Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Вот реконструкция того рецепта:
√ грибы, лучше пластинчатые, можно шампиньоны, слегка отварить в небольшом количестве воды, слить воду, складывать в посуду, пересыпая солью (умеренно!), чесноком, растертым с толчеными орехами, зеленью укропа, петрушки, кинзы, сельдерея — по желанию и вкусу. Сверху накрыть тарелкой (крышкой) и положить гнет. Гвоздику добавить умеренно: на 1 кг грибов — 2 — 3 гвоздички.
Грибы получатся довольно сложного вкуса. Благодаря ореховой добавке их не обязательно заправлять сметаной или маслом, как поступают обычно с простыми солеными грибами. Вымачивать их также не приходится, потому что они готовы к употреблению. Зелень, чеснок и пряные травы съедаются вместе с грибами, а обычно из соленых грибов зонтики укропа и чесночные дольки выбрасываются! Не стоит заправлять их и луком.
Сочетание грибов с орехами логично следует из привычных баклажанов с орехами, известных и армянской, и грузинской кухне, и присущих северо-кавказской (чеченской) кухне, где солят фаршированные орехами, чесноком и зеленью баклажаны. Оставим, так и быть, подобный рецепт баклажан в следующей главе — их не отнесешь к быстрым закускам, хотя баклажаны заготавливают заранее!
Приходится признать, что Пульхерия Ивановна вместе с пленной турчанкой были незаурядными кулинарками!
Способов маринования грибов немало, вот один из самых незатейливых:
√ маринованные грибы
Любые грибы (только пластинчатые надо отделить от трубчатых!) почистить, помыть и нарезать достаточно крупно. Опустить в глубокую кастрюлю с минимумом воды — грибы уварятся, а отвар, он же — маринад, получится более насыщенным. Варить грибы, снимая пену, пока не всплывут. Грибы можно не вылавливать, а сразу готовить маринад: добавить по вкусу (но не очень мало!) любого светлого уксуса, соль, сахар, черный перец горошком, гвоздику (не переборщить!). Перекладывать грибы в банки, заливая маринадом, закрыть обычными крышками. Остудить и хранить в холодильнике. Готовы будут через две недели.
* * *"В а с и л и й. Ну, и за фрукты тоже съела было совсем.
В а с и л ь к о в. За какие фрукты?
В а с и л и й. Конечно, по нашему званию… и всего-то вот сколько было.
(Показывает на пальце.)
В а с и л ь к о в. Чего?
В а с и л и й. Редечки… всего-то вот столько было. Сидел в передней, доедал" (А. Н. Островский, "Бешеные деньги").
Редька на закусочном столе занимает особое место, хотя В. В. Похлебкин и не назвал ее в числе закусок. Небезызвестное родство ее с хреном — излюбленной российской приправой, — позволяет использовать ее так, как поведал нам персонаж чеховской "Сирены". Предлагает он, как вы помните, закусить селедкой, затем съесть икры, потом "простой редьки с солью", а затем опять селедки… Редька перемежает, отграничивает деликатность жирной икры от вкуса селедки, которая после икры воспринималась бы хуже, грубее…
На Руси из редьки были известны пять блюд (яств!): "Редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом, да редечка так!"
Вот несколько рецептов, но все они сводятся к тому, что редьку надо тонко нарезать ломтиками или натереть на терке, заправить солью, сахаром, растительным маслом и добавить к ней то, что окажется дома — от селедки и сыра до остатков колбасы (которая, кстати, "прозвучит" по-новому и отчасти утратит свою неудобоваримость!)… Слишком горькую редьку можно посолить и отжать, но обычно острота ее уменьшается при заправке маслом, сметаной и прочими жирными приправами. К закускам из редьки с овощами очень подходит ложечка-другая меда…
√ Салат из редьки с квашеной капустой
Крупную редьку натереть на терке, смешать с малко нарезанной луковицей и парой горстей отжатой квашеной капусты, заправить растительным маслом, солью и сахаром по вкусу.
√ Редька с маслом
Редьку (4 — 5 шт.) натереть на крупной терке, смешать с мелко рубленым луковицей, заправить растительным маслом, соком лимона или уксусом, посолить, посыпать нарезанной зеленью (любой). Можно добавить перец.
√ Редька с сухариками и шкварками
Редьку (3 — 4 шт.) вымыть, очистить, нарезать тонко или натереть на терке. Разогреть гусиный или куриный жир и обжарить в нем мелко нарезанные 2 луковицы. Редьку перемешать с черными сухариками луком и полить жиром со шкварками.
√ Закуска из сельди с редькой
Сельдь (1 шт.)вымочить, если сильно соленая, разделать на филе без костей и кожи, нарезать тонкими ломтиками. 1 — 2 редьки и луковицу тонко нашинковать, смешать с сельдью, заправить растительным маслом, можно сахаром и уксусом или лимонным соком по вкусу.
√ Салат с редькой и колбасой
Редьку (лучше зеленую — 4 — 5 шт.) натереть на терке, 1 — 2 луковицы нарезать и обжарить на растительном масле, 2 вареных яйца мелко порубить, колбасу нарезать кубиками или соломкой. Все смешать, посолить и заправить майонезом.
* * *"Как же вы селедку без водки будете есть?" (реплика Мышлаевского в фильме "Дни Турбиных").
Классическую русскую водочную закуску — селедку — можно сегодня отнести к быстрым и неприхотливым. Почистил, порезал с лучком, если есть вареная картошка — замечательно, можно закусывать. Непременный атрибут некогда богатого закусочного стола, она и закрепилась в ассортименте закусок именно как прекрасное дополнение к картошке, и еще потому, что в самые голодные годы она присутствовала в пайках и продавалась по карточкам… А в годы более сытные и благополучные перешла в разряд желанных деликатесов! Пройдя такие перипетии, трудно было селедке не запасть в душу русского человека! О культовой закуске советской эпохи — селедке "под шубой" — из-за трудоемкости ее приготовления поговорим в следующей главе…
Есть некоторые нетрадиционные способы заготовить селедку впрок, на месяц и более, уже совершенно готовой к столу.
√ Селедка под сладким маринадом
Селедку разделать на филе (его должко быть не менее 3 кг) без кожи, разрезать на ломтики толщиной 2,5 см, залить горячим маринадом, дать остыть. Хранить в маринаде, в холодильнике.
Для маринада: 2 — 2,5 л светлого уксуса, 2,5 стакана сахара, палочку корицы, 10 — 15 гвоздичек, 1 ст. ложку черного перца горошком, 3 — 4 луковицы, нарезанные полукольцами, 1 ч. ложку уксусной эссенции довести до кипения и варить 10 — 15 минут.
Может быть, кто-то помнит: в советские времена существовали (правда, не повсеместно) мелкие жестянки с филе сельди в красносмородиновой заливке, в винной заливке, в абрикосовой заливке? Хотя наша родная заправка — уксус с маслом — все же преобладала на столах. Еще с чеховских времен: "Думала, что в рюмке вино, — ну, и выпила, а в рюмке-то был уксус с маслом из-под селедок" ("Перед свадьбой").
√ Для этой заправки горчицу, уксус, соль, сахар, по желанию перец растирают и добавляют растительное масло. Селедку с тонко нарезанным луком выдерживают в ней 30 — 45 мин.
Во фруктовой пикантной заливке селедка должна постоять суток двое до готовности, а вообще хранится достаточно долго, если остается, что хранить…
√ Абрикосовое пюре или сок с мякотью заправить солью и сахаром, прогреть с гвоздикой, перцем. Залить селедку.
√ Винную заливку можно приготовить, нагрев вино с солью, гвоздикой, перцем и другими пряностями по вкусу.
В эти деликатные заливки горчицу лучше не добавлять, хотя для любителей острого возможно.
А если селедки нет, то ее с успехом заменит скумбрия — рыба даже более жирная и нежная, если не перемороженная.
√ Скумбрия быстрого пряного посола
Прокипятить минут пять 2 стакана воды с 1 ст. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара, ½ ст. ложки горчичного порошка, 1 ст. ложкой любого растительного масла, 1/2 ст. ложки кориандра в зернах, 3 лавровыми листочками и 1 гвоздичкой, остудить. Выпотрошенную скумбрию нарезать на кусочки, залить пряным рассолом. Готова будет на следующий день.
Вариант: добавить в маринад 1 ст. ложку уксуса, а рыбу переложить кольцами лука.
√ Картофельный салат с селедкой
1 — 2 свежих огурца, вареную картофелину нарезать кубиками, добавить небольшую сельдь (филе измельченное), укроп и зеленый лук. Заправить 3 ст. ложками сметаны, майонеза или просто растительным маслом.
* * *Многие авторы, понимающие толк в застолье, вдохновенно говорят о сале как одной из самых правильных закусок. Хотя сало — закуска более чем плотная и солидная, но еще и быстрая! Конечно, если сало есть в запасе…
"Если вы достанете его из морозилки, порежете тоненько острым ножом — при верно выбранной толщине ломтики будут слегка заворачиваться… и прямо на этой дощечке подадите к столу и еще на нее положите несколько очищенных зубчиков чеснока… А рядом — хрен, горчица и бородинский хлеб — под это дело можно выпить очень хорошо и много" (А. Макаревич, "Занимательная наркология"). Известно, что в сочетании "сало — чеснок — водка" нейтрализуется все, что есть нежелательного в сале, а польза сохраняется…
