Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Можно не измельчать готовые компоненты, а наоборот, сначала измельчить продукты, а затем запечь! Получится тоже паштет, вкусней и полезней любой колбасы, который иногда называют "мясной хлеб".
√ Домашний запеченный паштет
500 — 600 г смешанного фарша (говядина и свинина, говядина и курица), 2 мелко нарезанных и обжаренных на сливочном масле луковицы, 1/2 стакана "геркулеса", неполный стакан молока (или сливок, если фарш очень постный), соль и перец, щепотку соды,1 ст. ложку любой растертой сухой зелени, 1/2 ст. ложки сухого майорана (это обязательно, потому что майоран — "колбасная травка") хорошо вымесить (как тесто), выложить в невысокую форму, выстеленную бумагой для выпечки или просто промасленной бумагой. Подойдет и самодельная прямоугольная форма из нескольких слоев фольги. Выпекать в горячей духовке около часа.
При желании в середину паштета вдоль можно положить начинку: вареные яйца, морковку, сосиски и т. д. Хранить в холодильнике. Нарезать для бутербродов ломтиками поперек.
√ Паштет из… сала
Этот не совсем обычный паштет известен не только в украинской кухне — его любят и в Сибири, на Севере, часто берут с собой охотники и рыбаки… Правда, есть его помногу не стоит. Для него годится только свежее, не залежавшееся сало, причем не жилистое, а мягкое, белое.
Сало пропускают через мясорубку два-три раза вместе с довольно большим количеством чеснока (по вкусу), растирают с солью, молотым кориандром и перцами по выбору. Все пряности должны быть сухими. Укладывают в банку, плотно закрывают, хранят в холодильнике. Едят, намазывая на черный хлеб.
Есть еще вариант этого паштета:
√ Сырое сало нарезать на кусочки, пересыпать солью, сухим красным перцем (паприкой), любой зеленью и чесноком. Оставить часа на четыре при комнатной температуре, пропустить два раза через мясорубку. Хранить в банке в холодильнике.
Можно ограничиться в качестве добавок и просто солью с чесноком.
* * *Преимущества пасты, овощной икры, форшмаков, паштетов в том что они — протертые. Все то, что не может остаться непрожеванным, облегчает работу желудка! Бутерброды, кроме того, обычно делают на черством хлебе, а он для желудка гораздо полезней, чем свежий.
Пасты, паштеты, форшмак выручают и в случаях, когда гастрономических продуктов немного и ломтиками нечего нарезать. При подаче в рюмочных, барах, буфетах в качестве бесплатной закуски (хотя сейчас это редкость!) бутерброды-намазки обходятся заведению дешевле…
Вместо масла и пасты можно успешно использовать… мармелад (не пластовой, а в банках), джемы, желе из красной смородины, готовый клюквенный или брусничный соусы — причем не только для сладких бутербродов! Сладости и водка действительно мало совместимы. Но в мармеладах и джемах не столько сахара, сколько нужного нам пектина, а в компании с солеными продуктами бутерброд произведет впечатление не сладости, а пикантности! Например, хлеб + яблочный (сливовый) джем + сыр; майонез со сгущенным молоком + ветчина. Этот кулинарный прием основан на контрасте вкусов: сладкое — соленое или сладкое — острое, и т. д.
√ Сыр яблочный к водке от Е. Молоховец — необычно скорее название, а не сам продукт, который смело можно было бы назвать мармеладом, но есть некая тонкость технологии…
Кислые яблоки, лучше антоновские, испечь и протереть сквозь сито. Кожура и семечки останутся на сите. На 1 стакан пюре взять 1 стакан сахара (или меда), варить в посуде с толстым дном при постоянном помешивании до загустения. Когда масса будет отставать от ложки, добавить по вкусу молотую гвоздику или корицу, имбирь, перец. Выложить в мокрую салфетку, завязать и поместить под пресс (дощечка с камнем). Дня через два сыр подсохнет и будет готов к употреблению. Нарезать его следует ломтиками.
Если яблочную массу переложить в банки и плотно закрыть, то сыра не получится, хотя тоже будет вкусно. То же самое можно приготовить из кислых слив.
Под что подбирать масло, пасту, приправу? Конечно, под основной продукт — главный компонент. При этом можно применить кулинарный прием обогащения вкуса его удваиванием: например, селедочное масло + селедка или кильки. Не надо думать, что кулинарное исполнение несложной бутербродной закуски должно быть примитивным. Водка действительно может притуплять вкусовое восприятие, но только выпитая в большом количестве. Но сейчас речь идет о питье умеренном, культурном, с правильной закуской, вкус которой водка способна подчеркнуть!
Дерзайте!
* * *Уже понятно: уважающий себя бутерброд отличается от куска хлеба со вчерашней котлетой, с куском колбасы, селедки только тем, что смазан слоем масла или того, что заменяет масло!
Поэтому первое бутербродное правило: не использовать сухие продукты без масляных смесей, пасты и прочего.
А что укладывать на бутерброды помимо и поверх намазки?
Годится все, что подается к закусочному столу не на хлебе, а в тарелках, и так заманчиво описывается понимающими толк в еде писателями! Простое соленое сало и копченое, шпиг (с красным перцем), ветчина, язык отварной, буженина, карбонат, колбаса вареная и копченая, колбаса ливерная, сосиски; мясо вареное, вареная и жареная курица; сыры и брынза; икра всех видов; балык и осетрина копченая, семга, лосось, горбуша и другая благородная рыба, селедка, скумбрия, кильки и другая соленая и копченая рыба попроще; вареные и печеные яйца; соленые грибы, огурцы, помидоры, квашеная капуста и другие соленья…
Трудностей с выбором ингредиентов обычно не возникает. Годится все, что есть из перечисленного, и многое другое!
Во времена продажи напитков в разлив бутерброды были настолько популярной закуской, что возник даже своеобразный фольклор: на бутерброде, полагавшемся к 100 граммам водки, лежали четыре (не как в эпиграфе!) килечки, по числу певиц в модном вокальном квартете, и эту закуску называли "сестры Федоровы".
Но если вы встретитесь с рецептами бутербродов, сандвичей, канапе…. - знайте: вас вводят в заблуждение. Никаких таких рецептов не существует! Право на собственный рецепт имеет только блюдо! А какое же блюдо бутерброд? Он весьма условен, и даже тарелки не требует.
Заедая шмат ветчины ломтем хлеба, можете вы сказать, что едите бутерброд? У бутерброда некоторое удобство композиции: что-то сверху, что-то снизу, и занята одна рука, а не обе.
"…свернуть колбасу рулетиком и поместить внутрь оливку", "на кружочек яйца положить свернутую колечком кильку, а сверху…", "…положить на каждый ломтик кружочки помидоров в два слоя, помещая между ними мелкие кубики вытопленного сала", — эдакая закусочная Камасутра! Так что если вы не собираетесь собственноручно набивать колбасы и варить сыры (между прочим, занятие увлекательное!), то забудьте о рецептах — вы делаете всего лишь бутерброды.
Пожалуй, только такой вот рецепт бутерброда заслуживает внимания, и то при условии, что делиться им будет Владимир Долинский — живое воплощение персонажа чеховской "Сирены" (миниатюра "Салбургер"):
"Вы берете буханку черного хлеба, лучше всего бородинского. Вы вырезаете средний — не кусище, не кусок, а кусман вот этого черного хлеба, который пышет… Вы представили, как пахнет бородинский хлеб? Потом берете горчицу — не сладкую, французскую, а русскую, которая тебя пробирает до самого нутра, и густо мажете на этот кусок, на этот кусман черного хлеба. Потом вы берете… такой шмат сала, а в середине такой бело-розовый шматок, который так плюмкается на эту… Потом берете похмельный овощ — это огурец. Соленый. Не маринованный, а большой соленый огурец, тугой. Вы его нарезаете, — из него вытекает немножко юшечки — не вдоль, не поперек, а по диагонали, почти как ромбик. Кладете на этот кусман сала. Потом берете подмосковную луковицу, из середины несколько таких колечек, кладете туда, а сверху — берете из морозилки немножко брусничек… И кладете туда несколько штук Потом наливаете в граненый стакан, где-то треть стакана водки. Треть стакана, больше не надо! Это где-то грамм 60 — 70. Вы выпивете. И закусываете этим бутербродом, который я назвал знаете, как? Салбургер!".
Такой рецепт нельзя было не привести почти целиком, потому что то, как Владимир Долинский делает бутерброд с салом, — это поэма. И слюнки текут даже у тех, кто всю жизнь с негодованием отвергал сало!
Сочетание вкусовых оттенков очень верно и грамотно подобрано. Сало оттеняет резкость горчицы, а его чесночный дух соединяется с ароматом огурца, тмина (хлеб!), кислинка огурца и брусники — с кисло-сладким хлебом, вязкость душистого хлебного мякиша — с нежной плотностью сала, с хрустом огурца и мёрзлых брусничин!..
Но кое с чем можно и поспорить… Многие считают, что "большому куску рот рад". Но даже если у вас очень широкая натура, не стоит кромсать продукты (в том числе и хлеб) толстыми ломтями. Неизвестно почему, но проверено: два тонких кусочка хлеба и два ломтика сала, сложенные вместе, составят более вкусный бутерброд, чем по одному толстому куску того и другого… При этом вы не рискуете вывихнуть челюсти!
