Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
√ Вкусная горчица, которая долго не засыхает
Испечь пару зеленых яблок, ложкой вынуть мякоть и растереть с 3 ст. ложками сухой горчицы, 1 — 2 ч. ложками соли, 2 ст. ложками сахара и 2 — 3 ч. ложками меда, развести яблочным уксусом до желаемой густоты. Дать постоять три дня, по желанию заправить растительным маслом, если слишком острая.
А эта смесь-приправа произошла от настоящей аджики, однако она менее острая и пряная, адаптирована к российскому вкусу:
√ "аджика"
2 кг спелых помидоpов, 20 штук сладкого перца, 10 (или меньше!) острых пеpчиков, 8 — 10 головок чеснока, 3 палочки (корешка) хpена, 2 пучка петpушки и 2 пучка укpопа пpокpутить на мясоpубке, затем в полученную смесь добавить 4 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахаpа и, по желанию, уксус. Пеpемешать, разложить в банки, закpыть полиэтиленовыми кpышками. Хранить в холодильнике.
Уксус можно не добавлять; приправа может забродить, но это не страшно. Брожение закончится, и получится еще и квашеный полезный продукт.
В Сибири готовят "хреновину":
√ взять поровну хрена и чеснока, в шесть раз больше (по весу!) красных помидоров, можно
смешать с зелеными. Пропустить через мясорубку — блендер не использовать! На мясорубку надеть полиэтиленовый пакет, чтобы уберечься от жгучести хрена. Соль и сахар добавить по вкусу. Разложить в маленькие банки, хранить в холодильнике.
* * *Вторая категория быстрых закусок тесно примыкает к Закускам Легкомысленным, и разделение их довольно условное. Но быстрые закуски предназначены для употребления их пусть в скромном, но в застолье, а не для намазывания на бутерброды и "с собой". Хотя некоторое избранное из Легкомысленного, оно же более изысканное (см. главу), не стыдно поставить на стол… Кроме того, легкомысленные закуски не особенно быстрые, их надо готовить Заранее, и они не хранятся долго. Даже плохонький салатик требует подготовки продуктов и времени на приготовление. Почему-то салаты и бутерброды считают "быстрыми" блюдами, а между тем иной раз быстрее нажарить оладьев и даже… пирожков!
"Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке — отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня в изгнании").
"(…)
И с закуской беда: где сырок тут — ответь-ка!
Где копытно-цементный брусок холодца?
Где кровянка? На крысу похожая редька?
Неизбежность худого, в прыщах, огурца?" (там же)
А. Макаревич описывает случай в своей юности, когда плавленый сырок "Дружба" оказался зажеван на закуску вместе с фольгой. Мало кто вспомнит по именам эти сырки, но все они по вкусу довольно живо напоминали мыло. Это не к тому, что кто-то закусывал мылом и сравнивал, просто всем с детства знаком солоноватый вкус мыльной пены, попавшей в орущий рот…
Плавленый сырок — символ, а не еда! — удачно вписался в компанию "трое и бутылка водки" из-за своей цены, точнее, дешевизны и даже некоей заброшенности! Как прихотливо иногда складывается судьба не только людей, но и простых продуктов! Не совсем и сыр, он был покупаем отдельно от водки разве по причине безысходной бедности.
Но неправы те, кто считает, что сыр стал закуской только в советские времена. Тогда он действительно поднялся на одно из первых мест. Правда, плавленые сырки за столом никогда не присутствовали, — разве что в виде салатика с чесноком и майонезом. Сырная нарезка же, наряду с колбасной, подавалась почти всегда, но закусывали сыром без энтузиазма, когда ничего другого не оставалось.
В кулинарных книгах XIX века в разделах "Закуски и завтраки" всегда упоминаются сыры, а потом и в разделах закусок. И. Шмелев тоже указывает в числе закусок "сыры разные"…
"…на круглых и на узеньких длинных тарелках нарезанная кружочками копченая и вареная колбаса, огромный кусок сочного маслянистого сыра…" (П. Романов, "Детство"). Русский человек прочно усвоил (не французы, чай!) что десерт — это сладкое, поэтому сыр и нашел место на закусочном столе.
Тему сыра мы предусмотрительно обошли в разделе легкомысленных закусок. Чтя традиции, можно рекомендовать его в качестве закуски быстрой, причем даже прихотливой:
√ жареный сыр
сыр нарезать пластинами, не особо тонкими, слегка подморозить в морозильнике (несколько минут!), обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и быстро обжарить на любом масле. Получится что-то вроде римского шницеля из сыра!
Любой плавленый сыр можно использовать дома… в расплавленном виде:
√ на дно кастрюльки или ковшика налить немного воды или молока, положить сырки и нагреть при помешивании до расплавления. Если есть, добавить для пикантности немного сметаны, горчицы. Получится вкусный соус, которым можно полить вареную картошку, яйца, салат из свежих огурцов и помидоров, — или просто обмакивать хлеб!
√ По-быстрому сыр можно натереть или мелко порубить, а затем посыпать им яичницу, картошку, гренки и дать расплавиться (но не "схватиться" коркой!).
Все салаты и закуски с сыром сводятся, с небольшими вариациями, к родному сыру-с-чесноком-майонезом, иногда с яйцом, иногда с изыском — орехами! Изобретена закуска отнюдь не в Советском Союзе, а вовсе восходит происхождением к древнеримской закуске моретум. Учитывая происхождение, легко сообразить, что майонез совсем не обязателен, и заправить измельченный сыр растительным маслом и зеленью, можно сушеной. Закуска прекрасно сочетается со свежими помидорами!
√ Яичница с сыром
Сыр, желательно засохший, поломать на кусочки и положить в сковороду с любым разогретым жиром. На размякшие кусочки разбить яйца и перемешать вилкой, добавить по вкусу и возможности майонез или сметану, снова перемешать и подержать под крышкой минут десять.
"Кому что, а цыгану — яичница"! Блюда из яиц никогда не считались у россиян серьезной едой, а тем более закуской. Хотя печеные яйца подавались даже в кабаках — в более позднюю пору существования кабаков… Тем не менее это все же одна из быстрых и, что немаловажно, горячих закусок! Только в яичнице закусочной яйца должны скорее объединять другие ингредиенты в сборное сытное кушанье. Александр Бялко придумал даже, как фиксировать зеленый горошек, чтоб не разбегался по тарелке ("Божий дар, или Яичница"):
√ "Откройте банку консервированного зеленого горошка, слейте воду. На чутьтеплую сковородку со сливочным или оливковым маслом выложите горошек. Пусть сначала слегка обжарится, затем залейте яйцами. Не забудьте посолить. Поджарьте, как вам больше нравится, я же в данном случае жарю яичницу до пластмассового состояния, чтобы горох точно не сбежал. К готовой яичнице лучше подобрать какой-нибудь кетчуп".
А. Бялко рекомендует яичницу с разными овощами, — само по себе сочетание прекрасное, но вовсе не быстрого приготовления, поскольку овощи надо чистить, резать, обжаривать и тушить… Пока дело дойдет до яиц… А водка стынет! Особенно не рекомендуется, вопреки А. Бялко, сыпать на сковороду замороженные овощи! Будет много брызг и воды, которую придется то ли сливать, то ли выпаривать. Заслуживает внимания, пожалуй,
√ яичница с помидорами
пару крупных помидоров порезать кружочками, удалив плодоножку. Положить на сковородку с растительным маслом, обжарить, посолить и посыпать парой ложечек сахара, чтобы не кислили. Не дожидаясь полной готовности помидоров, можно разбить яйца — 4 штуки. Еще 5 — 10 минут, и яичница готова.
Надо помнить, что яйца — универсальное дополнение к остаткам макарон, вареной или жареной картошки, пюре, и даже каши. Несколько минут — и горячая закуска на столе!
* * *Основные (назовем их так!) Быстрые Закуски — как раз те самые классические русские; над ними надо потрудиться. Но затраченное время отнюдь не пропадает, а оказывается сбереженным именно в тот момент, когда неожиданно, стихийно, спонтанно возникают, назревают, намечаются питейные посиделки. Другими словами, заготавливая быстрые закуски, вы создаете для себя резерв, запас времени!
В этом разделе не будет советов по поводу таких способов заготовки, которые требуют стерилизации и закатки, кладовых и погребов, и оборудования небольшого консервного заводика. Это — для самоотверженных энтузиастов и крепких семей…
Капусту все еще заквашивают на зиму даже многие горожане. Рецептов существует множество, а капуста получается у всех разная: хрустящая или мягкая, кислая или в меру острая, серая или аппетитная розово-желтая, душистая или "береги только нос!" (Н. В. Гоголь, "Ревизор")… Потому что квашеная капуста — это не количество соли, морковки и приправ на кило капусты, а технология заквашивания! Шинкуете вы капусту или закладываете еще и кочаны половинками или целые, используете посуду керамическую, кадушку, кастрюлю или вовсе банки, перетираете ее с солью или заливаете рассолом, перемешиваете или протыкаете во время квашения, — от этого и многого другого будет зависеть результат.
