Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
— На глупости. На доски для ковчега".
В состав ее входят: курица, телятина, бараньи и говяжьи мозги, корни сельдерея и петрушки, лук, томатное пюре, соленые огурцы, квашеная капуста, перец, лавровый лист, оливки, лимон, зелень (петрушка, укроп), яйца, чеснок.
Авторы посчитали, что Ноев ковчег "представлен глиняным горшочком, соленые огурцы, чеснок и квашеная капуста символизируют длительность потопа. Сам суп — потоп, оливки — память о том, как голубь принес Ною оливковую ветку — признак окончания потопа, зелень — появление суши, нити свернувшегося белка — борода Ноя, яйца — символ сохранившейся жизни, лавровый лист — бессмертная слава Ноя, лимон — аромат Торы, где рассказана история о Ноевом Ковчеге. Ревнитель кулинарной истины может за семь минут до готовности положить в каждый горшочек два-три кусочка свиной сосиски. В конце концов, что бы мы ни думали о свинье, Ной-таки да взял ее в ковчег".
"Способ приготовления: залить кости водой и варить в течение 160 минут (40 дней длился потоп), после чего вынуть кости, добавить порезанную мелкими кусками, обжаренную баранину и телятину, корни сельдерея и петрушки, через 7 минут (ибо через 7 дней выпустил Ной голубя), добавить курицу. Спассеровать нарезанный лук и томатное пюре (2 ст. ложки), порезать огурцы, капусту и запустить в кипящий бульон. Разлить суп по глиняным горшочкам и поставить на 2 часа в духовку при температуре 80 градусов. Затем в каждый горшок выпустить яйцо, поднять температуру до 200 градусов, подождать 7 минут, вынуть, заправить порезанными чесноком, лимонами, зеленью и маслинами".
Не совсем понятно только, откуда взялись кости, не поименованные в рецептурной части, сколько их было, и куда делись бараньи и говяжьи мозги, и что бы это могло символизировать…
Для тех, кто решит воспользоваться рецептом, такой вариант:
√ на полкило мясных костей обычно берут 2,5 — 3 л воды;
√ мозги предварительно залить холодной водой с добавлением чуточки уксуса. Через 1.5–2 часа осторожно снять с них пленку прямо в воде. Затем сложить в сотейник, влить воду, чтобы она только покрыла мозги, быстро довести до кипения, проварить минут 5, нарезать кубиками. В солянку мозги можно добавить в последнюю очередь.
√ Солянка мясная на сковороде позволяет использовать остатки вареного и жареного мяса, колбасы, ветчины, сосисок, жаркого из птицы и т. д.
Квашеную капусту (около литровой банки) потушить полчаса в кастрюле под крышкой, добавив немного воды и масла. 2 — 3 луковицы поджарить, положить в капусту. 1 ст. ложку томат-пасты или 2 — 3 ст. ложки томатного пюре, соль, сахар, перец по вкусу добавить в капусту, при необходимости подкислить лимонным соком. Тушить еще минут 10. Мелко нарезанные мясные продукты обжарить с луком, добавить к ним измельченные 2 — 3 соленых огурца (в крайнем случае использовать маринованные), по желанию оливки и каперсы.
Половину капусты выложить на сковороду, на нее — мясную начинку, сверху — остальную капусту, посыпать панировочными сухарями или хлебной крошкой, разложить стружки сливочного масла, запечь в духовке до легкого зарумянивания.
Русская мясная солянка имеет близкого "родственника" в европейской кухне: это бигос, блюдо польско-литовского происхождения. Соленые огурцы в него не добавляют, зато капусту берут пополам свежую с квашеной, кладут тмин, чеснок, кориандр, чернослив. Приправляют красным вином! И не запекают, а просто все вместе тушат. Можете попробовать!.
* * *На втором месте после рыбных закусок и блюд — Хороший Кусок Мяса в горячем или холодном виде, исполненный с любовью и тщанием! Но к водке подходят не все мясные блюда, а отличающиеся сытностью и незаурядным вкусом, способные противостоять опьянению. Чтобы достойно приготовить мясо, надо не только правильно его выбрать (или определить, какое блюдо лучше получится из того, что есть), но и иметь желание возиться с мясом!
Одна из классических мясных закусок — разварная говядина, которую упоминал В. В. Похлебкин. Но блюдо это — сложное и долгое, которое сегодня дома практически не готовят, поэтому вместо него можно предложить
√ отварную говядину с хреном:
Кусок мяса (лопатку или грудинку) весом не менее килограмма опустить в кипяток (чтобы покрыть мясо), дать закипеть, снять пену, посолить, добавить луковицу, морковку, корень петрушки, перец черный горошком, по желанию лавровый листик. Варить на очень слабом огне 2 — 4 часа. Остудить, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Оставшее мясо опустить снова в бульон. Подать с хреном, смешав его со сметаной в пропорции 1: 1 или 1: 2.
Ветчина запеченная
1,5 — 2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 3 — 4 морковки, соль, черный молотый перец и толченый лавровый лист по вкусу, фольга для кулинарных целей.
Кусок постной свинины на 1, 5 — 2 кг обмыть и обсушить, сделать проколы и нашпиговать длинными полосками сала — около 100 г (можно копченого) и моркови (2 — 3 шт.), дольками чеснока. Хорошо натереть иясо солью и перцем, посыпать измельченным лавровым листом, завернуть в толстую фольгу или поместить в пакет для запекания. Положить на противень или в лоток и запекать около 2 часов. Готовность проверить, проткнув спицей — должен вытекать прозрачный сок. Готовое мясо остудить, подавать холодным, нарезав ломтиками.
Бараний бок с кашей
Варианты — не ингредиентов, а композиции:
— бараний бок кладут на кашу вниз ребрами, полностью ее прикрывая;
— из правого и левого небольших бочков один кладут в лоток вверх ребрами, в него выкладывают кашу, закрывают вторым;
— бараний бок разрезают на куски по 4 — 6 ребер, кашу готовят отдельно (способ неудачный!);
— из передней части молодого барашка вынимают кости, полость наполняют кашей;
— наконец, у бараньей грудинки делают разрез в виде кармашка между наружным слоем мяса и костями, фаршируют кашей!
Последний вариант предпочтительней.
Баранью грудинку (около 1,5 кг) прорезать вдоль ребер с внутренней стороны, отделив пленку. Грудную кость срезать с хрящей. По всей длине между мясом у ребер и наружным слоем прорезать пленки, чтобы получился кармашек. В описании это кажется сложным, но, взяв бараний бок и нож, разобраться можно без труда.
300 г печенки мелко нарезать или пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить 5 — 6 крутых яиц кружочками, мелко нарезанные 6 — 7 луковиц и около 1 кг гречневой каши. Этой начинкой наполнить кармашек. Грудинку посолить и поперчить, смазать маслом, положить на противень, налить на него немного воды или бульона, жарить в духовке при 20 °C около полутора часов, поливая мясо соком с противня. Готовность определить, проткнув ножом — сок должен вытекать прозрачный.
Из готовой грудинки кости легко вынимаются. Подавать бараний бок нарезанным на куски, полить соком или растопленным маслом.
Классической европейской кухне известно парадное блюдо из свиной или бараньей грудинки (корейки), свернутой в корону из двух кусков по 7 — 8 ребер. Внутрь короны и вокруг ее основания помещают начинку, только это не каша, а мясной фарш с зеленью, хлебными крошками и пр.
Старинное русское ушное из баранины — полужидкое блюдо, но скорее жаркое с большим количеством соуса. Ушное удобней и быстрей готовить в небольших горшочках.
√ Баранину с косточками (ребрышки), с полкилограмма, порубить на небольшие куски, обжарить. Разложить в горшочки, залить кипятком, посолить. 3 — 4 луковицы мелко нарезать, 2 — 3 репы, морковь нарезать дольками, обжарить и добавить к мясу. Картофель в ушное не добавляли, но по желанию можно. Тушить в духовке до готовности. Лавровым листом и перцем, по желанию чесноком заправить ушное незадолго до готовности. Ушное несколько напоминает грузинское кушанье чанахи, только пряностей меньше.
* * *Из европейских сытных блюд можно подать к водке
√ куриное соте, оно же куриное рагу с чесноком
Курицу весом 1,5 — 2 кг разрезать на 8 — 16 кусков (по 2 — 4 куска на порцию). В глубокой сковороде нагреть 4 ст. ложки оливкового масла и 2 ст. ложки сливочного, обжарить курицу, добавить мелко нарезанные 2 — 3 луковицы и 30 (тридцать!) неочищенных зубчиков чеснока. Жарить около 10 минут, чтобы зубчики немного потемнели. Посолить и поперчить, влить 2/3 стакана белого вина и тушить под крышкой полчаса. Затем открыть крышку, чтобы выпарилась лишняя жидкость.
Подавать в сковороде. На гарнир лучше всего подойдет жареный картофель. Зубчики чеснока надо надкусывать, либо выдавливать мякоть.
Бифштекс, который успешно можно запивать пивом и красным вином (как это и делают на Западе), подходит и к водке.
Для бифштексов обычно выбирают мясо молодых животных, лучше филе, находящееся с обеих сторон позвоночника, а то и вырезку. Именно поэтому бифштекс не назван в числе быстрых закусок — из перемороженой случайной говядины его не приготовить.
