Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
В качестве водочной закуски достаточно легкие сами по себе баклажаны приобретают не только достоинства соленых огурцов, но и сытность (орехи), и пикантность (чеснок и зелень), обогащая ассортимент водочных закусок.
Орехово-чесночный соус — упрощенный вариант знаменитого сациви, и довольно универсален. Многие кавказские народы готовят с ним баклажаны жареные, запеченные и даже вареные. Перед жаркой или запеканием их обычно выдерживают нарезанными в соленой воде, чтобы впитали меньше жира. Соус можно сделать более жидким, чтобы им можно было поливать, а можно погуще — для фарширования. Иногда в него добавляют пассерованный лук.
√ Примерные пропорции: на 4 крупных баклажана — стакан-полтора грецких орехов, большой пучок разной зелени, 2 головки чеснока.
Варианты:
√ Баклажаны нарезать кружочками, обжарить, слоями сложить на плоское блюдо, присаливая и выкладывая между слоями соус.
√ Баклажаны нарезать пластинками вдоль, обжарить, нарезать кубиками и перемешать с соусом, как салат.
√ Баклажаны нарезать пластинками (около 2 см толщиной), запечь в духовке, выложить на них начинку и свернуть рулетиками.
√ Баклажаны вымыть, зеленые хвостики оставить, испечь в духовке или микроволновке. Сделать в каждом два глубоких надреза рядом (не насквозь!), осторожно вынуть часть мякоти, смешать ее с соусом-начинкой. Нафаршировать баклажаны.
√ Баклажаны отварить целиком, надрезать и фаршировать, как сказано в предыдущем рецепте.
√ Соль добавляют по вкусу. Пряности для всех этих закусок: зелень петрушки, укропа, базилика и кинзы, семена кориандра или кориандр молотый, смесь хмели-сунели, немного острого перца, шафран имеретинский; иногда добавляют зерна граната.
Все баклажанные закуски охлаждают и выдерживают в холодильнике минимум час.
* * *" — Водочки перед блинами, а? В этом удивительном случае хорошо очищенную, а?" (А. Аверченко, "Широкая масленица").
Блины Русские, и даже Блинчики (несладкие), и оладьи — прекрасно идут к водке. Но надо помнить о том, что это — закуска по сути ритуальная. Блины не были едой повседневной или воскресной. Их всегда пекли на поминки — в общие поминальные дни (в 2015 году родительские субботы: на мясопустной неделе 14 февраля; во вторую седьмицу Великого поста 07 марта; в третью седьмицу 14 марта; в четвертую седьмицу 21 марта; на праздник Радоница 21 апреля; в день великой Победы 9 мая; накануне праздника Пятидесятницы 30 мая; Дмитриевский родительский день 07 ноября) и в память умерших в свой семье. В году таких дней набиралось немало… А было еще блинное время — масленица!
"Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом, — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей.
О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семужкой и с сижком, с балычком осетровым и белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкой, и со знаменитым снетком из Бела-озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной.
А сколько блинов съедается на масленую неделю в Москве — этого никто никогда не мог пересчитать, ибо цифры тут астрономические" (А. И. Куприн, "Юнкера").
Чтобы хоть приблизительно узнать, каков был вкус этих блинов, стоит однажды потрудиться и испечь не "скорые" блинчики, а Блины — близко к настоящему рецепту. Для этого весьма пригодится особая "блинная" сковорода, чугунная, тяжелая, небольшого диаметра и без ручки… Такую сковороду не моют, а прокаливают в ней соль, после чего протирают сухой тряпкой или белой бумагой. Но если такой нет, придется воспользоваться сковородой любой, но с толстым дном.
√ Русские блины
Сначала, видимо, придется смолоть в кофемолке стакана полтора-два гречки, потому что гречневую муку сложно купить. В стакане теплой воды растворить 1 ст. ложку сахара, 30 г прессованных дрожжей, разболтать стакан обычной муки. Опара быстро запузырится.
Отделив желтки 3 яиц, взбить добела с 1 ст. ложкой сахара, растопить 2 ст. ложки сливочного масла, в опару добавить соль по вкусу, желтки, всыпать гречневую и пшеничную муку (всего около 1,5 — 2 стаканов), влить 3 стакана нехолодного молока, растопленное масло, хорошо взбить. Пока тесто подходит, взбить со щепоткой соли 3 белка в пену. Осторожно деревянной ложкой подмешать их к тесту. Когда тесто снова подойдет, больше его не перемешивать (осядет!), а снизу набирать небольшой поварешкой, сколько надо на один блин, наливать на раскаленную сковороду возможно более тонким слоем и жарить с двух сторон. Тесто получается несколько гуще обычного, а блины — потолще, но в дырочках, "кружевные".
Перед каждым блином сковороду смазывать половинкой луковицы, обмакнутой в растительное масло; переворачивать блины широким ножом. Каждый блин слегка промазывать сливочным маслом.
√ Тонкие блинчики сможет испечь даже неопытный кулинар.
В кастрюлю или миску разбить 3 — 4 яйца, добавить 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку соли, немного воды, хорошо взбить. Всыпать стакан муки, снова взбить, влить 2 стакана молока, всыпать еще стакан муки, добавить 1/2 стакана растительного масла, взбить. Если тесто получится густовато, долить немного воды. Тесто готово. Иногда в него советуют добавить щепотку соды, но блинчики получатся "с дырочками", их не очень удобно будет начинять.
Чем больше яиц, тем более тонкие прочные блинчики можно выпечь, но они не будут такими нежными! Важно найти свою "золотую середину". Выпекать как обычные блины, но сковороду можно не смазывать каждый раз, потому что в тесто добавлено масло — блинчики прилипать не будут.
"Там уже накрыт стол, на середине стоит полный сметаны сметанник, в соуснике — растопленное, прозрачно-желтое масло. На длинной тарелочке селедка с зеленым луком, который вырос в кухне в ящике на окне. Потом плетеные коробочки с копчушками, баночка черной икры с воткнутой в нее ложечкой. Бутылки с разными водками и запеканками на подносе, а кругом стола ряд приборов без глубоких тарелок с одними мелкими" (П. Романов, "Детство").
Блины и Блинчики едят как Закуску со всей сопутствующей гастрономией, о которой писал А. И. Куприн… Разумеется, сладкие добавки здесь будут неуместны — их подают к чайному столу. Но существует
√ универсальная приправа-соус к блинам:
в кастрюльке (сотейнике, мисочке) растопить 150 — 200 г сливочного масла, пока не очень сильно нагрелось, влить 2 — 3 взбитых сырых яйца, энергично размешивать при слабом нагреве, чтобы яйца начали сворачиваться и смесь загустела, но осталась жидкой. Этим соусом очень вкусно поливать (или обмакивать в него) блины.
Начинка для блинов и блинчиков может быть мясная, капустная, творожная (сладкая или соленая), из зеленого лука с яйцом, гречневой каши с грибами, из картошки с жареным луком и т. д. Но, кроме начиненных блинчиков, всегда были популярны блинчатые пирожки.
"А у пана Лисовского оказался необыкновенно интересный низок, стойка с превосходными и удивительно дешевыми закусками, — особенно хороши были как огонь горячие и страшно перченные блинчатые пирожки по две копейки штука" (И. А. Бунин, "Ида").
√ Блинчики (блины) надо жарить с одной стороны, на нее положить начинку, свернуть блин конвертиком (подвернув края, трубочкой), обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде или во фритюре.
Есть упрощенный, но менее вкусный вариант:
√ блинное тесто налить на сковороду, как обычно, на одну половинку блина положить немного начинки, нетолстым слоем, накрыть половинкой блина, завернув ее. Снять со сковороды, можно свернуть еще вдвое, смазать маслом. Обычные блинчатые пирожки делаются из тонких блинов, а для таких тесто придется брать чуть погуще, потому что тонкий блин прожарится мгновенно и не удержит начинку; сковорода тоже нужна небольшая — около 20 см. Преимущество: закуска готовится без дополнительной обжарки в сухарях…
Немалое преимущество блинчиков с начинкой и особенно блинчатых пирожков в том, что тесто можно готовить только из воды, муки и пары яиц — основной вкус в начинке!
От блинов с припеком блинчатые пирожки отличаются тем, что блины для них всегда обжариваются с одной стороны. В отличие от простых блинчиков с начинкой, пирожки всегда сворачивают конвертиком, обмакивают в кляр и обжаривают, а блинчики могут быть свернуты и трубочкой, и не обжариваться.
√ Блинчатый пирог, или каравай собирают обычно в глубокой кастрюле, переслаивая любой начинкой (двумя-тремя) блины, обжаренные с двух сторон. Переворачивают, смазывают яйцом, посыпают сухарями, иногда тертым сыром и запекают.
