ниже пробки и герметически уку­поривают. Хранят их в холодном подвале или погре­бе в лежачем положении.

Сезон приготовления – сентябрь.

Спелые ягоды малины разминают ложкой и поме­щают в бутыль или чистый бочонок. Добавляют в виде сиропа сахар и воду в соотношении: 1 кг сахара и 1,5 л воды на 1,5 кг ягод. При этом соотношении по­лучается вино крепостью 16-18°. Брожение начина­ется раньше и протекает полнее при добавлении са­хара в два приема.

Размешав смесь, ее оставляют при температуре 16-18 °С, размешивая несколько раз вдень деревян­ной ложкой для предупреждения появления уксус­нокислого брожения и плесени на поверхности. Не менее !/ю части сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался во время бурного брожения.

Через 7-8 дней сок отделяют от плодовой массы и наливают в бутыли, в которых брожение продол­жается, но уже не бурное, а тихое.

Тихое брожение длится 5-6 недель. В этот пери­од бутыли должны быть плотно укупорены пробкой (деревянной, каучуковой, пробковой). В отверстие пробки вставляют резиновую трубку, конец которой погружают в сосуд с водой. Выделяющийся при бро­жении углекислый газ выходит через трубку, но вне­шний воздух не имеет доступа к бродящей жидкости и не может внести в нее нежелательные ферменты.