Тамара Габбе - Повар на весь город

Тамара Григорьевна Габбе и Зоя Моисеевна Задунайская

Повар на весь город

I

На проспекте Карла Маркса выстроили новый дом. Окон в нем так много, что кажется, будто вовсе нет стен. Дом высокий, выше четырехэтажного, а всего в нем два этажа.

Стоит дом отдельно от других, за домом большой сад. Дорожки посыпаны песком, трава ровно подстрижена, а деревья в саду еще такие маленькие, что сами стоять не могут, на палки опираются.

Двери в доме широкие, как в театре. А возле дома торчит высокая кирпичная труба, как на фабрике.

Что это такое? Фабрика — не фабрика, театр — не театр.

Над входом написано:

ФАБРИКА-КУХНЯ

Как же это так — и фабрика и кухня?

Кухня на фабрику не похожа.

На кухне — плита, примусы, чайники, мясорубки, полки с кастрюльками и банками, ведра для мусора, бутылки с керосином. А на фабрике — машины, у машин стоят рабочие, по потолку ползают подъемные краны.

На фабрике делают тысячу разных вещей. А на кухне что делают? — Обед.

II

В доме — два больших зала: один зал — в первом этаже, другой во втором. В залах стоят столики. Столики коричневые и покрыты не скатертью, а голубым стеклом.

Зал кончается полукругом. В полукруге тоже стоят столики, но не коричневые с голубым стеклом, а белые, без стекла. Белые столики очень низенькие. И стулья тут тоже очень низенькие. Только подоконники высокие.

В зале может поместиться человек шестьсот, а за маленькими столиками — сто ребят.

Подоконники потому и сделаны высокие, чтобы ребята не лазили на окна во время обеда.

Зал открыт весь день. Люди придут, пообедают и уйдут; придут, пообедают и уйдут.

Как же накормить столько людей?

III

На фабрике-кухне в одну смену готовят двенадцать тысяч обедов. А работают две смены.

Значит, в один день — двадцать четыре тысячи обедов. Если на второе сделать котлеты, то выйдет сорок восемь тысяч котлет. Котлетами можно вымостить целую площадь.

Есть старая немецкая сказка про страну Шларафию. Вот какая эта сказка:

За морем есть страна, — удивительная страна Шларафия.

С виду в ней ничего замечательного — реки, горы, города. Дома с окнами, с крышами, с трубами. Поросята бегают, утки плавают. А как присмотришься — увидишь, что горы там не земляные, не каменные, а манные и рисовые, и не просто из крупы, а из готовой каши. Реки и озера молочные, колодцы пивные. На деревьях булки растут. В огородах на грядках огурцы уже соленые, капуста вареная. Морковь не по-нашему растет, а шиворот-навыворот: листья под землей, а сама над грядкой торчит, — чищеная, готовая.

Улицы сыром вымощены. У домов стены хлебные, крыши сухарные, заборы колбасные. Утки в Шларафии плавают жареные, рыба вареная и копченая. А поросята, которые бегают по улицам, начинены гречневой кашей, в боку у них вилка торчит и ножик. Свистнешь, откроешь рот — жареный рябчик в рот влетит, почмокаешь — поросенок прибежит. Режь и ешь.

Вот если бы в Шларафии увидеть сорок восемь тысяч котлет, и удивляться бы нечего — на то она и Шларафия, выдуманная страна. В сказке котлеты как трава растут, а на самом деле их стряпают. Мясо надо купить, принести, вымыть, зажарить. Хозяйки целый день на кухне возятся, а готовят всего на пять, на шесть человек.

Сколько же надо возиться, чтобы приготовить двадцать четыре тысячи обедов?

IV

На фабрике-кухне — такая кухня, что в нее влезет пять квартир. Стены у кухни белые, блестящие, а пол выложен гладкими серыми квадратиками. Плиты всего две, но зато какие! На каждой сто наших кастрюль поместится. Стоят на плитах чаны и сковороды: чаны — с бочонок, а сковороды — побольше умывального таза.

Кто же тут варит и жарит?

Возле плит похаживают повара в белых халатах, в белых колпаках. Там посмотрят, здесь помешают. Только не пробуют ничего.

У домашней хозяйки — не так. Домашняя хозяйка с ложки глотнет и почмокает. Мало соли — еще подсыплет. Мало уксусу — подбавит. Все на глаз, все на вкус.

А поварам пробовать не надо, да и не перепробовать им всех кушаний из всех кастрюль. У поваров все взвешено, рассчитано, проверено, как в аптеке. Они без пробы знают, сколько чего полагается на котел супу или на чан соуса.

Хозяйка кладет в суп соли щепотку, уксусу льет ложечку. Не велика беда, если она чуть-чуть пересолит или четверть ложки уксусу перельет.

А повар кладет в чан сразу пять кило соли, уксус льет литрами. Что будет, если он нечаянно всыплет лишнее кило соли? Сразу тысяча обедов пропадет.

Плиты на фабрике-кухне стоят справа. Слева стоят котлы. Котлы не такие, как у нас дома бывают, не черные, не закопченные, а белые, кафельные, гладкие. Котлов двадцать два, и ростом они побольше уличных котлов, в которых варят летом асфальт. Стоят они не на печке, а прямо на полу.

Почему же в них суп так и бурлит? Что это за котлы такие? Как они без огня варят? Шларафия это, что ли?

Нет, не Шларафия, а фабрика-кухня.

Под полом от одного котла к другому проложены паровые трубы. Трубы нагревают котлы ровным жаром, и суп кипит лучше, чем на плите. Варится в котле разом четыре тысячи пятьсот тарелок супу.

В одном котле поспела картошка. Подошел к котлу рабочий в халате, взобрался на табуретку и стал выгребать картофель. Понятно, не ложкой, — ложкой еле-еле три картофелины захватишь. Рабочий достает картошку черпаком. Ручка у черпака деревянная, как у настоящей лопаты, а сам черпак с ведро. Выгребает рабочий вареную картошку, как землю копает. Прямо Шларафия.

У стен стоят шкафы — металлические, блестящие, как у доктора в кабинете. В шкафах на полочках овощи лежат, — полежат полчаса и сварятся. Шкафы, оказывается, паровые. Чтобы знать, сколько пару нужно припустить, к шкафу приделан градусник. Градусник круглый, вроде часов. Стрелка показывает, сколько градусов.

На плите жаркое жарится, в котлах суп кипит, — а где же столы, на которых все приготовляют? Где картошку чистят? Где рыбу моют? Где котлеты разделывают?

Между плитами и котлами разъезжают по кухне тележки как на вокзале. Чищеную картошку подвозят, нарезанное мясо подкатывают, а вареное и жареное забирают.

V

На Путиловском заводе есть разные цеха: чугунолитейный, сталелитейный, прокатный, механический. Каждый цех свое дело делает.

На фабрике-кухне — тоже цеха. Называются они: цех рыбный, цех мясной, цех овощной и цех кондитерский.

В мясном цеху три мастерских.

В первой мясо моют, во второй рубят, в третьей разделывают.

Моют мясо в больших изразцовых ваннах. Ванны стоят по стенам, а над ними водопроводные краны. В ваннах лежат тяжелые красные куски мяса. Их вертят под крутой струей и промывают дочиста.

В соседней комнате с потолка спускаются широкие ремни и вертят колеса. Машина жужжит.

Что это за машина? — Мясорубка.

Дома мясорубку привинчивают к столу и вертят ручку. Каждые пять минут в мясорубке засоряется решетка. Надо всю мясорубку разнимать, вытаскивать решетку и протыкать дырочки спичкой.

Жилки наворачиваются на винт, застревают в мясорубке и не пускают ручку.

Дернешь ручку со злости как следует — мясорубка звякнет, подскочит и грохнется на пол.

На фабрике-кухне мясорубка не упадет. Падать ей некуда, — она к полу привинчена. Наша кухонная мясорубка похожа на нее, как детский велосипед похож на настоящий.

У большой мясорубки нет ручки, вместо ручки у нее колесо. Ремни вертят колесо, а колесо вертит винт. И так вертит, что никакие жилки не застрянут.

Рядом с мясорубкой тарахтит другая машина: мясомесилка.

Такой у нас на кухне не бывает. В мясомесилку складывают красный мясной фарш и мокрый хлебный мякиш. Потарахтит мясомесилка, покрутится и выбрасывает розовую кашу, — не разберешь, где в ней мясо, где хлеб.

В мясном цеху две мясомесилки и три мясорубки.

Третья комната — поменьше, чем первые две, и вся уставлена полками. Прямо как в библиотеке. Только вместо книг на полках лежат слепленные и обваленные сухарями котлеты, битки, нарезанное пластинками и кубиками мясо.

В эту комнату въезжают тележки и увозят котлеты на кухню.

Вот как сразу делают сорок восемь тысяч котлет.

VI

Картошку можно вымыть без рук и вычистить без ножика.

Вертится длинная металлическая бочка, а в бочке, внутри, бьют слева направо и справа налево водяные фонтанчики. Пляшет в воде картошка и так вымывается, как будто каждую отдельно протерли мочалкой.

Все это отлично видно, потому что бочка дырчатая, как решетка.

Прямо из картофелемойки картошка перекатывается в картофелечистку. Тут ей не до пляски. Тут такая теснота, что между двумя картофелинами иголки не просунешь. Трутся картофелины бок о бок, трутся так, что даже скрипят, и сдирают друг с дружки кожуру.