Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Среди преимуществ Быстрых Закусок — незаурядность, безопасность и независимость от принудительного ассортимента ближайшего супермаркета!
Если вы решите построить свои отношения с алкоголем на основе его регулярного употребления, то запас Закусок Быстрых — самый оптимальный вариант.
Быстрые Закуски — шаг вперед от Закусок Легкомысленных!
Глава 13. Угощение от души: закуски плотные и солидные
"…Отрежешь, бывало, кусочек мясца, обмакнешь
хлеб в подливку, да зацепив все это вилкой, вкупе с кусочком
яичницы, картошечкой и кружочком малосольного огурца…"
А. Аверченко, "Осколки разбитого вдребезги".
"Испей для дружка, а поешь для себя"
Пословица
В завершающей главе надо вспомнить о том, что именно Плотные и Солидные Закуски переходят в статус Еды, сопровождающей водку и другие крепкие напитки (см. также главу 8 и Приложение 1). Именно они и сегодня составляют основу Русского Застолья. Поэтому стоит привести рецепты и различные способы приготовления наиболее доступных блюд. Среди них те, которые готовят преимущественно к праздничному столу, и те, что востребованы просто в выходные дни, и в будни…
К Повседневным Закускам относятся те, которые:
— быстро готовятся;
— готовятся долго, но не требуют постоянного наблюдения;
— можно хранить несколько дней (например, отварное мясо, солянка);
— можно разогревать;
— можно употреблять в холодном и горячем виде (например, запеченный форшмак).
Далее следует ориентироваться по рецептам.
Плотность закуски означает прежде всего ее сытность, что (нелишне будет повториться!) предпочтительно во всех случаях употребления спиртного для его успешной нейтрализации. Солидность же подразумевает и трудоемкость приготовления, и более высокую стоимость таких кушаний, что в конечном счете оправдывается высокими вкусовыми достоинствами. Иногда солидные закуски готовятся очень быстро, однако в предыдущую главу не включены по той причине, что продукты для них обычно не хранятся в холодильнике (в морозильнике) про запас…
Не ограничиваясь дежурным набором рецептов, стоит ответить на некоторые вопросы.
Если речь идет преимущественно о закусках под водку, надо ли ограничиваться блюдами русской (советской) кухни?
Что можно позаимствовать из репертуара классической европейской кухни?
Какие блюда можно выбрать из национальной кухни других народов?
Читайте дальше!
Плотными, сытными, безусловно, бывает не только горячие блюда, но и Холодные Закуски.
К сожалению, небольшой объем главы не позволяет привести многие рецепты. Но о чем нельзя умолчать — это, конечно, салат оливье и селедка "под шубой". Закуски, прошедшие испытание временем, прекрасно соответствующие водке и некоторым другим крепким напиткам, и всеми любимые.
Пожалуй, повседневными закусками их не назовешь — для этого они достаточно долго и сложно готовятся. Скорее это — закуски привычные, традиционные, исключительно распространенные…
Чтобы не повторяться, рассказывая об оливье — одной из самых знаменитых закусок — ваш автор отсылает вас к очерку: "История одного салата". Все полезные советы и сведения о нем невозможно было бы поместить в этой главе.
Но рыбные блюда, безусловно, удерживают первое место в качестве закуски и еды под водку.
О селедке "под шубой" следует поговорить отдельно, поскольку ее исполнение кропотливое, композиция довольно сложная… Не только селедка, но и скумбрия, кильки, сардинелла простого или пряного посола могут стать Закуской Солидной, появившись в виде селедки под шубой.
Кто-то назвал ее "блюдом умиротворения и единения во Христе", вспомнив о рыбе — символе христианства, и предложил такую версию ее происхождения. Якобы изобрел салат некто Анастас Богомилов, хозяин известных московских столовых и трактиров, чтобы посетители хорошенько закусывали, соответственно меньше пьянели и не дрались, не крушили мебель, не били посуду в ущерб заведению. По другой версии автором блюда был повар А. Прокопцев.
Селедка должна была символизировать пролетариат, картошка с луком — трудовое крестьянство; свекла, один из слоев которой был сверху — красное революционное знамя, а майонез-провансаль, очевидно — французскую революцию…
Сытность закуски и ее антиалкогольный эффект заключались в майонезе! А успех вполне мог зависеть от привычного сочетания привычных вкусных продуктов — картошечка с селедочкой!
"Народный салат", который стал "символом народного объединения", был подан впервые накануне 1919-го Нового года. Название новой закуске-салату Анастас Богомилов дал будто бы такое: "Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема", или, по модной аббревиатуре, просто "Ш.У.Б.А.".
Сказочка занятная, но… выдуманная. Селедка под шубой ведет свое происхождение от известного винегрета с рыбой, и даже именно с селедкой. Рецепты таких винегретов встречаются и в поваренной книге Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам", которая к 1901 году выдержала 22 издания, и в "Хорошей кухне" П. Симоненко 1892 г., и в других. Ингредиенты те же. Кто-то возразит, что заправляют винегреты не майонезом. Но были варианты с соусом провансаль (из сырых желтков, масла, уксуса, горчицы). Кто хочет поспорить?
Изменена была только композиция, а это — не изобретение нового блюда! Продукты располагались слоями, что было экономично (селедки можно взять поменее), да еще эффектно. Кулинарный прием покрытия основного или более ценного продукта гарниром и дополнениями использовался давно, но особое распространение получил в советской кухне, как и название "шуба". Под шубой готовили и мясо, и птицу, и рыбу… Так что появление в таком виде селедки вполне оправдано. Некоторые историки и считают временем происхождения закуски 60-е годы прошлого века.
Со временем и с утратой культуры застолья была забыта Цель подачи Сытных Закусок, противодействующих опьянению… Так что впору порадоваться, что присутствие на праздничном столе оливье и селедки "под шубой" (как и других салатов с майонезом) сохраняется хотя бы неосознанно. Итак,
√ селедка "под шубой"
Свеклу, морковь, картошку — по 2 штуки, 3 — 4 яйца отварить, очистить, натереть на терке. 1 луковицу, небольшое зеленое яблоко натереть. Крупную селедку очистить, удалить косточки пинцетом, нарезать мелко. На тарелку выложить слоями свеклу, селедку, лук, яблоко, картошку, морковь, яйца, свеклу. Каждый слой хорошо промазывать майонезом, при необходимости присаливать. Украсить можно тертым желтком и зеленью.
Можно приготовить и без яиц. Некоторые не любят яблоко. Понятно, что роль селедки может сыграть любая соленая рыбка. Для простоты и быстроты многие предпочитают воспользоваться не теркой, а мясорубкой, пропустив через нее заодно и рыбу. Еще вариант:
√ вегетарианская селедка "под шубой"
вместо селедки взять банку консервированной морской капусты; вместо яиц — авокадо, а заправить соевым майонезом!
От классических селедочных форшмаков, уже описанных как достаточно легкомысленные закуски, перейдем к запеченному форшмаку. Его тоже можно отнести к закускам повседневным хотя бы потому, что он не менее вкусен холодный, на следующий день.
√ Вареную или жареную говядину (можно курицу, но ее вкус менее выразителен) — около 300 г, небольшую селедку или даже половину, 4 вареных картофелины, 1 крупную луковицу пропустить через мясорубку. Добавить 2 сырых яйца, 1/2 или немного больше стакана сметаны, соль, перец, мускатный орех, хорошо перемешать. Сковороду смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить массу, посыпать тертым сыром (сверху можно положить стружки сливочного масла) и запечь.
Внимание! В рецептах подразумевается обычная селедка, простого посола, желательно малосольная, а не какое-нибудь "матьё" в пластиковых контейнерах…
* * *Еще одно еврейское национальное блюдо (в дополнение к форшмаку) — фаршированная рыба, которую с удовольствием едят не только евреи. Это — прекрасная закуска и в горячем, и в холодном виде, которая первой отвечает на вопрос: может ли закуска подходить одновременно и к вину, и к водке?
Готовить фаршированную рыбу не просто, но придумана рыбная запеканка, повторяющая вкус фаршированной рыбы, а с ней гораздо меньше хлопот:
√ гефилте фиш в форме
0,5 кг рыбного филе прокрутить через мясорубку с 1 сырой луковицей и 2 обжаренными в сливочном масле, 1 — 2 ломтиками замоченного в молоке белого хлеба. Добавить 3 сырых яйца, посолить и поперчить. Если фарш получился жидковат, добавить панировочных сухарей или немного мякиша белого хлеба. В половину фарша замешать 1 — 2 тертые морковки. Можно не полениться и филе с луком изрезать мелко-намелко — вкус будет другой.
Форму хорошо смазать сливочным маслом, на дно положить бумагу для выпечки. Выложить фарш с морковкой, а сверху — оставшийся. Запекать при 180 — 20 °C час — полтора. Немного остудить, перевернуть форму и вынуть запеканку.
