Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Все закуски, с которыми вы познакомились в этой главе, могут быть использованы не только в малорасполагающей к питию обстановке, но и для домашнего застолья. И все же, когда речь идет о застолье, стоит предпочесть более подходящие кушанья, а не ограничиваться сухомяткой и тем более не давиться сухарями…
Об этом — в следующих главах.
Глава 12. "Водка стынет!", или Самые быстрые закуски
Где огурцы, там и пьяницы.
Раз пошла такая пьянка — режь последний огурец!
Поговорки
"А доктора сказывают, что питье тогда на пользу,
когда при нем и закуска благопотребная есть…"
М. Е. Салтыков-Щедрин, "Господа Головлевы".
Есть у российского человека одна характерная черта: как только в преддверии, в предвкушении на столе окажется бутылка водки — начинается суета. Хлопает дверца шкафчика, крышка хлебницы, шуршат пакеты, звякают стопочки или иная-любая наличествующая посуда… Водка стынет!
На скорую руку, стремглав, опрометью собирая на стол, в холодильник заглядывают всегда с надеждой: выручай, мол, друг! И чаще всего в гостеприимно освещенном нутре кое-что действительно еще находится, забытое, но узнаваемое, что возможно распилить ножом, выскрести ложкой из банки, отлепить от обертки, бросить на сковороду… Но незавидна участь закоренелых — нет, не холостяков, — а дремучих бесхозяйственных разгильдяев обоего пола, и не пить им водку по-русски!
Куда как приятнее вальяжно подойти к холодильнику, распахнуть дверцу-другую, и, не торопясь, под восхищенные дружеские возгласы вынимать соленья-квашенья, лоток со студнем и пласт сала, домашние звонко замороженные пельмешки…
Русская национальная идея, очевидно, заключается не только в водке, и даже не в водке с закуской. А в водке с закуской быстрой! Отсюда и набор готовых продуктов русского закусочного стола, — нарезал и подал! Отсюда и "шкапчик, где все это соблюдается"! Соленые огурцы, грибы, квашеная капуста, — и уже не стыдно принять гостя. Если добавить к этому горячую вареную или жареную картошку — вот целый ужин!
Даже русские домашние запасы-заготовки — что, как не быстрые закуски? Аналогичные существуют, правда, у белорусов, украинцев (и моченые арбузы, и квашеная свекла), молдаван (квашеные кабачки и баклажаны)
Ушаты, кадки, кадушки, корчаги с запасами на всю зиму и весну — и вплоть до следующей осени! — громоздились в погребах и подполах домов и зажиточных, и небогатых…
Обратившись же к национальной кухне европейцев и американцев, например, можно легко сделать вывод о том, что у них нет способов заготовки продуктов впрок, которые позволяли бы иметь готовую еду почти круглый год, и чтобы эта еда безупречно подходила к крепким напиткам! Англичане и вслед за ними американцы готовят домашние кетчупы — не только томатный, но и огуречный, лимонный, грибной! — уксус разных сортов, чатни (кисло-сладкая приправа), джемы, мармелады… И овощные смеси, заправленные литрами уксуса! Их мясные деликатесы длительного хранения (кроме колбас, которые дома готовить хлопотно) рассчитаны на запекание, варку или начинение пирогов, то есть все это, на наш умудренный взгляд, непрактично как закуска или вовсе вредно.
Закавказские и среднеазиатские народы тоже заготавливают маринады и соусы-приправы (узбекские лозижан и гураоб, азербайджанские хяфтя-беджар и маринованный виноград, грузинский соус ткемали и высушенное пюре ткемали — тклапи).
Квашеную капусту любят немцы, чехи, словаки, поляки, но предпочитают из нее готовить горячие блюда. Европейские маринованные грибы чаще всего непригодны для хранения…
Надо, конечно, сделать поправку на современный стиль жизни и питания, когда вообще немногие занимаются домашним приготовлением еды, но народные-то рецепты пока существуют!
* * *… Браная скатерть — вытканная с узорами; самобраная — своедельная, собственного тканья. Трудно сказать, когда же она стала символом изобилия. Изображениями еды скатерти никогда не украшали. На исходе советских времен стали производить красочные клеенки-натюрморты с довольно натуральными изображениями сыров-колбас-рыб-овощей-фруктов… Их яркость, вероятно, призвана была скрасить скудость обыденной еды, которой тогда как раз стало поменее и выглядела она бледно…
"Скатерть-самобранка" — воплощение мечты российского человека о быстрой и изобильной закуске, богатом столе, так соответствующем широкой, щедрой, гостеприимной его натуре! На какую надобность при скудной еде и скатерть-то?..
В быту хлебосольного народа не водилось такого, чтобы посуды и утвари было больше, чем еды!
Поэтому и развернулось, как самобранка, такое многообразие русских закусок. Написаны десятки довольно утомительных книг с рецептами "закусок", но не все они соответствуют закусочным параметрам, которые приведены в главе "Когда еда…".
Переходя к отдельным блюдам, советам и рецептам, ваш автор оказывается в довольно сложном положении: в двух предыдущих книгах уже о многом рассказано. И какой смысл сообщать другие варианты приготовления, скажем квашеной капусты, которая все равно у каждого получится по-своему! Цитировать же самого себя — занятие неблагодарное, да и скучное!
Что-что, а рецепты сегодня доступны до неприличия, и только ленивый их не пишет. Но читать их не надоедает! С другой стороны, сколько раз в миллионах книг описывались первое свидание, и первый поцелуй, и прочие радости любви — с разной степенью откровенности… Многие читатели и особенно читательницы, почти по А. П. Чехову, "…любят романы, причем пропускают описания природы и прочитывают объяснения в любви по пяти раз" ("Руководство для желающих жениться").
Описывать приготовление еды и еду саму по себе, как отмечают некоторые кулинарные писатели, не менее интересно, чем готовить и даже… есть! Еще замечено, что увлеченный кулинарией читатель скорее пропустит объяснение в любви, а про еду прочитает взахлеб и пять раз перечитает!
Поэтому не все настолько безнадежно на литературно-кулинарном поприще! Приступим, наконец, к изложению сути Быстрых Закусок и способам их приготовления. Со всей откровенностью.
Читайте дальше!
Быстрые закуски существуют в трех Качественно Различных Категориях и, если не бояться слов, в трех ипостасях (мистическим образом, как только речь зайдет об ипостасях, их возникает непременно три…)
Приготовление первого вида быстрых закусок сводится к открыванию стандартных консервных банок — рыбных, мясных, овощных, которые давно не содержат ни рыбы, ни мяса в сколько-нибудь ощутимых пропорциях, а промышленный овощ часто купается в уксусе… К нарезанию колбасы (ох, о непредсказуемости колбас уже говорили!) и сыра. К разворачиванию торопливо прикупленного на улице фаст-фуда… Такая, с позволения сказать, еда, — в ближайшие несколько часов! — легко прогнозируемое обострение гастрита. Быстрые закуски, конечно, не могут состязаться по стремительности с фаст-фудом, но способны противостоять ему как еда полноценная и здоровая (не путайте со "здоровым питанием"). Поэтому эти понятия надо уметь разграничить. В книге вашего автора "Подружимся с едой…" есть целая глава "Фаст-фуд, или Еда замедленного действия", и не хотелось бы повторяться.
Этот вид быстрых закусок, если их употреблять не с коленки, с лавочки или с подоконника в подъезде, весьма может быть украшен, обогащен и оправдан… приправами. Надо оговориться, что даже в кулинарной литературе, не говоря о тусклой повседневности, постоянно путают понятия пряностей, специй и приправ. Ясность в этот вопрос внес В. В. Похлебкин, написав книгу о пряностях.
Без приправ, конечно, можно обойтись — ведь это не соль, не сахар, не перец… Но они улучшают качество еды и могут разнообразить вкус заурядных продуктов. По-настоящему добротная, солидная еда хороша и сама по себе (кусок жареного мяса или рыбы можно съесть с солью и с хлебом). "Казав хрін, що він добрий з м" ясом, а м" ясо каже, що воно і без хріну добре", — говорит народная мудрость.
От соусов универсальные приправы отличаются тем, что могут существовать самостоятельно. А особое место в быстрых закусках они занимают потому, что их можно есть просто с хлебом, — небогатая снедь, но выручит. Кетчуп, майонез, хрен, горчица… Особенно горчица — "профсоюзное масло", — на столах в советских забегаловках, засохшая до состояния оконной замазки… Показательно, что свежая горчица в столовой свидетельствовала о том, что здесь можно было рассчитывать и на приличную еду! Даже независимо от наличия бумажных салфеток! Впрочем, не будем ностальгически удаляться от темы.
Способ приготовления горчицы — самой распространенной, дешевой приправы, да еще чуть не единственной, которую обычно готовят дома — указывается на упаковке, но он обычно самый простецкий. Поэтому стоит привести еще один.
