Саида Сахарова - Домашний повар
МОЧЕНАЯ РЯБИНА
Выбрать лучшие кисти с крупными плодами. Снять с веточек. Бланшировать в кипятке 3—5 минут, на среднем огне. Воду слить.
Рябину залить сиропом и прокипятить еще раз —10 минут.
Сироп: литр воды, 5 столовых ложек сахара, половину чайной ложки соли.
Переложить рябину в банки, добавить в каждую 2—3 гвоздички, залить охлажденным сиропом.
Хранить в холодильнике или в сухом погребе.
Можно рябину оставить на веточках, получится более деликатесная приправа.
ШИПОВНИК
Шиповник — очень насыщен витаминами. Больше всего витаминов находится в коричном, иглистом, даурском и морщинистом. В диком — собачьем — меньше.
Как определить концентрацию витаминов? На плодах шиповника до полного созревания остаются хвостики чашелистиков. Если хвостики «смотрят вперед» — то плоды витаминные, если хвостики прижаты к плоду и «смотрят назад»— не очень витаминные.
Самые витаминные сушат для чая и настоев, отваров. Из менее витаминных можно сварить повидло.
Из шиповника можно приготовить варенье, повидло. И насушить для чая.
Для сушки подходят только темно-красные, твердые плоды. Сушить их можно на солнце. Цвет после сушки чуть жухнет. Сушить можно цельными плодами или разрезав — вдоль — пополам или на четыре части и выбросив семена. Получатся шкурочки. Зимой и осенью надо просто есть эти шкурочки, не заваривая, не размачивая, примерно 10—15 штук в день. Для чая: 1 столовая ложка плодов или 3/4 шкурочек на стакан кипятка.
ПОВИДЛО
Для повидла взять плоды третьего сорта: помятые. Вымыть. Проварить —1 килограмм плодов в 2 стаканах воды — до размягчения. Огонь слабый, чтобы только булькало.
Сваренную массу протереть через двойную марлю, чтобы не осталось волосков и семян. Это тоже не такое простое дело.
На 1 килограмм массы добавить 400 граммов сахара, сварить на слабом огне до готовности, примерно 40 минут, и горячим разложить в подготовленные для консервирования банки. Пастеризовать 10 минут при 80, закрутить ошпаренными крышками.
ВАРЕНЬЕ
Варенье из шиповника может сварить только очень-очень-очень упорный и очень-очень-очень терпеливый человек…
Крупные плоды коричного, яблочного шиповника, созревшие, но еще твердые, не перезревшие, вымыть, срезать ножницами хвостики плодоножек и хвостики цветоложа. Также с помощью ножниц — разрезать на четыре части, выбросить семена.
Шкурочки рассыпать тонким слоем на доске, через час они слегка подсохнут, тогда можно снять с них остатки семян. Со свежих шкурочек снять семена труднее.
Сварить сироп из 1 килограмма сахара и 2 стаканов воды, взвесив шкурочки — на 1 килограмм шкурочек 1 килограмм сахара,— опустить их в кипящий сироп.
Варить в 3 приема, с выстаиванием по 4—6—8 часов. Перед окончанием варки добавить сок одного лимона или 2—3 грамма лимонной кислоты.
Варенье должно получиться ароматное, густого розово-кирпичного цвета.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЮБЫХ ЯГОД, ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Варенье из любых ягод, плодов, овощей можно сварить по единой схеме.
ВО-ПЕРВЫХ, количество сахара и ягод-плодов должно быть равным: килограмм на килограмм; 1,5 стакана воды на каждый килограмм сахару. Это основа. Но… ягоды более сочные, чем, например, яблоки, а садовые ягоды малины, безусловно, сочнее лесных… Эту особенность следует учитывать при определении количества воды: для более сочных ягод — уменьшить до 1 стакана, для менее сочных плодов — увеличить до 2 стаканов. Так же поступить с количеством сахара: увеличить его количество для более кислых на 100—200 граммов.
ВО-ВТОРЫХ, варить варенье в эмалированном тазу или просторной неглубокой кастрюле.
В-ТРЕТЬИХ, ягоды, плоды, овощи вымыть, очистить, если надо, и нарезать. Более нежные, как малина, клубника, пересыпать сахаром и слегка сбрызнуть водкой. Более рыхлые сорта яблок нарезать дольками и оставить на 4—5 часов, чтобы слегка подвялились — тогда при варке останутся цельными.
В-ЧЕТВЕРТЫХ, из сахара и воды сварить сироп, дав ему вскипеть 3— 4 раза, снимая пену. Если сахар не очень чист, то влить в сахарный сироп 1—2 взбитых белка, дать Закипеть и снять всю пену — сироп очистится.
Когда варят варенье, непременно нужен таймер или хотя бы будильник и еще стакан – лучше бы! – родниковой воды. Зачем? Часы затем, чтобы не переварить варенье, а стакан воды затем, чтоб положив свежесваренного вареньица на блюдце, запить его холодной водой.
В-ПЯТЫХ, режим огня такой: сначала варят варенье на большом огне, минут 10—15, затем на малом огне. Варенье из нежных ягод варят за 25—40 минут… Варенье из твердых плодов варят с 3—4-кратным выстаиванием.
В-ШЕСТЫХ, варенье не мешают Ложкой, а, прихватив таз-кастрюлю руками в рукавицах-прихватках, осторожно встряхивают, чтобы ягоды со средины уходили к краям. А с краев в середину и с поверхности в глубину, а из глубины наверх.
В-СЕДЬМЫХ, как определить готовность варенья?
Варенье — это сваренное в сахарном сиропе! Сваренное! Первый признак сваренного варенья: ягоды-плоды не всплывают наверх, а опускаются на дно, так как пропитаны тяжелым сахаром. Второй признак: ягоды-дольки становятся как бы прозрачными. Третий признак: горячая капля на холодном блюдце застывает, не расплываясь.
В-ВОСЬМЫХ, варенье перекладывают остывшим в теплые, отлично вымытые, вытертые насухо банки. А закрывают крышками, перевязывают бумагой после полного остывания.
Можно ли сварить варенье из овощей? Можно, из помидоров, моркови, кабачков, тыквы.
РАСТИТЕЛЬНЫЙ МЕД
МЕД ИЗ СОСНОВЫХ ШИШЕК
В конце мая собрать молодые сосновые шишки. Перебрать, выбросить остатки веток, сосновые иглы. Сполоснуть — только в холодной воде — разочка три. В эмалированной кастрюле залить — тоже холодной!— водой так, чтобы вода покрыла шишки на два сантиметра.
На слабом огне прокипятить под закрытой крышкой минут двадцать. После кипячения отставить в дальний угол кухни, дать настояться, тоже под закрытой крышкой, примерно сутки.
Тогда только осторожно слить настой в любую мерную банку: литровую, пол-литровую — для определения количества. Настой должен получиться зеленого цвета. И приступать к завершающему действию: вылить настой в ту же, очищенную и вымытую, кастрюлю, в которой настаивались шишки. Подогреть и добавить сахар из расчета: один килограмм сахару на один литр настоя.
Варить на слабом огне — чтобы только булькало — около полутора часов. Пенку снять в конце приготовления, готовность меда определить «каплей на холодном блюдце», как и любое варенье.
Мед должен получиться очень красивый — малинового цвета. Разлить — горячим!— в небольшие баночки, предположим четырехсотграммовые, а после остывания закрыть любыми крышками или пергаментом, калькой, плотной белой бумагой.
МЕД ИЗ ЕЛОВЫХ ПОЧЕК
Весенние шишки-почки, еще совсем розовые, взять с деревьев, подлежащих рубке, перебрать, отбросив соринки, веточки, сполоснуть холодной водой.
Половину килограмма почек варить в двух литрах воды на слабом огне до тех пор, пока не выкипит половина жидкости.
Отвар сцедить в стеклянную банку, а почки вновь залить водой, но теперь половинным — от первоначального — количеством: одним литром. И снова кипятить до выкипания наполовину.
Весь отвар процедить через двойную марлю.
И наконец, сварить мед на слабом огне — лишь бы только булькало. На литр отвара взять килограмм сахара.
Пенку снимать и пробовать «каплей на холодном блюдце».
Перед окончанием приготовления, минут за десять, добавить или сок, выжатый из лимона, или лимонную кислоту: из расчета на литр меда — 1 лимон или 5 граммов кислоты. Хотя… дело вкуса — кислоты или сока можно увеличить вдвое!
Хранить так же, как и сосновый мед, в небольших баночках, закрыв их крышками после охлаждения.
МЕД ИЗ ЛЕПЕСТКОВ СЕРЕБРИСТОЙ РОЗЫ ИЛИ ЛЮБОГО ШИПОВНИКА
Для шиповникового меда употребляют лепестки только что распустившихся цветков, без желто-белого краешка, которым лепесток держится на цветоложе. Взяв одной рукой цветок, собрав лепестки в щепотку и сняв-сдернув его с цветоложа, ножницами в другой руке срезать ненужную часть.
Занятие это непростое: «ведер» не сваришь. Собирать лепестки в корзину, не приминая.
Сейчас же взвесить и переложить в эмалированную миску, добавить свежевыжатый лимонный сок или лимонную кислоту. На пятьсот граммов лепестков — лимон или пять граммов кислоты. Лепестки энергично растереть рукой, они станут красными, сильно уменьшатся в объеме и начнут выделять сок.
В другой эмалированной миске сварить сироп из расчета: килограмм сахару на половину литра воды. Горячим сиропом залить лепестки, вернее, лепестковую «кашу», перемешать, отставить подальше, на сутки.
