Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
√ "икру бедняка"
Остывшие баклажаны разрезать вдоль пополам, выскрести мякоть ложкой и измельчить, заправив солью, лимонным соком, оливковым маслом и чесноком, пропущенным через чеснокодавилку (хотя по правилам чеснок с оливковым маслом толкут в ступке, с добавлением базилика). Мелко нарезанную зелень добавить по выбору и вкусу.
√ Икра из хлеба, орехов и чеснока
3 головки чеснока очистить, пропустить через чеснокодавилку, растереть с солью и измельченными грецкими орехами (25 — 30 штук). Орехи можно поместить в пакет и измельчить скалкой или толкушкой, только пакет не должен быть бумажным или тканевым — впитается ореховое масло. Можно промолоть в кофемолке. Замоченный в воде белый хлеб (от 1/4 до 1/3 буханки) хорошо отжать, перемешать с чесноком и орехами, подливая понемногу растительное масло (до 2/3 стакана). Подкислить лимонным соком по вкусу.
√ Икра из лука с овощами
2 морковки натереть на терке, 6 — 7 луковиц, 1 сладкий перец, 3 — 4 помидора мелко нарезать, обжарить в растительном масле (2/3 стакана), потушить в этой же сковороде, добавив мелко раскрошенный белый хлеб без корки (несколько кусков), чтобы впиталась лишняя жидкость, которая не выпарилась. Посолить, поперчить и подкислить по вкусу. Кто любит, можно добавить паприку.
√ Икра из селедки
Филе крупной селедки, плавленый сырок, небольшой кусочек твердого сыра, 2 — 3 куска белого хлеба пропустить через мясорубку (блендер не годится!) именно в такой последовательности. Размачивать хлеб не надо, хотя обычно советуют. Перемешать и растереть с 2 — 3 ст. ложками размягченного сливочного масла. Поставить в холодильник на час-два.
Вы заметили, что все рецепты закусок с плавленными сырками носят ностальгический характер? Есть еще довольно удачные рецепты имитации красной и даже черной икры, приготовленные с участием той же селедки или вообще килек… Но автор уже приводил их в книге "Подружимся с едой…".
√ Хлеба, конечно, можно положить и поменьше, можно было бы, казалось, и вовсе обойтись без него. Но хлеб в этих рецептах — связующее дополнение; он объединяет вкус всех компонентов; он смягчает вкус резких или соленых продуктов. Хлеб — единственный компонент, способный впитать масло! И, наконец, хлебные добавки во что бы то ни было — существенная экономия, что хорошо известно в системе общественного питания.
Особо почитаемая икра — грибная. В классическом варианте ее надо готовить только из сухих белых грибов, не пропущенных через мясорубку, а непременно мелко нарубленных сечкой…
Но есть и упрощенный рецепт.
√ Грибная икра
400 — 500 г шампиньонов проварить, слить отвар (использовать для другого блюда), грибы мелко нарезать или измельчить в блендере. 3 — 4 луковицы мелко нарезать, обжарить на растительном масле, смешать с грибами. Посолить, поперчить (можно подкислить) по вкусу. Такая икра выиграет во вкусе, если к ней добавить немного тертого сыра.
√ Икра-салат из лука
2 — 3 луковицы мелко нарезать, натереть на терке 2 кислых яблока, 2 — 3 крутых яйца размять вилкой, посолить и заправить 2 — 3 ст. ложками сметаны или майонеза. Лук лучше взять сладких сортов.
* * *По смыслу недалеко от икры ушел форшмак, но его готовят из рыбы и/или мяса. Икра бывает и без хлеба, а в форшмак хлеб или молотые сухари добавляют обязательно. Иногда хлеб (или часть его) заменяют вареной картошкой. Форшмак — закуска более трудоемкая, без мясорубки (блендера) не обойтись. Кроме того, это еврейское блюдо имеет и другую разновидность — форшмак, запеченный в сковороде или в форме. Но о нем — в главе 13.
Вот три рецепта, наиболее близких к классическому варианту.
√ Форшмак — 1 (парадный)
2 селедки (филе), 3 крутых яйца (белки), 2 луковицы, 1 яблоко, 1/ 2 булки белого хлеба без корки, замоченного в молоке и отжатого, пропустить через мясорубку (именно в такой последовательности, потому что мясорубка окажется почти совсем чистой!). Заправить 4 ст. ложками растительного масла, 1/ 2 ст. ложки горчицы, выложить на тарелку в форме брусочка. Желтки растереть с 2 ст. ложками сахара, 2 ст. ложками уксуса и обмазать брусочек, посыпать зеленым луком. Попадаются рецепты, в которых советуют желтки растирать с сахаром и растительным маслом, но сахар в масле не растворится…
Можно все пропустить через мясорубку, хорошо размешать и мазать на хлеб!
√ Не надо селедку, просто взяв за хвост, совать в мясорубку, даже если хребет вы вытащили. Порежьте поперек на кусочки — меньше намотается на нож…
√ Форшмак — 2
1 селедку (филе), 1 крутое яйцо, 1 луковицу, 1 стакан панировочных сухарей пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. ложку растительного масла и хорошо размешать. Обычные панировочные сухари в форшмаках можно заменить солеными крекерами, пропустив их через мясорубку или измельчив в пакете скалкой.
√ Форшмак — 3
1 селедку (филе), 2 вареные картофелины, 2 яйца мелко нарезать, 2 луковицы мелко нарезать и обжарить по желанию на сливочном, но можно и на растительном масле. Все хорошо перемешать.
√ Форшмак — 4, с мясом
К набору продуктов из рецепта 2 добавить еще луковицу и пропущенную через мясорубку нежирную вареную говядину или свинину — столько же, сколько было взято селедки. Сочетание, не для всех привычное, но удачное. Если мяса нет, а есть банка мясных консервов вроде корнбифа или другого рубленого мяса (только не колбасного фарша!), добавьте в том же количестве.
√ Форшмак с солеными грибами
Соленые грибы (поллитровую банку) промыть, пропустить через мясорубку с филе 1 селедки, 1 — 2 луковицами и 3 — 4 кусками белого хлеба. Добавить 2 — 3 ст. ложки растительного масла и хорошо вымешать.
√ Часто советуют селедку для форшмака вымачивать в молоке, чае или воде. Но в этом нет необходимости, поскольку к ней будет добавлено много несоленых продуктов. Форшмак и есть наиболее рациональное блюдо из слишком соленой сельди!
√ Гурманы могут в любой форшмак добавить горсточку измельченных орехов — грецких, фундука, поджаренного арахиса, — не только для вкуса, но и для полезности!
√ Форшмак из рыбных консервов
Рыбные консервы натуральные (2 банки) размять вилкой, добавить 1/2 стакана панировочных сухарей, тертое яблоко, тертый сыр (кусочек примерно в два спичечных коробка), ложку сливочного масла и мелко нарезанную обжаренную луковицу. Все хорошо растереть, по желанию посолить и подержать в холодильнике. Если не сливать жидкость с консервов, сухарей может понадобиться больше.
* * *Сегодня редко готовят дома паштеты. Хотя домашний паштет — деликатес, и годится не только в качестве закуски, но и для завтрака даже детям. Готовить паштеты можно с запасом! Да еще использовать остатки других блюд… Приведенные рецепты — самые быстрые.
√ Паштет куриный
Курятину вареную, тушеную или жареную (около 300 г) пропустить через мясорубку или измельчить в блендере с 4 крутыми яйцами, небольшой луковицей, предварительно мелко нарезанной и обжареной, 2 — 3 ломтиками белого хлеба, размоченного в небольшом количестве молока. Посолить, поперчить по вкусу, хорошо растереть, по желанию добавить немного горчицы, сливочного масла, майонеза.
√ Как вы думаете, почему во многих рецептах речь идет о размоченном хлебе? Казалось бы, хлеб и так нетрудно пропустить через мясорубку, а неразмоченным он поглотит лишнюю влагу! Это верно, если использовать основательно подсохший хлеб! Мякиш более свежего хлеба очень пластичный, и мясорубка уплотнит, слепит, спрессует его так, что невозможно будет и вообще смешать эти комочки с остальными компонентами. Поэтому лучше размочить и отжать!
√ Паштет из печенки
Печенку (около 500 г) нарезать, зачистив от пленок, желчных протоков. Ломтики печенки быстро обжарить на свином смальце или сливочном масле, чтобы она осталась мягкой. Снять со сковороды и здесь же обжарить 1 луковицу, 1 морковку, если есть — корень петрушки. Все пропустить через мясорубку, можно дважды, растереть, по желанию добавить сливочное масло.
Вообще в домашних паштетах можно смешивать продукты: к печенке добавлять сало, шпиг, мясо, к птице — шпиг и мясо; иногда можно использовать кусочек ветчины или других копченостей, сосиску или сардельку.
√ Паштет из куриной печенки с сыром
500 г куриной печенки и разрезанную пополам луковицу сварить в небольшом количестве воды, еще теплыми пропустить через мясорубку. 100 г тертого сыра и столько же размягченного масла смешать с печенкой и растереть. Соль и перец добавить по вкусу.
Куриная печенка нежная и готовится очень быстро, но у мелких печенок сложно удалять желчные протоки. Поэтому и рекомендуют ее еще и протирать сквозь сито, иначе даже при двукратном измельчении будут попадаться комочки…
√ Если любой паштет получился жидковатый или жирноватый, следует добавить немного панировочных сухарей и дать постоять в холодильнике.
