Саида Сахарова - Домашний повар
…Один из указов Петра I касался супружества и был удивителен своей природной мудростью. Указ попался Наташе в читальне в стопке книг, когда она готовилась ко второй сессии. И тогда-то она и задумалась, какая должна быть свадьба. Что это за таинство соединения двух людей? И почему традиция веселого праздника с тройками и песнями превратилась в убогую пьянку, полную закусок по однообразным свадебным заказам и часто переполненную брагой и самогонкой.
Наташа «гуляла» на свадьбе своей школьной подружки Светланы, выскочившей замуж в первую неделю после выпускных экзаменов. Наташа тогда с удивлением заметила, как Светина мама, готовясь к торжеству, загибала пальцы на руках: считала, сколько надо бутылок на сорок человек. С ужасом Наташа вспоминала этот узаконенный бракосочетанием пьяный кошмар.
Смутный Наташин страх заставил ее предположить, что для нее и Володи свадьба вообще не нужна. Пусть не будет и свадебных подарков, а как бы «сухим пайком» купят им родители недельную путевку в Таллинн, в роскошное свадебное путешествие. И Наташа спросила об этом Володю.
Володя, прищурившись, долгим взглядом поизучал вершины лип — разговор происходил в Александровском саду, они сидели на скамейке спиной к Манежной площади, лицом к Кремлевской стене, слева горел Вечный огонь перед могилой Неизвестного солдата, а справа тянулся долгий вход в Боровицкие ворота. Володя послушал, как поют деревья, там в вышине, и крепко взял Наташину загорелую руку, спрятав ее в своей. И заглянул ясными серыми глазами в ее глаза.
— Нет,— сказал он.— У нас будет свадьба. Я беру тебя в жены на всю жизнь. Буду с тобой делить радость, а если выпадет, то и беду. Я понимаю свадьбу как ступеньку порога. Понимаешь? Мы с тобой встанем на пороге перед закрытой дверью, которая откроется двадцать третьего? А без порога? Не бойся… у нас будет «другая» свадьба.
— Ты… не стал бы… возражать,— Наташа смущенно наклонила голову.— Я хочу… венчаться в церкви.
— Хорошо,— ответил Володя.— Завтра узнаю, как это делается и где можно совершить венчание в воскресенье, двадцать третьего… А ты…
— А я,— засмеялась Наташа, еще уютнее устраивая руки в теплых Володиных ладонях,— посоветуюсь с Калинкой о свадебном ужине. Да?
— Да,— засмеялся и Володя.
Калинка с Наташей шептались весь вечер, сумерничая на угловом диване. Окно было раскрыто. Мягко светила августовская луна, подсвеченная неяркой лампой. Нежно пахли маттиолы.
Решили они все до мелочей. Калинка заверила Наташу, что, по всем данным, двадцать третьего должна быть преотличная погода. Последний день бабьего лета. Поэтому свадебный ужин можно устроить в небольшом замкнутом дворе. Правда, двор еще не так благоустроен, как хотелось бы, но Калинка уверила Наташу, что как только их решение станет известно… все устроится. А перед событием там соорудят столы и лавки и на всякий случай навес, круглый, как шатер. Предполагается не меньше шестидесяти гостей!
— Кто будет готовить? — спросила Наташа.— Может быть…
— Нет, нет. Ни мама, ни тетка из Краснодара, и тем более не ты и твои подружки. Андрей, Митяй и Василий съездят в кулинарное училище и подберут еще трех-четырех помощников. Ну, я помогу. Посуду можно взять напрокат. Согласна?
— Конечно… Ребята согласятся, я уверена, тем более с тобой. А как же носить вниз? Третий этаж!
Корзину на веревке спускать из кухонного окна. Только,— Калинка махнула ручкой в сторону цветника,— придется красоту убрать.
— Придется… Подскажи, что готовить? Какие должны быть кушанья?
— Правильно, кушанья, и они должны соответствовать стилю праздника. Можно ли к чаю, сбитню, квасу подать маринованные грибки и селедку?
— Конечно, нет,— улыбнулась Наташа.
— Решим, что обойдемся без закусок. Будет три, как говорили когда-то, перемены. Основательная еда в виде запеченного духового мяса, кур и рыбы, в сопровождении зелени, овощей. Чай с пирогами-кулебяками, пирожками, сладким ретешем по роскошным рецептам Мадьяра. И десерт, крем с фруктами по Хмелевской, мороженое с кофе, фруктами, легким печеньем. Фрукты.
— Спасибо, Калинка. Ты очень помогла. Я представила все, что ты рас сказала. Будет замечательно. Сказочный ужин.
— Ужин? — Калинка задумалась.— Лучше назовем не ужином, а трапезой. Почему такой праздник должен проходить в темноте? Венчанье состоится в час, дорога домой полчаса,— размышляла Калинка.
Наташа пристально взглянула на Калинку, вспоминая, успела ли сказать ей о венчанье.
Откуда ты знаешь, что полчаса?
— Венчанье состоится в церкви Преображенья. Не так далеко… Гости из церкви — и за столы. Поздний завтрак, ранний обед, как ни назови, а к шести часам, к десерту зажечь разноцветные фонарики… Музыка… И петь вы все умеете и танцевать. Нравится? — Наклонилась Калинка, чтобы увидеть счастливое Наташино лицо.
— Нравится,— тихо ответила Наташа, а про себя добавила: «Спасибо Природе, что послала нам Калинку».
Калинкина розовая тетрадка
Праздник! Эхо позавчерашняя «генеральная уборка», но зато сегодняшняя чистота, и светлейшие занавески на окнах, и чистейший свежий воздух, постепенно наполняющийся божественным запахом дрожжевого теста.
Лучше, чтобы из теста была испечена трехслойная кулебяка: с грибами, рисом, мясом или рыбой, или любимейший московский пирог с капустой, или маленькие румяные пирожки с зеленым луком и яйцами.
Пожалуй, любой красоты торт от знаменитейших московских кондитерских фабрик, и от теперь появившихся кооперативных,— с розочками и кружевами, не конкурент пирогу с начинкой из крыжовенного, сливового да любого повидла: из антоновки, кураги. Пирог с румяным бортиком, с резной решеткой, присыпанный сахарной пудрой, отдушенный кардамоном, донником или ванилью.
Когда испеченные уже пироги смирно уложены на самую объемистую, насухо протертую, кухонную тестовую доску и тихо отдуваются, укрытые наглаженными полотенцами, тогда и начинается Праздник. Пироги равнозначны: елке под Новый год, блинам на масленицу, куличу в весенний день возрождения-воскрешения Природы…
Все остальные приготовления, кушанья и яства,— как хотите называйте, не от названия вкус и приятность — зависят от возможностей, пристрастий, уменья Домашнего Повара — Главного Кулинара.
По мне без пирогов и праздник не праздник, по мне и другое: пусть лучше меньше этих самых приготовлений-кушаний-яств, но сам Главный Кулинар и помощники не падают от усталости, радушны, улыбчивы, а в доме смех и музыка.
В любом случае — большой ли кулинарный бум предполагается провести или малый, прежде чем гоняться за редкими припасами и забивать стонущий холодильник, прежде чем приниматься швырять или ставить кастрюли и противни, плакать над пережаренной курицей или, мурлыкая «тр-лям-ля-ням», заглядывать, педантично, через каждые 15 минут в духовку… не мешает включить мощь воображения и фантазии, и, слегка смирив желание накормить весь крещеный мир, просто задуматься: какой получится коктейль воздуха, если к пирогу будут добавлены припущенный хек, тунец или еще какая-то рыба, также сильно пахнущая, и, принесенный с Центрального рынка, маринованный чеснок, и черемша, и даже с трудом добытая капуста по-корейски? Не знаете вкуса такой капусты? Пикантный ее запах, безусловно, перебьет по ароматному рейтингу чеснок и черемшу…
Вот в чем главная задачка! Придумать такие кушанья, чтобы коктейль их запахов не был чрезмерно дерзким, и чем больше должно быть гостей, тем внимательнее придется об этом подумать. Праздничный стол предназначен располагать к беседе, чему дерзость непредвиденного коктейля может сильно повредить…
…Нет, я не против вообще чеснока, черемши и капусты по-корейски. Но твердо знаю, если на обед малороссийский борщ, к которому по всем правилам полагается зубчик чеснока, то чеснок едят все или никто.
Что поделаешь, кухни в московских домах находятся не где-то там далеко, на нижнем этаже противоположного крыла, а рядом, рукой подать до гостиной — столовой — и часто спальни. Приходится Домашнему Повару, составляя меню, подумать об ауре дома, к которой запахи кухни имеют прямое отношение…
Вернемся к Празднику без обсуждения состава праздничного изобилия. Кому что нравится! Вот, например, чем угощали гостей в I веке в Риме, как свидетельствовал из того века острослов Марциал:
Что стоит на столе, то все берешь ты: Взял сосков от свиньи, хребта свиного, Куропатку (двоим ее готовят), Полбарвены, а щуку прямо целой, Бок мурены, от курицы взял ножку, взял и голубя ты со своей подливкой.
Через — всего-то! — восемнадцать веков Пушкин рассказывал так:
