Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Форму хорошо смазать сливочным маслом, на дно положить бумагу для выпечки. Выложить фарш с морковкой, а сверху — оставшийся. Запекать при 180 — 20 °C час — полтора. Немного остудить, перевернуть форму и вынуть запеканку.
* * *Что интересное, плотное и сытное предлагает раздел Завтраков и Закусок в старинных поваренных книгах (см. Приложение 1)? В русской классической литературе мы встречаем тот же репертуар, те же кушанья, что там перечислены, и даже более того!
У Н. В. Гоголя: бараний бок с кашей (есть и у Л. Н. Толстого, и у И. А. Крылова!), пирог-курник и пирог-рассольник, поросенок с хреном и со сметаной, вареная курица, телятина, баранья печенка, пресный пирог с яйцом, ветчина, стерляжья уха с налимами и молоками, расстегай или кулебяка с сомовым плесом… А еще: коржики с салом, пирожки с маком, мнишки со сметаною, пампушки, медовики, маковики, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, винегрет, холодная телятина, паштет, свиные котлеты и разварная рыба… Перечисление всего, упомянутого Н. В. Гоголем займет не одну страницу!
У А. П.Чехова: омары, устрицы, фазаны, блины, сметана, свежая икра, семга, окорок, колбасы, заливной поросенок, стерляжья уха, солянка, раковый соус, холодное с хреном, рыбное жаркое, ветчина с горошком, сосиски с капустой, консоме, бараньи котлеты, сельди с горчичным соусом, кильки, зернистая икра, пироги с творогом и яйцами…
А. И. Солженицын когда-то роптал, что у Гоголя и Чехова "слишком много еды". Между тем, даже бегло пролистывая книги других наших классиков, можно убедиться, что и они весьма неплохо разбирались в еде и радостей застолья не чуждались. Вот несколько примеров.
У Н. С. Лескова: курица, рябчики, индейка, расстегаи и котлеты, зразы с кашей, солонина, скобленый хрен со шкварками, пироги с творогом и печенкой, с кашею и горохом, грузди, студень, баранина, икра, жаркое, лепешки с луком, медвежий окорок, копченая и вяленая рыба, белужий и осетровый балык, селянка с рыбой, ветчина, редиска, маслины, раки…
И. А. Гончаров называет в числе прочего индейку, макароны, грибы, свиные котлеты, пироги с капустой и яйцами, с грибами, с луком и морковью, с цыплятами и свежими грибами, жирную кулебяку, жареную говядину с картофелем, потроха, студень, макароны с пармезаном, заливную стерлядь, цыплят, бифштекс, жареную дичь, майонез, устрицы, омары, соленья, окрошку, ботвинью, свежепросольные огурцы, лососину, телятину, рябчиков, селянку, уху из ершей, спаржу, репу с маслом, язык, ветчину с горошком, вареники…
У П. И. Мельникова (Андрея Печерского) упомянуты: курица, икра, балыки, соленья, говядина, баранина, похлебка из кур либо уток, яйца, масло, сметана, творог, солонина, студень, рубцы, соленый судак, блины, яичница, осетрина, уха из окуней, пирог с малосольной осетриной, оладьи, копченая стерлядь, икра, соленые рыжики и грузди, маринованные грибы, жареный судак…
И даже персонажи сурового М. Е. Салтыкова-Щедрина едят: печенку и вареные яйца, блины, палтусину, сычуг, огурцы, буженину, гуся с капустой, пироги с начинкой, тёшку осетровую соленую, севрюгу провесную, ветчину, поросенка в сметане, рыбу тюрбо, колбасу, белорыбицу, говядину, яичницу, соленые полотки (соленые и вяленые половинки гусей), ватрушки, котлеты, жаркое из баранины, бекасов, грибы в сметане, сочни, окрошку и битки, жаркое из цыплят, ботвинью с осетриной, ветчину с горошком, карасей в сметане, спаржу, рыжики в сметане, лапшу, ушное из баранины, говяжий студень с хреном, икру белужью, копченую стерлядь…
А вот еще один автор, которого нельзя, пожалуй, отнести к классикам, но человек оригинального таланта и удивительной судьбы. Он вспоминает пироги с горохом, кислой капустой, грибами, кашей, "гетманский" борщ с фрикадельками из щуки, с грибными пельменями, с жареными карасиками, маслинами и оливками (все это — ингредиенты борща!); холодную рыбу, рисовую кутью с миндальным и маковым молоком, паляницы, кныши, оладьи, кулебяки, окрошку из раков, украинскую жареную и кровяную колбасу, карасей в сметане, вафельный пирог с малиновым вареньем и взбитыми сливками… Не узнали? Автор — А. Н. Вертинский.
Читателей пора поблагодарить за терпение, но тот, кто возьмется русскую классику перечитать, сможет не только пополнить свои кулинарные знания, но и увеличить этот перечень раз эдак в пять!
С некоторыми рецептами старинных блюд можно ознакомиться далее.
* * *Мало найдется кушаний, которые так хорошо подходили бы к водке, но были бы окружены таким множеством предрассудков и споров, как уха, — от истории происхождения и до того, из какой рыбы ее варить, какие добавки допустимы, и где заканчивается уха и начинается банальный рыбный суп…
"Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня…").
Некоторые потребители ухи действительно с трудом могут объяснить, чем же она отличается от рыбного супа. Между тем критерий довольно прост. Захотелось вам выпить водки под душистое дымящееся варево — это уха! Правы Вайль и Генис! А если сомневаетесь: может, винца? — это суп, пусть даже такой серьезный, как французский буйабесс. Если же перед вами, скажем, рыбный супчик с молоком, то вы попросту почувствуете себя в санатории для желудочников…
Водка употребляется не только в виде сопровождения, но и как дополнение к ухе: рюмку-другую водки вливают в готовую уху! Народный опыт отражен в пословице: "Пей перед ухою, за ухою, после ухи и уху поминаючи"…
Придется обратиться к бесценному опыту знатока ухи Виктора Астафьева, чтобы читатель мог запечатлеть в сознании Образ Настоящей Ухи и впредь никогда в ней не ошибиться.
"Когда я читаю либо слышу об ухе с дымком, меня непременно посещает одно и то же не очень радостное воспоминание, как одноглазый мой дед Павел лупил меня палкой за уху, пахнущую дымом, потому что дымом она может пахнуть только по причине разгильдяйства: из-за сырых и гнилых дров да еще когда котел в ненагоревший костер подвесишь иль зеворотый повар не закроет варево крышкой. И уголь бросают в костер вовсе не для вкуса — опять же по нужде — березовый уголек вбирает в себя из пересоленного варева соль, очень маленько, но вбирает" (В.Астафьев, "Царь-рыба").
"Очень это важный период — заправка ухи: обваренную максу[22] вынимали черпаком, кидали в котелок и перетирали вместе с луком. Желтую, парящую жижицу затем вытряхивали обратно в котел, и дивно сдобренная, и без того валящая с ног сытным ароматом уха обмирала в котле…" (там же).
"К бурно закипевшему котлу, по которому гоняет лавровые листья и в середине кружит белопенную воронку, завихряя в ней горошинки перца, мелкие угольки…. дежурный прет в корзине вычищенную, вымытую, расчлененную рыбу. (…) Попробовав черпаком еще пустое варево на соль…дежурный с плеском вываливал в котел рыбу. (…)
Какое-то время смешанно, кучей покоится в котле рыба, чуть только пошевеливает ее из-под низу и нет-нет вышибет наверх блестку жира. (…) Вот уж один-другой кусок плавкой нельмы, с крылом или жировым плавником приподняло, перевернуло; уха начала мутнеть, облачком кружиться, наливаться горячей силой — блестки жира в пятаки величиной, в рубли, расплавленным золотом сплошь уже покрыли варево… Первым наверх выбило широкий, крылатый хвост нельмы… И пошел рыбий хоровод! Куски рыбы, белые, красноватые, с прожелтью, с плавниками и без плавников метались по котлу, переворачивались, выпрыгивали пробками и оседали на дно".(там же).
Старинная уха отличалась большим разнообразием, нежели современная: ее варили из рыбы свежей и обжаренной, вяленой, пластованной, и рыбьих потрохов, с пшеном и другими крупами, с перцем, шафраном, корицей, с "толчениками", представлявшими собой нечто вроде ушек с рыбной начинкой… Сегодня часть этих блюд, если даже они изредка готовятся, относится к рыбным супам.
Особенность ухи — в коротком, точно выверенном времени варки рыбы, что не дает ей развариться и улетучиться особому ее аромату.
Если лишние пять минут покипит рыбный суп — ничего не случится, а уха за это время может напрочь испортиться. Ортодоксы поэтому не признают добавку в уху каких-либо овощей, кроме лука. Овощи варятся дольше рыбы, по неопытности можно с ними рыбу и переварить! Считается, что "глаза побелели" — рыба готова, значит, готова уха!
Рыбные супы, как и прочие, варят, последовательно закладывая в них ингредиенты. Уху — только в Два Этапа: приготовляют отвар овощной, рыбный (из мелкой рыбы или голов, хвостов, костей) или просто кипяток с пряностями. В кипящий отвар опускают основную рыбу. Варят на слабом огне. Овощи к этому моменту должны быть практически готовы, может, только чуть недоварены. Мелкую рыбу не нужно чистить от чешуи, только выпотрошить; можно для удобства завязать первую рыбную закладку в марлю. Сибиряки обычно после потрошения рыбу вторично не промывают, считая, что она утратит вкус.
