Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Как самому посолить сало?
√ Купить кусок (или куски, если с размахом!) сала, толщиной от 2,5 см, с желтоватой или розовой шкуркой. Сначала залить сало холодной водой (охлажденной в холодильнике) и оставить на ночь. Обсушить. Очень свежее сало после убоя надо выдержать в холодильнике 2 — 3 дня. Шкурку хорошо натереть крупной солью, куски сложить один на другой в посуду, пересыпав еще солью и пряностями по вкусу. Просаливаться сало должно в холодильнике. Ежедневно надо перекладывать его, переворачивая куски. Даже если посолен один кусок, его надо переворачивать.
√ Сало с чесноком
Купить кусок сала с прожилками мяса, нетолстый, весом около 3 кг. Смешать 2/3 стакана соли с одной головкой чеснока, пропущенной через чесноковыжималку, втереть в сало. Плотно сложить в эмалированную посуду, сверху посыпать солью с чесноком, положить груз. Раз в 3 — 5 дней перекладывать сало внизу вверх, можно переворачивать. Будет готово через 3 недели.
Один из самых практичных способов приготовления:
√ сало в банке с пряностями
Свежее сало с мясными прожилками или даже сало с мясом не очень плотно небольшими кусками уложить в литровые банки, залить холодным рассолом. Хранить в холодильнике. Время просаливания зависит от толщины кусков.
Рассол: 1 л воды (или чуть меньше) вскипятить с 2/3 стакана соли, 1 ч. ложкой семян тмина или укропа, сахаром по вкусу, 3 лавровыми листиками. По желанию можно добавить чеснок и кориандр в зернах. Чеснок класть в уже прокипяченный рассол!
Хорошо просоленное сало выдерживает хранение и в холодильнике, но надежней все-таки морозилка.
А что еще можно достать из морозилки?
На Севере и в Сибири часто закусывают крепкие напитки, вплоть до спирта, малосольной рыбой или строганиной[21]. Поскольку закуска эта очень сытная, обычно говорят, что "под такую рыбу ящик водки можно выпить!". То есть солидность закуски гарантирует, что опьянение не наступит быстро, а также можно не опасаться тяжелого похмелья.
Строганину делают из свежего, несоленого мяса или рыбы; можно настругать и печенку, только не свиную. "Стружки" обмакивают в соль и перец. Если кого-то смущает сырая рыба, можно построгать малосольную, ее, кстати, тоже нужно держать в морозильнике. Понятно, что не годится в строганину рыба костлявая, мелкая. Обычно используют стерлядь, нельму, муксуна, осетра…
"Я ел строганину на студеных берегах Карского моря, правда, из оленя…Мясо звенело под ножом, как камень, а под языком таяло, как кусочек сливочного масла. (В. Солоухин, "Славянская тетрадь").
* * *Но Быстрые Закуски совсем не обязательно бывают холодными!
Трудно удержаться и не привести цитату из "Собачьго сердца", хотя ею нередко злоупотребляют: "Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими" (М. Булгаков).
Самая простая и вместе с тем очень привычная горячая русская закуска — картошка! То есть она может быть и холодной, но несравненно лучше с пылу, с жару — печеная, вареная, жареная… Картошкой не пренебрегали и при изобилии закусок!
В письме к Наталии Николаевне от 30 октября 1833 года Александр Сергеевич описывал свой обычный день: "Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем и гречневой кашей". "Что ж он так скудно питался?" — может возникнуть вопрос. Мог бы позволить себе что-либо более изысканное…Но Пушкин эти кушанья просто любил!
П. Вайль и А. Генис считали, что картофель по-пушкински — "отваренная в мундире картошка жарится в топленом масле на угольях" ("Русская кухня…").
Б. Бурда советует кружочки сваренного в мундире картофеля обжарить на сливочном масле и посыпать зеленым луком. Еще вариант:
√ маленькие ровные картофелины сырыми и нечищенными положить в горшок с топленым маслом и томить в духовке (на углях или в русской печи), потом добавить немного сметаны и зелень.
Все это вкусно и довольно быстро, но И. Шмелев описывает картофель по-пушкински как "румяный пустотелый"!
√ А пустотелым, или вздутым картофель получается, если его жарить в два приема: сначала опуская в смесь растопленного свиного сала и растительного масла, нагретую до 14 °C, а затем, до появления корочки, перенося в другую посуду с более сильно нагретым жиром — до 18 °C.
√ Кулеш картофельный
Почистить несколько картофелин и пару луковиц. Картофель опустить в воду, варить, шпик нарезать, положить на сковородку, поджарить на вытопившемся сале мелко нарезанный лук, заправить картошку. Посолить и поперчить. Должен получиться густой суп.
Простая вареная картошка превратится в замечательную закуску, если к ней сделать соус наподобие осетинского цахтона, что очень рекомендует М. Трауб ("Семейная кухня"):
√ жидкую сметану посолить, поперчить, смешать с большим количеством чеснока — толченого или пропущенного через чесноковыжималку, мелко нарубленными маринованными виноградными листьями, которые продают на рынке для долмы (бывают и консервированные). Густую сметану можно чуть разбавить картофельным отваром, а вместо листьев использовать зелень петрушки, укропа, а еще лучше маринованную черемшу. Полить картошку!
* * *Но бывает, что ни сала, ни картошки, ни солений, ни хвоста селедки…
Согласитесь, что скучновато сидеть за столом, занюхивать водку сухариками и их же грызть? Если есть еще луковка, можно тоже приготовить горячую закуску! "Тюря — искрошенный, заваренный в крутом кипятке с луком и солью пшеничный калачик — самое желанное мое кушанье" (И. Шухов, "Пресновские страницы")
√ Простая тюря
Мелкие сухарики, поломанные на кусочки сушки, баранки заварить кипятком в миске, накрыть крышкой или полотенцем до разбухания, но не до состояния месива. Чтобы не пришлось сливать лишнюю воду, лучше использовать ее немного. Заправить растительным маслом, мелко нарезанным луком, солью и перцем. Кетчуп сюда добавлять не стоит, а вот соевый соус, если есть — пожалуйста! На 3 — 4 горсти сухариков — 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
* * *Горячие закуски на сковородке все же самые аппетитные! Помимо заурядной яичницы можно приготовить, к примеру,
√ "красную поджарку"
красный лук (можно и обычный, но если выдерживать стиль…) нарезать полукольцами, обжарить на любом масле, добавить нарезанный кольцами красный сладкий перец, а в последнюю очередь — нарезанные дольками спелые помидоры. Соль, перец, сухие пряности добавлять по вкусу. Поджарка подойдет и к вареной картошке, которую можно здесь же и разогреть, и к макаронам, которые… нет, их можно не варить отдельно! Когда поджарка будет готова, в сковороду к ней надо подлить кипятка и всыпать пару горстей макарон, перемешать, накрыть крышкой. Макароны приготовятся непосредственно в соусе.
√ Гуляш из сладкого перца
В глубокой сковороде в растопленном масле пожарить много лука. Добавить порезанный мелко сладкий перец — столько же, сколько лука. Залить поджарку сливками, или сметаной, или мясным/куриным бульоном, разведенным из кубика, тушить под крышкой минут 10. Добавить крупный спелый помидор или ложку томатной пасты. Полить баночкой майонеза, посыпать рубленой зеленью, поставить в духовку и запечь до образования корочки.
* * *Пельмени — одно из тех кушаний, всеми любимых, которые еще и прекрасно подходят под водку! К быстрым горячим закускам их можно отнести потому, что бросить в кипяток замороженные пельмени и сварить — займет 10 минут. Быстрее, чем сварить или пожарить картошку!
Пока варятся, можно даже выпить первую рюмку под капусту или огурчики — и раскладывать по тарелкам горячие пельмешки! А если заправить их сметаной, или сметаной с хреном, или топленым маслом…
Наихудшие, и даже совсем неприемлемые приправы для пельменей — кетчуп и промышленного изготовления майонез! К сожалению, ими часто злоупотребляют, чем портят вкус пельменей. Среди заправок можно настоятельно рекомендовать сибирские:
√ лук, чеснок и соленые грибы мелко нарубить и смешать со сметаной в пропорции 1 к 1;
√ лук нарезать кольцами, залить уксусом, посыпать молотым черным перцем.
√ Приправа к пельменям, которую заготавливают заранее — но зато ее можно есть просто с хлебом!
3 кг спелых помидоров пропустить через мясорубку (процессор) с 2 — 3 стручками острого перца, у которого удалить семена. Добавить соль и сахар по вкусу и варить около часа на медленном огне. 1 кг лука нарезать кольцами и хорошо обжарить в 2 стаканах растительного масла. Опустить в помидорное пюре и поварить еще с полчаса. Незадолго до готовности всыпать мелко нарезанный укроп и петрушку — по 1 большому пучку. Сразу разлить в небольшие банки, закрыть крышками плотно и закутать, чтобы остывали медленно. Хранить в холодильнике.
