Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
…Настоящее пельменное застолье возможно только у толкового и предусмотрительного хозяина (хозяйки). Домашние пельмени не заменить никакими покупными, хотя и среди них можно найти сносные на нетребовательный вкус.
Для того, чтобы приготовить несколько сотен пельменей (а с меньшим количеством и связываться не стоит!), надо знать некоторые несложные правила и приобрести сноровку. Рецептов приготовления теста и начинки немало — есть из чего выбрать. Автор настоятельно рекомендует вот такой сибирский рецепт и способ.
В широкую миску насыпать 6 стаканов муки. В кружку емкостью не менее 600 мл разбить 3 — 4 яйца, хорошо посолить, добавить 1–2 ч. ложки сахара, долить водой до 600 мл. Смесь вылить в муку и вымешивать. На руку (через руку в муку) вылить с полстакана растительного масла. Это — хорошая добавка в тесто, и оно при этом не будет прилипать к рукам. Тесто получится достаточно плотное. Поставить его на час в холодильник. Насыпать на стол немного муки, выложить тесто и вымешивать, пока оно не станет упругим. Тесто может быть более плотным или мягким — кто как любит, поэтому количество муки не определено. Тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до следующего дня в пакете.
Фарш для пельменей не должен быть из одного вида мяса. Если нет возможности приготовить его из говядины, свинины и баранины (старинный традиционный вариант, и самый вкусный!), то можно комбинировать говядину со свининой, говядину с курятиной, свинину с бараниной и т. д. В Сибири иногда до 1/4 пельменного фарша составляет… рыба: муксун, чир, нельма. Благородная рыба не имеет специфического "рыбного" запаха, зато делает пельмени особенно нежными… Обычно мясо пропускают через мясорубку, потому что рубить его двумя ножами или сечкой — изысканно, но в современных условиях нереально. Чтобы мясорубка не мяла мясо, его надо слегка подморозить.
Раньше в фарш не добавляли ни соль, ни лук. Сейчас солят и перчат (черным молотым перцем), кладут мелко нарезанный лук, а любители — немного чеснока, пряную зелень.
Фарш надо вымешивать, как тесто, подливая водички, до упругой и однородной консистенции. Но некоторые предпочитают более жесткий, смолотый на мясорубке с крупной решеткой. Светлой памяти Михаил Евдокимов в программе "Смак" даже предупредил, что мясо важно "не пережулькать".
Раскатывать ли большой пласт теста и вырезать из него стаканом или рюмкой кружочки — вопрос спорный. Мягкое тесто не раскатаешь тонко, а более плотное, крутое быстро подсохнет Остатки теста придется собирать и раскатывать снова, понадобится большая доска, большая скалка и вообще простор. Как видите, сложностей много, а преимущество только одно: пельмени получатся более красивые и ровные. Поэтому можно предположить, что этот способ ведет начало от ресторанной кухни. Иногда пласт теста режут на квадраты, что быстрее. Так готовят итальянские пельмени и старинные ушки.
Но для сибирских пельменей (и даже для вареников) этот способ не годится.
В Сибири и на Севере из теста скатывают жгутик, режут на кусочки. Каждый кусочек с двух сторон "прижимают" к насыпанной на стол муке, чтобы не слиплись между собой, и приплюснутые кусочки раскатывают скалкой. Можно использовать маленькую скалку, а большой — раскатывать по 2 — 3 сочня сразу. Сочень раскатывают одним движением скалки! Иногда, когда тесто достаточно мягкое, можно и вовсе обойтись без скалки, а растянуть, сплющить кусочки пальцами! Но для этого нужно попрактиковаться.
Раскатав 10 — 15 сочней, сразу на все накладывать фарш не нужно. Быстрее получится, если сочень положить на ладонь, на него — фарш, тут же слепить края полукругом и соединить между собой уголки. Более толстые края сочня надо приплюснуть пальцами и слегка потянуть, чтобы край получился тонкий и волнистый, а не утолщенный рубцом!
Внимание! Фарш отделяют ложечкой — кусочек для одного пельменя. Если покажется, что зацепили фарша многовато или мало для пельменя, не добавляйте и не убавляйте — это сильно замедлит работу. Приноровившись, будете захватывать, сколько нужно.
Таким манером можно за час слепить не менее сотни пельменей, причем в одиночку!
Налепленные пельмени складывают рядами на присыпанные мукой лоточки, дощечки или пластмассовые крышки от контейнеров и сразу убирают в морозилку. Сибирские пельмени приобретают настоящий вкус только после замораживания, поэтому не надо варить их сразу!
Варят пельмени в соленой воде или бульоне; готовы они будут после того, как два раза всплывут. Можно пельмени также жарить, или проварить 2 — 3 минуты — и жарить или запекать.
Существуют и более оригинальные способы приготовления пельменей, например, в горшочках, где их запекают полуотваренными со сметаной, тертым сыром…
Помимо горшочков, можно воспользоваться необычными "сосудами": арбузом с вынутой мякотью, а еще лучше — тыквой! В них варят пельмени, пользуясь духовкой или микроволновкой. При этом арбуз и тыква придают пельменям своеобразный аромат и вкус. Только во избежание неожиданностей лучше поместить необычные блюда в лоток или на противень…
Пельмени закрывают представленный небольшой репертуар Горячих Быстрых Кушаний под водку (только не путайте с фаст-фудом!): это вид домашней замороженной Еды, которую можно за несколько минут сварить, поджарить или разогреть, не размораживая! Вопреки расхожему мнению, для размораживания не нужна микроволновка. Более того, правильно замороженные продукты вообще не нуждаются в специальной разморозке. К этой категории нельзя отнести публичные промышленные гамбургеры, пиццы, котлеты и претенциозный шницель "кордон-блю"! Зато у вас могут найтись даже пирожки, плотно завернутые и припрятанные в дальний угол морозилки… Они прекрасно оттают и согреются на крышке кастрюли, где варится картошка или пельмени, на сковороде под крышкой, и т. д.
* * *Человек пьющий и выпивающий, и просто хороший хозяин обязательно должен иметь в доме Стратегический Закусочный Запас.
Самое радикальное решение: в доме готовится только та еда (та еще еда!), которая может служить закуской и сочетается с водкой и другими крепкими напитками. В дом покупаются соответствующие продукты… Такое питание тоже будет полноценным, о чем уже говорили, но всякая "легкая" пища, пожалуй, окажется неуместна (зеленые и прочие овощные салатики, блюда яичные, молочные и из фруктов, трудноусвояемые блюда из бобовых, слишком острая и жирная еда…)
Ну, а если не перестраиваться полностью на "околоводочное" питание, то надо просто озаботиться, чтобы в холодильнике всегда были:
— две-три овощные закуски — соленые огурцы, грибы; квашеная капуста; (из перечня в главе "Когда еда…");
— сало;
— соленая рыба или свежемороженая некостлявая рыба для строганины;
— пельмени;
— жареные впрок грибы;
— клюква (незаменима к квашеной капусте!) или брусника;
— сыр, копчености и прочая гастрономия — по возможности. И обязательно хотя бы полбуханки хлеба, заранее нарезанного, плотно завернутого и упрятанного в морозилку!
Кроме этого: картошка, лук, чеснок, растительное масло, томатное пюре или паста. Из консервов: рыбные натуральные или с добавлением масла; зеленый горошек. Из бакалеи: гречневая крупа, пусть даже быстрого приготовления, поскольку для закуски гречневая каша — самая подходящая. Из специй и пряностей — уксус, соль, сахар, перец черный молотый и горошком, перец красный, сушеная зелень.
Чуть не забыли включить в стратегический запас… квас! Любой, какой предпочитаете, но непременно домашний! Не надо относить квас только к запивке — это прежде всего основа для хорошей быстрой закуски, а с достоинствами этого народного питья мы уже знакомы!
Редька, квашеная капуста, огурцы, лук, черный хлеб, а то и вареная картошка, и колбаска — все годится если не для окрошки, то для тюри, — если в холодильнике стоит бутыль кваса!
* * *Итак, к Самым Быстрым Закускам мы отнесли:
— мгновенно приготовляемые — от нескольких минут до получаса (максимум!);
— составляющие Запас: потратив некоторое время на их приготовление вы на несколько месяцев обеспечите себе и друзьям безбедное, вкусное и правильное застолье!
Кстати, друзей, а также знакомых-соратников-единомышленников вполне можно привлечь к заготовке сподручных быстрых закусок.
Среди преимуществ Быстрых Закусок — незаурядность, безопасность и независимость от принудительного ассортимента ближайшего супермаркета!
Если вы решите построить свои отношения с алкоголем на основе его регулярного употребления, то запас Закусок Быстрых — самый оптимальный вариант.
Быстрые Закуски — шаг вперед от Закусок Легкомысленных!
Глава 13. Угощение от души: закуски плотные и солидные
"…Отрежешь, бывало, кусочек мясца, обмакнешь
