Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Можно использовать просто масляную вытяжку — топленое масло, но оно хорошо как добавка в рыбные блюда, а на бутерброде не так вкусно… Рецепт, невзирая на его экономичность, отнюдь не относится к "советским", безотходным от безысходности: так готовили раковое масло и в XIX, и в начале ХХ века. А то, что вы купите в магазине, наверняка не масло, и ароматизировано оно искусственными добавками.
√ Креветочное (раковое) масло — 2
Панцири, головы, лапки и прочую шелуху-чепуху высыпать на лист фольги и подсушить до покраснения в духовке, время от времени перемешивая. Смолоть в порошок, просеять (очень желательно!) и смешать с размягченным сливочным маслом.
Иногда советуют упростить задачу и смешать-протереть просто сливочное масло с отварными креветками. Это, как вы догадались, не масло, а паста. Закуска приятная, но с менее выраженным вкусом и ароматом. Добавлять "для цвета" томатную пасту не надо — это общепитовский прием.
√ Количество продуктов указано в расчете примерно на 100 г сливочного масла, но целесообразно готовить сразу в три — пять раз больше.
Маслянистая, с ореховым привкусом мякоть авокадо очень подходит для бутербродной пасты. Для этого пригодны спелые плоды, с потемневшей кожицей, мягкие. Более твердые зеленые надо нарезать тонкими ломтиками.
√ Паста из авокадо
Авокадо разрезать пополам вдоль, вынуть косточку и ложкой выскрести мякоть. Размять вилкой, посолить и поперчить по вкусу, можно добавить измельченный чеснок. Полить лимонным соком, иначе потемнеет (вкуса, правда, не потеряет).
√ Оливки, называемые также маслинами, для бутербродов лучше измельчить, чтобы не скатывались. Есть готовая паста из оливок с анчоусами — тапенада, но она довольно дорогая. Состоит из растертых оливок, анчоусов и каперсов (солено-маринованные бутоны средиземноморского кустарника) с добавлением черного перца, лимонного сока, хорошего оливкового масла и коньяка… Если есть только оливки (маслины), то можно приготовить
√ пасту из оливок
Оливки, они же маслины, очистить от косточек, мелко нарубить или пропустить через мясорубку, приправить по собственному вкусу, плотно уложить в банку, налив сверху чуточку растительного масла и использовать понемногу для бутербродов.
В тех местах, где на прилавках и в природе не водятся оливки с анчоусами, можно обойтись домашними соленьями. Соленые грибы и квашеную капусту, например, можно измельчить сами по себе или с луком, заправить капелькой растительного масла…
√ Квашеную капусту для использования в любом виде нельзя заранее заправлять растительным маслом! Она имеет обыкновение "дышать" и в масле может "задохнуться" и приобрести неприятный запах.
* * *Творог со сливочным маслом — основа всеми любимой сладкой "сырковой массы". Но так же можно приготовить и пикантную закуску — пасту творожную.
√ Паста с творогом и чесноком
100 г сливочного масла растереть с пачкой творога, 5 — 6 раздавленными или просто мелко нарезанными зубчиками чеснока, соль добавить по вкусу. Эта паста должна немного постоять, чтобы пропитаться запахом чеснока.
Не менее удачны пасты на основе творога, без масла. При нейтральном вкусе творога его можно сочетать с чем угодно, а пасты получаются менее жирными — намазывать их можно толстым аппетитным слоем… Кроме того, пасты с творогом — весьма экономная закуска.
√ Паста из творога с луком
Пачку творога (250 г) размять вилкой и смешать с мелко нарезанным зеленым луком и густой сметаной — по 3 ст. ложки.
√… с томатом и майонезом
Пачку творога (250 г) размять вилкой и растереть с 2 ч. ложками томатной пасты и 1 — 2 ст. ложками майонеза, 5 — 6 измельченными зубчиками чеснока, посолить по вкусу. Можно добавить зелень, свежую или сушеную.
√… с рыбными консервами
Банку рыбных консервов натуральных или в томате (не в масле!) размять вилкой, посолить, поперчить, добавить такое же количество творога по объему, немного мелко нарезанного зеленого или репчатого лука. Можно приготовить и со шпротами, только творога взять примерно два объема и добавить по вкусу измельченный чеснок.
√… с тресковой печенью
Слить масло из банки тресковой печени, печень размять вилкой, смешать с пачкой творога (250 г), посолить, добавить лимонного сока по вкусу и немного масла из банки, чтобы получилась нужная консистенция.
√ Во все пасты из творога можно добавлять по вкусу размятую брынзу или тертый сыр. При этом не солить или солить умеренно!
√ Все пасты с чесноком становятся вкуснее, если постоят час-два в холодильнике.
* * *Для смазывания тонким слоем очень подойдет просто густой майонез (желательно, конечно, домашний), горчица, хрен…
Майонез с добавками для бутербродов готовить еще проще, чем масляные пасты — достаточно перемешать! Но задача состоит не только в том, чтобы придать майонезу новый вкус, а чтобы его загустить.
√ Майонез на основе оливкового масла сильно густеет на холоде.
Иногда используется прием добавления не продукта к майонезу, а майонеза к продукту — заправка майонезом. Например, всем известны закуски: яйцо под майонезом, тертая морковь с чесноком и майонезом, тертый сыр с чесноком и майонезом и т. д. Яйцо можно размять вилкой, заправить майонезом и намазать на хлеб! То же — с измельченной морковкой, сыром, соленым огурцом…
К майонезу можно добавлять все то, что используется для приготовления пасты, и многое другое — зелень, томатную пасту, хрен, чеснок, фруктовое пюре. Пропуская через мясорубку селедку, например, можно отделить немного и добавить в майонез.
√ Добавки могут составлять до 1/3 объема майонеза.
Чтобы не повторяться: подробнее о фантазиях на тему майонеза — в книге "Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест".
Свои наполнители-добавки имеют и хрен, и горчица.
√ Чтобы смягчить жгучесть горчицы, можно добавить в нее мякоть печеного яблока.
√ Чтобы загустить хрен, в него добавляют тертую морковь, свеклу и/или яблоко.
Хрен со сметаной для бутербродов не используется, и вообще домашний хрен хранится несколько часов. Зато вкус и качество домашнего хрена не сравнимы с готовым…
* * *В рассуждении, что бы еще намазать на хлебушек, вспомним об… икре. Но не о той икре, которая бывает красная, черная, зернистая, паюсная — этот продукт сегодня малодоступен пьющему народу. Давно стала нам гораздо ближе "икра заморская — баклажанная", прославленная благодаря фильму "Иван Васильевич меняет профессию".
"…блюдо это наше, одесское, и готовить и есть его следует по-одесски — изобретательно, увлеченно, но без особого чувства меры и утонченности вкуса" (о баклажанной икре — Б. Бурда, "Мои статьи о кулинарии").
Многих смущает домашнее приготовление икры из баклажан, кабачков, тыквы, потому что обычно овощи надо пропускать через мясорубку, блендер или мелко-намелко резать — то есть процесс представляется трудоемким. На самом деле
√ кабачки, баклажаны, тыкву достаточно очистить, нарезать довольно крупно, обжарить и потушить в глубокой сковороде, а затем просто размять толкушкой. Вариант: баклажаны, сладкий перец разрезать вдоль пополам и припустить на сковороде с толстым дном под крышкой; в этом случае мякоть баклажанная просто выскребается из кожуры ложкой, а перец можно легко очистить от кожицы. Резать помельче и обжаривать придется разве что морковь и лук. Помидоры всегда можно заменить томатной пастой или пюре.
√ Икра из кабачков или баклажанов
Мякоть баклажанов или кабачки (можно соединить то и другое) — около килограмма — размять толкушкой, смешать с 3 — 4 мелко нарезанными и луковицами и 2 — 3 натертыми на мелкой терке морковками. Лук и морковь обжарить отдельно с добавлением 3 — 4 ст. ложек томатного пюре Если томатной пасты, то ее взять поменьше!). Заправить солью, мелко нарезанной зеленью и мелко нарезанным чесноком. Этот рецепт отличается от предлагаемого Б. Бурдой, но он попроще.
√ Если что-то готовите в духовке — обязательно поместите туда же на решетку то, что есть в доме: баклажаны, целиком или вдоль пополам разрезанные, сладкий перец, картошку, даже помидоры, яблоки, сливы в фольге. У вас будет запас готовых овощей для салатов, гарнира или овощной икры или пасты!
Запекли в духовке баклажаны — значит, сможете приобщиться к средиземноморской кухне, приготовив
√ "икру бедняка"
Остывшие баклажаны разрезать вдоль пополам, выскрести мякоть ложкой и измельчить, заправив солью, лимонным соком, оливковым маслом и чесноком, пропущенным через чеснокодавилку (хотя по правилам чеснок с оливковым маслом толкут в ступке, с добавлением базилика). Мелко нарезанную зелень добавить по выбору и вкусу.
√ Икра из хлеба, орехов и чеснока
3 головки чеснока очистить, пропустить через чеснокодавилку, растереть с солью и измельченными грецкими орехами (25 — 30 штук). Орехи можно поместить в пакет и измельчить скалкой или толкушкой, только пакет не должен быть бумажным или тканевым — впитается ореховое масло. Можно промолоть в кофемолке. Замоченный в воде белый хлеб (от 1/4 до 1/3 буханки) хорошо отжать, перемешать с чесноком и орехами, подливая понемногу растительное масло (до 2/3 стакана). Подкислить лимонным соком по вкусу.
