Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
√ Мясо режут на крупные куски толщиной 1,5 см (в среднем граммов по 150 — 180) поперек волокон, слегка отбивают (кроме вырезки) деревянным молотком или скалкой, солят и перчат. Выкладывают на разогретую сковороду с растительным или топленым маслом, чтобы не соприкасались друг с другом. Можно предварительно обжарить на масле лук, а бифштексы выложить прямо сверху.
Мясо быстро обжарить до образования золотисто-коричневой корочки (4 — 5 минут), один раз перевернув, потом дожарить на слабом огне еще 5 минут. Далее возможны варианты:
— перед окончанием жарки накрыть бифштекс тонкими ломтиками свиного сала — получится бифштекс по-украински;
— положить на бифштекс глазунью из одного яйца — получится бифштекс по-английски;
— сняв бифштекс со сковороды, обжарить мелко нарезанную луковицу, сладкий перец и четвертинки помидоров; выложить на бифштекс — по-испански;
— подать бифштекс с бананами, разрезанными вдоль и обжаренными в мучной панировке, полив соусом из хрена со сливками и желтком — по-австралийски…
Необычное мясо в сахаре удивительно пикантно и хорошо сочетается с крепкими настойками.
√ Мясо на китайский манер
Свинину или молодую говядину нарезать довольно крупными кусками, слегка отбить посыпать сахаром в достаточном количестве, но обваливать в нем (не солить!), дать постоять и жарить на сковороде без масла, переворачивая и не позволяя сахару сильно потемнеть. Готовое мясо нарезать помельче и есть горячим, предварительно посолив по вкусу. Заранее нарезать свежие овощи — огурцы, помидоры, перец, лук для гарнира. Блюдо готовится быстро, как бифштекс, но к быстрым закускам его не отнесешь, потому что подходящее мясо надо выбирать специально.
Водочные закуски обычно не соответствуют винам, тяжеловаты или грубоваты для них, а еда, подходящая к вину, довольно часто может употребляться с водкой.
А что из европейских Горячих Закусок совсем не подходит к водке, даже если они достаточно сытные?
Прежде всего это различные суфле, запеченные овощи (сами по себе, а не в качестве гарнира), овощи, фаршированные рисом или прочими кашами, мидии, креветки, лягушачьи лапки, фрукты с мягкими сырами… По своим Вкусовым Особенностям такая еда не будет гармонировать с водкой и другими крепкими напитками. Нельзя рекомендовать и чрезмерно Острые Блюда — их лучше традиционно запивать пивом или вином.
* * *"Куда ему, видите ли, свиную голову подевать: то ли продать, то ли студень из нее сделать, то ли что… Баба все на студень напирает, студня ей охота…
Баба все свое:
— Студень, Иван Семеныч, студень… Ей-богу, студень" (М. Зощенко, "Свиное дело").
Студень из свинины, говядины, птицы или смешанный действительно прекрасная закуска и
хранится он в холодильнике примерно месяц. Длительная сохранность обеспечивается щедрыми добавками чеснока или… уксуса, а еще слоем жира сверху. Первый признак "призадумавшегося" студня — его некоторое разжижение. (Можно попытаться его прокипятить и добавить чеснока, но это — крайние реанимационные мероприятия).
√ Студень с уксусом
Свиную голову или половину свиной, половину телячьей, 4 свиные ножки залить холодной водой, положить цельную луковицу и морковку, соль и черный перец горошком, варить в достаточном количестве воды на медленном огне, пока мясо не будет отделяться от костей. Мясо вынуть и разобрать на мелкие кусочки и волокна при помощи двух вилок или ножа и вилки. Опустить в бульон, довести до кипения. Добавить яблочный или винный уксус из расчета половина стакана на литр бульона. Вместо уксуса можно добавить мелко нарезанный чеснок (или пропущенный через чесноковыжималку), лучше прямо в тарелки. Разлить в глубокие тарелки, миски, а для более длительного хранения — в небольшие банки с широким горлышком. Оставить застывать. Если студень нежирный, что вряд ли, то залить его сверху тонким слоем растопленного сала, особенно банки. Керамическую посуду для студня надо предварительно подержать в воде хотя бы ночь.
* * *Полотки гусиные и утиные упоминаются еще в "Домострое" в числе кушаний, подаваемых в мясоед. Это — старинные домашние заготовки.
√ Тушки молодых крупных гусей или уток ощипать, опалить, удалить головы, лапки, выпотрошить (приобретенную замороженную обработанную птицу, разумеется, только разморозить), разрезать со спины вдоль пополам, вынув позвоночную кость. Полотки натереть изнутри и снаружи солью с перцем (на 10 кг птицы — неполный стакан соли; селитру можно добавить для сохранения цвета мяса), плотно уложить в посуду, пересыпая солью, накрыть, сверху поместить гнет. Каждый день переворачивать, чтобы птица была равномерно смочена рассолом. Через 5–7 дней полотки просолятся.
Из соленых полотков готовят жаркое, их отваривают как свежую птицу, но вкус получается иной, более тонкий.
√ Полотки можно вялить, для чего натертые солью половинки тушек плотно заворачивают в пергамент, перевязывают, чтобы исключить доступ воздуха и… кладут в муку. Если у вас нет таких запасов муки, то полотки надо подвесить в прохладном месте, но не на ветру — например, на чердаке или в кладовке. Птица будет готова через 100 — 120 дней. Такие полотки можно не только варить, но нарезать тонкими ломтиками и употреблять как закуску.
* * *Среди других солидных мясных закусок следует вспомнить и язык, который просто про запас в холодильнике держать не приходится. Между тем "холодный язык немыслим без холодной водки", — так писали П. Вайль и А. Генис ("Русская кухня…"). Вот его тоже можно отнести к Закускам Повседневным, поскольку варится он долго, но бесхлопотно. Главное, довести его до малого ровного кипения, а через 1,5 часа добавить луковицу и морковку, сельдерей…
Для тех, кто считает, что ломтик языка с хреном — это слишком просто, существуют и другие рецепты.
√ Язык с черносливом и орехами
Говяжий язык отварить как обычно, обдать холодной водой и очистить. Нарезать наискосок тонкими ломтиками. Уложить в форму (лоток). Залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь. Для соуса растопить 2 ст. ложки сливочного масла, поджарить 2 ст. ложки муки, влить неполный стакан бульона (в котором варился язык), полстакана красного вина, добавить около 200 г нарезанного чернослива, 2/3 стакана толченых грецких орехов. Соль и сахар — по вкусу. Если язык крупный, соуса надо сделать побольше.
Упрощенный вариант:
√ Ломтики языка уложить в форму, посыпать орехами, уложить чернослив, залить майонезом, немного разведя его бульоном, посыпать сыром и запечь до зарумянивания.
* * *Традиционно мясные и рыбные закуски употребляют по-русски с хреном или с горчицей.
Настоящая русская горчица вызывает слезы на глазах; жгучесть хрена несколько смягчается сметаной и просто жирным мясом или рыбой — тем, что обычно едят с хреном. И жгучесть эта имеет свойство быстро улетучиваться! У перцев чили и других острых перцев жгучесть и острота другие, не зря их сравнивают с огнем или пламенем. Мексиканцы говорят, что, съев перец, можно почувствовать голову отдельно от тела… Такие перцы небезобидны для пищевода и желудка, поэтому надо избегать употребления их с водкой. Если вы обожгли рот перцем чили, ни в коем случае не пейте холодную воду или пиво — жжение только усилится! Попробуйте выпить стакан молока или йогурта пополам с ледяной водой, потом съесть кусок свежего хлеба. Можно взять в рот холодную воду, но не пить ее.
* * *Стоит только вспомнить о фаршированных баклажанах, как большинство представит себе горячее блюдо с мясным фаршем, соус… Более искушенные кулинары могут предложить баклажанные рулетики и "лодочки", что так хорошо запивать вином. Однако В. В. Похлебкин (см. главу 8) упоминает баклажаны фаршированные квашеные; сам он предпочитал приготовленные по-молдавски — с морковью, петрушкой, сельдереем, сладким перцем. Но существует оригинальная холодная закуска, которую не отнесешь, однако, к быстрым:
√ фаршированные баклажаны по-чеченски
малосольные баклажаны (посоленные в точности, как солим огурцы, соответственно огуречного размера) глубоко надрезать вдоль, положить фарш. Для правильного фарша в ступке надо истолочь последовательно грецкие орехи, мелко нарезанный чеснок, зелень укропа, петрушки, кинзы, стручок или половинку среднеострого перца, посолить по вкусу и подкислить лимонным соком или концентратом гранатового сока. Можно пропустить через мясорубку, блендером пользоваться нежелательно. Пропорции произвольные, но более всего должно быть орехов и зелени, а острота такая, чтобы массу намазывать не толстым слоем.
Дать постоять часа два, чтобы баклажаны пропитались. Хранить можно в холодильнике плотно закрытыми два-три дня.
В качестве водочной закуски достаточно легкие сами по себе баклажаны приобретают не только достоинства соленых огурцов, но и сытность (орехи), и пикантность (чеснок и зелень), обогащая ассортимент водочных закусок.
