Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Поэтому второе бутербродное правило: продукты нарезать потоньше, хлеб — толщиной 1 см, прочие — вообще лепестками! То, что не режется тонко, потому что крошится (брынза, сыр рокфор) — нарезают кубиками или разминают, растирают.
…Бутерброду всегда хотелось казаться Настоящей Едой. Отсюда и сложные начинки, и бутербродные торты, и кропотливое украшательство, и вычурность… И один продукт часто главный, а прочие представляют гарнир; например, в бутерброде с кильками роль гарнира исполняет яйцо, а в бутерброде с вареной говядиной гарниром могут служить те же кильки (это почти классика — как анчоусное масло к бифштексу!) и огурец. Некоторые бутерброды требуют даже соуса!
Соорудить закуску из готовых гастрономических продуктов способен любой, кто в состоянии открыть холодильник, консервную банку, нарезать найденное… Варианты не поддаются исчислению.
Третье бутербродное правило: в произвольном сочетании продуктов руководствоваться собственным вкусом и пристрастиями.
Вот краткая таблица примерных сочетаний продуктов для бутербродов:
—----------------------------------------------------------------
Продукты — дополнения
______________________________________________________________
Основные Сыр, Яйца Огурцы Морковь Лук Яблоки Бананы Авокадо
продукты брынза соленые, вареная маринов.
—----------------- ----------------------------------------------
Мясо отварное х х х х х х
— ""- жареное х х х х х
Колбаса вареная х х х х
Колбаса копченая х х
Ветчина х х х х х х
Сосиски х х х х х
Сало, шпиг х х х
Курица отварная х х х х х х
— ""- жареная х х х х х х
Язык отварной х х х х х
Печень х х х х х х
Сельдь, килька х х х х х
Другая соленая рыба х х х х
Копченая рыба х х х
Икра красная и черная х х
Креветки х х х х
Сыр, брынза х х х х х
Яйца х х х х х
—---------------------------------------------------------------------
Это — далеко не исчерпывающий перечень, и каждый может его дополнить по собственному разумению.
Понятно, что для моно-бутербродов надо просто выбрать продукт из вертикального столбика и проверить, есть ли он в холодильнике…
Заметьте, что такой деликатес, как красная и черная икра, не терпит других дополнений, кроме сливочного масла и, в виде изыска, нейтрального авокадо. Перемешивать икру с луком, как это порой пытаются делать, — варварство! Сочетание икры с яйцом допустимо (все же икра — "рыбьи яйца"), но в бутербродах используется редко.
Зелень и листовые овощи годятся ко всем бутербродам, но уместны не в декоративных целях, а мелко нарезанными: не всем нравится жевать жесткий кустик кудрявой петрушки или упругий лист зеленого салата.
То же с оливками и маслинами — их лучше нарезать, чтобы не скатывались. Есть и готовая паста из оливок с анчоусами, но она довольно дорогая.
Лимон, нарезанный вместе с кожурой тончайшими кружочками, подойдет к любым бутербродам, даже с икрой! Не стоит объединять его разве что с соленым огурцом.
* * *Бутербродное правило четвертое и последнее: не ронять бутерброды, поскольку падают они маслом вниз, а более сложные шлепаются, разбрасывая все компоненты в разные стороны."…если с ковра бутерброды поднимать обратно будешь, я на тебя в Верховный Совет пожалуюсь" (В. Конецкий, "Вчерашние заботы").
Для закрепления продуктов на бутербродах есть три способа:
— плотно уложить ломтики твердых продуктов на слой масла или пасты;
— обмакнуть во взбитое яйцо или взбитый белок и запечь в духовке или осторожно обжарить на сковороде;
— применить для связки тертый сыр: слегка посыпать хлеб, сверху весь бутерброд и запечь. Нежелательно (потому что неэкономично) использовать духовку — можно расплавить сыр и на сковороде с толстым дном, под крышкой.
Кстати, идея горячего бутерброда проста: еще более приблизить его к настоящему блюду. Но приветствовать это кулинарное направление нельзя — если есть возможность приготовить горячее (плита, продукты, время и желание), то пусть это будет не бутерброд! Есть более приличные горячие закуски (а ведь речь идет о закусках, верно?) Не зря М. Жванецкий назвал своим нелюбимым все, что посыпают сыром и запекают…
Вместо простого хлеба для бутербродов — ржаного, пшеничного, с отрубями — можно использовать и традиционные гренки, обжаренные в омлетной смеси на сковороде, и гренки в виде хрустящих тостов, галеты и крекеры… И. Хмелевская ("Книга про еду") рекомендует бутерброды из маленьких бубликов (баранок): "Их уже не требуется смазывать маслом, так что отпадает часть работы, а чтобы ничего не вываливалось в дырку, используйте пластичные пищевые продукты. Разумеется, речь не о пластилине, глине или гипсе, а о всевозможных пастах: печеночном, грибном, рыбном или селедочном паштете, творожной сладкой массе и т. п.".
Можно использовать лепешки из пресного теста вроде питы, лаваша. Из них получаются неплохие
√ рулеты, которые можно начинить чем-то вроде салата: например, вареными яйцами с сыром и зеленью, намазать пастой, паштетом, икрой (не красной и не черной!). Единственное, что надо учесть: начинка не заправляется майонезом, а им смазывается лепешка, затем выкладывается подходящая бутербродная начинка. Потом рулет будет легче свернуть. Обычно в майонез добавляют чеснок, зелень. Особенность таких рулетов в том, что они должны полежать в холодильнике не менее двух часов, плотно завернутые в пленку. Только после этого их можно будет аккуратно нарезать на ломтики. Рулеты могут быть и двойные, с тонкими слоями двух начинок. Неплохо и сытно, хотя с кулебякой не сравнить!
Очень удобны сандвичи — не просто два куска хлеба с проложенным между ними куском сыра или колбасы. И не стопка продуктов на хлебе, хлебом же и прикрытая! Сооружение ненадежное и распадается, поэтому давно придумано правило, которого мало кто придерживается, потому что не знает, для чего оно: с хлеба, предназначенного для сандвичей, надо обрезать корки. Эстетика здесь не при чем. Два-три слоя хлеба с начинкой слегка сдавливают или вообще помещают под пресс (груз), а несрезанная корка помешает слоям уплотниться. Корки следует пустить на сухарики!
Для сандвичей подойдет даже салат (не листья салата, хотя и их часто используют, а любой "мозаичный" из мелко нарезанных компонентов) — он прекрасно удержится, плотно прижатый ломтиками хлеба. Осторожней над быть только с оливье из-за его свойства "отходить водой".
√ Фаршированный батон — дальний родственник сандвичей.
Белый батон разрезать вдоль пополам и аккуратно вынуть мякиш, оставив стенки толщиной 1 см. 150 г размягченного сливочного масла смешать с мелко нарезанным соленым огурцом, зеленью, 2 — 3 ч. ложками лимонного сока (если огурец не очень кислый!) и мякишем. Вложить начинку в половинки батона, вдавить пару сарделек или 3 — 4 сосиски, сложить половинки и плотно завернуть в пищевую пленку или целлофан. Оставить в холодильнике на ночь. На следующий день нарезать нужное количество ломтиков. Кто храбрый — может и откусывать. Это — один из немногих видов бутербродов, которые можно приготовить заранее. И он же — знаменитый датский бутерброд, который кроме крупных размеров отличается невероятным разнообразием начинок (все в одном бутерброде!) — прямо-таки "закуска для всех"!
Обычно любые виды бутербродов (тартинок, сандвичей) впрок не готовят! Их надо сооружать из подготовленных заранее компонентов из расчета на один день.
Еще одно… скорее, не правило, а совет: откусывать простые бутерброды, повернув их… вверх хлебом! Многие считают, что так вкуснее!
* * *"Иногда я кормлю ее горячим завтраком, и она радуется как девочка, потому что вот уже много лет не ест, а только закусывает" (В. Токарева, "Звезда в тумане"). Не уподобляйтесь этому персонажу и помните: все виды легкомысленных закусок (а некоторые из них весьма сытные!) не могут заменить горячую еду. Поэтому не ограничивайтесь ими, а постарайтесь три раза в день нормально поесть, и обязательно каждый день есть горячий суп!
"Несчастлив тот дом, в котором не варят супа. Не стоять той семье, где все кормятся бутербродами" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня в изгнании").
И все же, несмотря на свои несовершенства, легкомысленные закуски способны:
во-первых, закрепить хорошую привычку выпивать только с какой-либо едой;
во-вторых, помочь контролировать количество выпитого, то есть не "перебрать";
в-третьих, составить самый доступный принудительный ассортимент закусок в питейных заведениях — это касается их владельцев!
Все закуски, с которыми вы познакомились в этой главе, могут быть использованы не только в малорасполагающей к питию обстановке, но и для домашнего застолья. И все же, когда речь идет о застолье, стоит предпочесть более подходящие кушанья, а не ограничиваться сухомяткой и тем более не давиться сухарями…
