Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
√ квашеный чеснок
головки чеснока (2 кг), не разделяя на дольки, промыть. Удалить донышки, стебли и верхний слой шелухи. Залить холодной водой на сутки, промыть, плотно уложить в банку. На 2 стакана воды положить 2 ст. ложки соли и 1,5 ст. ложки сахара, вскипятить, остудить. Добавить 1 стакан или немного больше насыщенного свекольного настоя, залить чеснок. Подержать при комнатной температуре несколько дней (пробовать рассол), затем убрать в холодильник. Для свекольного настоя свеклу хорошо промыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Залить соленой холодной водой и выдержать при комнатной температуре 2 — 4 дня. Можно использовать и свекольный сок, но его приготовление более трудоемко, если нет хорошей соковыжималки.
Сладкий перец можно посолить примерно так же, как огурцы и помидоры В том-то и гениальность русского квашения, что оно годится практически для любого овоща, причем при одинаковом составе рассола, специй и пряностей, каждый овощ будет иметь свой вкус! Только в технологии могут быть некоторые различия. Так,
√ сладкий перец лучше перед квашением (солением) бланшировать в том же рассоле (см. засол огурцов, помидоров), которым потом и залить — горячим или холодным. Укроп, лавровый лист, черный перец горошком и пр. можно вскипятить прямо в рассоле.
Баклажаны стали привычными на нашем столе. Горечи в них сейчас гораздо меньше, чем раньше — достижения селекции? Поэтому не надо замачивать их или выдерживать, посыпав солью (должен выделяться горький сок, но на самом деле этого не происходит). Во многих случаях они заменят закуску из грибов, которые в южных краях не произрастают повсеместно.
√ Квашеные баклажаны
Средних размеров баклажаны вымыть, не очищая от кожицы, надрезать примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку. Перекладывать баклажаны зеленью укропа, эстрагона, каждый слой посыпать крупной солью. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом перенести в холодное место. Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды), добавить чеснок, хрен, базилик, корицу, гвоздику. Рассол следует добавить и в том случае, если баклажаны дали мало сока.
√ Закуска из баклажанов впрок
Баклажаны (около 1 кг) нарезать, не очищая от кожицы, крупными кубиками, пожарить на растительном масле, сложить в керамический горшок, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, сладкий перец, морковь в произвольном количестве, но поменьше, чем самих баклажанов. Стакан воды вскипятить с 1/2 стакана растительного масла, 1/4 стакана уксуса, солью по вкусу, залить овощи, дать остыть и убрать в холодильник. Может стоять и неделю, и две, но обычно съедается раньше.
Баклажаны, очень напоминающие грибы, можно приготовить разными способами:
√ нарезанные небольшими кубиками баклажаны проварить в рассоле 5 минут (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли). В сухие чистые банки положить на дно лавровый лист, гвоздичку, черный и душистый перец горошком. Сложить баклажаны и залить кипящим рассолом, в который добавить 2 ст. ложки сахара на 1 л. Добавить уксусную эссенцию из расчета 1 ч. ложка на литровую банку. Плотно закрыть, дать остыть и убрать в холодильник. Будут готовы через 2 — 3 дня. Подавая на стол, надо заправить луком, чесноком и растительным маслом.
√ нарезанные небольшими кусочками баклажаны проварить в подсоленой воде, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и жарить на любом масле, с луком. Заправленные сметаной, такие баклажаны тоже напоминают грибы.
* * *Маринады хоть и не привествуются в числе водочных закусок, но умеренно допускаются как:
— сопровождение сытных блюд или, наоборот, нейтральных (вареная картошка);
— дополнение к соленым и острым закускам;
— добавка к соленым и квашеным продуктам (квашеная капуста + маринованные грибы; маринованные огурцы + моченые яблоки; соленые грибы + маринованный лук) — получается подобие салата.
Распространенный легкий (с малым количеством уксуса) маринад -
√ лук маринованный
Лук, мелкий целыми луковками, крупный — нарезанный кольцами, очистить от шелухи и опустить в кипящую воду в сите на 1 — 2 минуты, обдать холодной водой. В литровую банку положить 2 — 3 лавровых листа, несколько зерен черного душистого перца, 2 — 3 гвоздички, немного сухого эстрагона и, по желанию, горького красного перца. Лук уложить в банку. Залить маринадом: на литр воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара, вскипятить и остудить. В банку с луком налить немного меньше стакана столового уксуса, долить теплым маринадом. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 — 2 дня. Хранится 2 — 3 недели.
Черемша не может быть обойдена в первую очередь из-за своего неповторимости вкуса — молодой чеснок, но и не совсем! — а во вторую — из-за витаминности и полезности!
Обычно черемшу связывают пучками (как спаржу), стеблей по 10 — 20, так и продают. Ее можно солить как огурцы — с укропом, хреном, но, понятно, без чеснока!
√ Черемша маринованная
Стебли черемши пучками поставить в высокую банку стоймя, залить маринадом: на 1 л воды — 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2/3 стакана светлого уксуса. Иногда перед посолом или маринованием черемшу вымачивают часа два в холодной воде, чтобы убрать излишнюю остроту и горечь, но это не обязательно.
√ Черемша или стрелки чеснока впрок
Зелень (стрелки) прокрутить через мясорубку или порезать кусочками по 2 см, перемешать с солью и небольшим количеством уксуса, утрамбовать в банку, хранить в холодильнике. Употреблять со сметаной, добавлять к квашеной капусте, винегрету и т. д.
√ Капуста со свеклой закусочная
Капусту нашинковать, свеклу (половину от количества капусты) нарезать соломкой, 5 — 6 крупных зубчиков чеснока мелко нарубить (не пропускать через чеснокодавилку!). На 1,5 кг овощей взять по 1/2 стакана растительного масла, сахара, уксуса, 1 ст. ложку соли, вскипятить и залить овощи. Перемешать, дать постоять 6 — 8 часов. Хранится довольно долго в холодильнике.
√ Салат из зеленых помидоров
3 кг зеленых помидоров вымыть, нарезать дольками (они часто некрупные!), 1,5 кг моркови натереть крупно, а 1,5 кг нарезать тонкими кружочками, полукольцами — 1,5 кг лука, пересыпать солью и оставить. Сделать маринад-заливку: 300 мл растительного масла, 300 мл яблочного уксуса, 300 г сахара довести до кипения с 1 ст. ложкой черного перца горошком, несколькими лавровыми листиками. Овощи залить маринадом, перемешать и дать хорошо прокипеть — 20 — 30 мин. (зависит от тонкости нарезания!). Разложить в банки, закрыть пластмассовыми или завинчивающимися крышками и (внимание!) хорошо укутать до остывания.
"…впрочем, есть у нас одно сырье, которое, что бы с ним не делали, не теряет ни одной капельки своих витаминов.
Его можно сушить, кипятить, толочь в порошок, травить уксусом… Наверно, вы догадываетесь, что это перец, обыкновенный красный перец, либо сладкий, либо лютый" (В. Солоухин, "Славянская тетрадь"). Вот подлинный рецепт В. Солоухина, а он понимал толк в закусках!
√ "Спелые стручки сладкого перца немного обжаривают на сухой сковороде или плите, чтобы кожица прикипела и запеклась. Теперь стручок очень легко очистится от кожицы. Очищенные от кожицы и семян стручки заливают холодным раствором: одна часть растительного масла, две части уксуса. Соль, сахар по вкусу, чеснок. Держать в растворе одни сутки. Потом вынимать, отряхивать от раствора, укладывать в стеклянную посуду и доверху заливать растительным маслом. Сохраняется в течение года…
√ Жгучий, или будем говорить по-болгарски, лютый перец заготавливают таким же образом. Он теряет немного своей лютости, и его едят за обедом, вприкуску с мясными блюдами. От семян и веточек его не очищают, именно за веточку-то и берут во время обеда". (В. Солоухин, "Славянская тетрадь"). Вот такие болгарские маринады…
Грибы — одна из немногих маринованных закусок, допустимых и подходящих к водке.
Но не везде они растут, и не везде их заготавливают! Правда, жительница Израиля — совсем не "грибной" страны — Элла Эдельштейн написала целую книгу о грибах и способах их приготовления: "Грибное застолье", которую можно настоятельно рекомендовать в том числе и тем, кто делает грибные закусочные запасы.
"Вот это грибки с чебрецом! Это с гвоздиками и с волошскими орехами; солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. (…) Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом!" (Н. В. Гоголь, "Старосветские помещики").
Травку чебрец, она же тимьян, можно добавлять при солении огурцов, помидоров, грибов по рецепту Пульхерии Ивановны. Следующий ее рецепт может вызвать недоумение. Гвоздики — понятно, в маринады всегда добавляли. А волошский, то есть грецкий орех? С грибами?! Если учесть, что турки не знают солений без добавления уксуса, а русская кухня четко разграничивает соления и маринады…
