Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
√ Раскладывая готовые блины внахлест и прослаивая начинками, можно собрать крупный блинный рулет, смазать яйцом и запечь.
* * *"…у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухена, называемый ими "пирогом"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку, и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле. Вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять" (Адам Олеарий (1599–1671) в известной своей работе "Описание путешественника в Московию и через Московию в Персию и обратно").
Довольно трудно писать о Пирогах после того, как это сделал В. В. Похлебкин! Кто хочет ознакомиться с классическими канонами, по которым готовятся русские пироги, должен прочитать соответствующий раздел главы о русской кухне в его книге "Национальные кухни наших народов".
Но пироги, пирожки и прочая выпечка — одни из самых распространенных Плотных Русских Закусок, без которых не обходилось даже самое немудреное застолье! Интересно, что пироги, пирожки, как и блинчики с начинкой — сегодня общепризнанные Европейские Горячие Закуски!
Н. И Костомаров упоминает пшеничные и ржаные пироги и пирожки, из "квасного" (кислого) и пресного теста, с мясом, рыбой, кашей, творогом, яйцами, грибами, горохом, репой, изюмом, ягодами… Подавались они (кроме сладких) к горячим блюдам, "меж ух".
Роскошные кулебяки, и расстегаи, и курники, многократно описанные русскими писателями, — пироги непростые; к счастью, "ускоренных" их вариантов не существует. Энтузиасты могут освоить и хитрости приготовления теста, и сложные начинки, о которых не представляется возможным рассказать в этой главе. Поэтому лучше сосредоточиться на более доступных видах выпечки.
Выберите, что вам больше подойдет.
Общий совет: прежде, чем готовить для гостей, опробуйте рецепт, внесите коррективы, потому что результат будет зависеть и от муки, которая везде разная, и от того, как работает ваша духовка… И от того, откуда растут руки… Иногда, впрочем, надо просто "руку набить".
Размер и форма пирогов не так разнообразны, как мелких пирожков. В XIX веке ресторанная кухня была увлечена крохотными изделиями: пирожками "на один укус", ватрушками с пятачок… Отчасти это было, видимо, продиктовано модой на усы и бороды — из-за крошек неловко было есть крупные пироги, многократно откусывая… Да и сегодня миниатюрная выпечка представляется более изысканной!
Соотношение начинки и теста в пирогах — дело хозяйское. Многое зависит и от семейных традиций. В семьях невысокого достатка начинки в пирогах всегда бывало маловато. И сегодня можно встретить домашние пироги, где начинкой просто смазано дно пирога! Никакого слоя не видно. Понятно, что перешла традиция от бабушки-прабабушки… На пироги и пирожки крупные начинки всегда идет больше. Если у вас ее вообще мало — надо лепить совсем небольшие пирожки.
Что касается текстуры начинки, то она не должна быть сухой и рассыпчатой, но и чрезмерно жидкой. Для связки рассыпающейся начинки хорошо использовать сырое яйцо или только белок (он нейтрального вкуса). В жидкую начинку подсыпают толченых (панировочных) сухарей или немного крахмала; ими же присыпают дно пирога.
Вот некоторые рецепты, по которым можно быстро приготовить пироги с разными начинками и неизменно удачные. Не огорчайтесь, что у вас не хватает времени на "настоящие" пироги,
которыми многие почитают только пышные дрожжевые… Когда-нибудь вы соберетесь с
силами, сноровкой и временем, и в доме будет дышать богатое сдобное тесто и запахнет детством — бабушкиными пирогами… А пока ставьте на стол ледяной графинчик и угощайте гостей вашей выпечкой, в которой дорого уже то, что она — с пылу, с жару!
√ Творожное тесто — одно из самых простых и "быстрых":
200 г творога, 200 г масла порубить ножом с 2 — 2,5 стаканами муки и яйцом (или 2 желтками). Лучше это делать в широкой миске. Вымешивать не надо, но порубить тщательно, причем творог и масло должны быть хорошо охлажденными. Крошку разложить на сковороде или в форме, сделав небольшие бортики. Положить любую не слишком сочную начинку: жареные грибы с луком; яблоки, натертые на крупной терке (сахаром лучше не посыпать); обжаренный или отварной мясной фарш, рыбное филе. Сверху — слой взбитых в пену яичных белков с осторожно подмешанной сметаной (2 — 3 белка и 2 — 3 ст. ложки сметаны). Сметану надо подмешивать ложкой, а не миксером! Соль, перец, сушеная пряная зелень — по вкусу.
√ Картофельное тесто
Горячую вареную картошку протереть со сливочным маслом (или хорошо растолочь), добавить сливки, соль, для сладкого теста еще и сахар, муки — столько чтобы получилось достаточно плотное тесто, пригодное для раскатки. Для начинки подойдут натертые на крупной терке яблоки, чернослив, изюм; жареные грибы, зеленый лук с яйцом, творог с зеленью или любой другой пирожковый фарш. Из такого теста надо лепить небольшие пирожки и жарить в глубокой сковороде на растительном масле. Можно предварительно смазать взбитым белком.
Вариант для несладких пирожков:
√ не жарить их, а… варить, опуская в кипяток с добавлением бульонного кубика, только чтобы были покрыты. При этом в картошку добавлять яйцо, а муки поменьше.
Вот еще рецепт простенького, но легкого
√ пирожкового теста:
в стакан (250 мл) влить от 3 ст. ложек до половины растительного масла, долить водой, влить в муку — немного менее 3 стаканов, вымесить крутое тесто. Разделать на 15 — 16 кусочков, тонко раскатать, начинить, сбрызнуть водой с маслом и выпекать.
Многие предпочитают тесто негустое, которое можно замесить при помощи миксера, вообще не касаясь его руками! Из такого теста пекут так называемые "наливные" пироги. Преимущество их в том, что можно приготовить пирог небольшой, при незначительной затрате времени, и сразу его съесть. Более трудоемкие пироги обычно пекут "с запасом" — как минимум противень…
√ Тесто для "наливных" пирогов
Высыпать в миску стакан-полтора муки, 1 — 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу, 1 ч. соды, влить стакан кефира, простокваши или майонеза, разбить 2 яйца, все смешать миксером. Должно получиться тесто средней густоты. Форму или сковороду смазать маслом, присыпать сухарями или манной крупой, выложить половину теста, затем начинку и оставшееся тесто. Выпекать при 18 °C 40 — 45 минут.
Начинки для такого количества теста понадобится около 400 г: достаточно 300 г сырого мясного фарша или нарезанной кусочками сырой рыбы с 2 — 3 луковицами; прочие продукты использовать в готовом виде (тушеная капуста с яйцами, жареные грибы с луком и рисом).
Не стоит особо останавливаться на начинках, иначе получится глава преимущественно о пирогах. Но одну ориигинальную описать надо. Это — начинка для так называемого Пирога-Рассольника, того самого, что упоминает Н. В. Гоголь, употребляемого с успехом при похмелье и, конечно, непревзойденного как закуска. Хотя вообще русские пироги редко включают сборную начинку.
√ Сварить густую перловую кашу. 2 луковицы, морковку, 2 соленых огурца (семена удалить) мелко нарезать и обжарить — сначала лук, потом добавить морковь, потом огурцы. Лишнюю жидкость выпарить. Посолить и поперчить по вкусу, смешать с кашей, которой взять по объему столько же, сколько овощей. Начинить пироги.
* * *"Купец ждал гостей. Он только что закусил и выпил водки. Водка стояла на столе в графине, был раскрыт свежий рыбник с мелкой рыбой" (А. Чапыгин, "Белый скит").
Рыбники — совсем особый вид пирогов, у которых вовсе не обязательно есть корку! Более того, эти несъеденные корки подавали нищим! Тесто для рыбника поэтому делали простое и грубое, из дешевой муки. Можно даже сказать, что рыбник не совсем пирог, а способ запечь таким образом рыбу! Верхняя корочка теста подрезается сбоку и снимается, а рыбка оказывается в хлебной "тарелке"! Иногда рыбу выкладывают на тарелку, а тесто режут на кусочки. Кроме того, в рыбник закладывается только сырая рыба, причем целиком, с головой, хвостом, иногда добавляется сырой лук и картофель.
Со временем в городской кухне тесто стали делать более сдобным, рыбу разделывали на филе, отваривали, лук пассеровали… И рыбники стали превращаться в рыбные пироги, кулебяки, расстегаи, сохраняя (не по чину!) первоначальное название…
Рыбник — обычно закрытый продолговатый пирог. Очищенную выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толстый слой теста (не менее 1 см), закрывают тестом и защипывают. Прямоугольный рыбник делают из нескольких рыбин. Из-за толстого теста и сырой начинки печется рыбник долго — два часа и более, поэтому его поверхность надо прикрывать плотной, смоченной водой бумагой. Готовность рыбника определяют по старинке: пирог слегка встряхивают, пропеченная рыба "ходит", то есть отстает от корки. Рыбники едят горячими.
