Вадим Арчер - Грибная энциклопедия
Грибы с цветной капустой
Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить их до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.
На 500 г свежих грибов – 1 кг (кочан) цветной капусты, 4–5 столовых ложек сливочного масла, 2–3 столовые ложки панировочных сухарей, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль.
Запеканка из грибов с капустой
Грибы отварить и мелко нарезать, мясо нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить туда грибы, мясо и обжарить. Капусту нашинковать, добавить масло и тушить до полуготовности. В посуду для запекания положить слой капусты, затем грибы и снова капусту. Грибной отвар смешать с мукой и яйцами, посолить, добавить тертый мускатный орех и залить запеканку. Сверху посыпать панировочными сухарями или тертым сыром, сбрызнуть сметаной или растопленным маслом и запекать в духовке на умеренном огне до образования поджаристой корочки.
Вместо свежих грибов можно использовать соленые. В этом случае вместо грибного отвара берется кипяченая вода.
На 500 г свежих или 300 г соленых грибов – 1 кг белокочанной капусты, 100 г постного копченого мяса, 2–4 столовые ложки сливочного масла, 1–2 луковицы, 2 яйца, 2 стакана грибного отвара, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки сухарей или тертого сыра, мускатный орех, соль.
Грибы, запеченные с капустой
Грибы потушить в собственном соку и положить на дно смазанной жиром посуды для запекания. Сверху положить тушеную капусту и нарезанные соленые огурцы. Обжарить на жире лук с мукой, развести молоком и варить 5–10 минут, до получения густого соуса. Залить им продукты, посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку до подрумянивания.
На 1 кг свежих грибов – 1 кг тушеной капусты, 1–2 соленых огурца, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 1 луковица, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль.
Солянка грибная из свежей капусты
Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томатную пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки и морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой, соль, специи и еще немного потушить.
На смазанную маслом сковородку положить слой тушеной капусты, затем слой грибов. Закрыть его еще одним слоем тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 500 г грибов – 1 кг капусты, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки жира, 2 чайные ложки сахара, 3 чайные ложки уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 столовые ложки сухарей, 1–2 столовые ложки тертого сыра, ломтик лимона, 1–2 маслины, соль, перец.
Вместо свежих грибов можно использовать соленые. Их нужно промыть, нарезать и поджарить в масле.
Солянка грибная с огурцами
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить, добавить томатную пасту и потушить. Положить в него маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить сметану, немного бульона или воды, тушить до готовности. Перед подачей на стол солянку украсить зеленью и ломтиками лимона.
На 300 г грибов – 1 огурец, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, 1–2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сметаны, ломтик лимона, соль, специи.
Грибное рагу
Грибы потушить в собственном соку или небольшом количестве воды. Шпик нарезать тонкими ломтиками и разогреть в неглубокой кастрюле. Обжарить в нем мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, добавить бульон или горячую воду, положить нарезанную ломтиками брюкву, крупно нарезанную капусту и картофель. Отварить овощи до полуготовности, добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5–10 минут. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
На 600 г свежих или 300 г консервированных грибов – 100 г шпика, 1 луковица, 2–3 моркови, половина брюквы, 1 корень петрушки или сельдерея, 300 г капусты, 5–6 картофелин, зелень, соль, перец.
Котлеты из свежих грибов
Свежие грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку и потушить с жиром, пока выделившаяся из грибов вода не уварится наполовину. Всыпать манную крупу и варить на слабом огне 10–15 минут. Лук мелко нарезать и обжарить до светло-коричневого цвета, затем положить в подготовленную смесь, добавить соль, перец по вкусу и хорошо перемешать. Массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и жарить на сковородке с жиром до образования поджаристой корочки, затем поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.
На 200 г свежих грибов – 1 луковица, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки сухарей, 100 г сметаны, соль, перец, зелень.
Котлеты из сушеных грибов
Замочить сушеные грибы в холодной воде на 4–5 часов. В этой же воде отварить их до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить досуха. Обжаренные грибы смешать с молочным соусом, добавить сырые яйца, обжаренный до светло-коричневого цвета лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и обжарить с обеих сторон до подрумянивания. Поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.
Для приготовления молочного соуса нужно столовую ложку муки прожарить до золотистого цвета со столовой ложкой масла, развести полутора стаканами горячего молока, посолить и варить 10 минут.
На 40–50 г сушеных грибов – 2 луковицы, 1–2 столовые ложки сухарей, 1 яйцо, 1 столовая ложка жира, 3 столовые ложки сметаны, четверть стакана молочного соуса, соль, перец.
Пудинг картофельный с грибами
Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку 15–20 минут. Сварить очищенный картофель, горячим протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку, развести молоком до густоты картофельного пюре, добавить яйцо, немного масла и посолить. В смазанную маслом кастрюлю слоями положить грибы и картофель. Верхний картофельный слой смазать маслом. Запечь в духовке, не закрывая крышкой, до образования румяной корочки.
На 500 г свежих грибов – 4–5 картофелин, полстакана молока, 2 столовые ложки масла, 1 яйцо, соль.
Пудинг грибной
Грибы нашинковать или вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить масло, яичные желтки, молоко или грибной отвар, молотые сухари или муку, посолить. Последними добавить взбитые яичные белки. Смесь положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, накрыть крышкой и варить на водяной бане 45–60 минут. Готовое блюдо вынуть из формы и подавать в горячем виде.
На 300 г соленых или отваренных в собственном соку грибов – 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, 2–3 яйца, полстакана молотых сухарей или 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока или отвара, сливочное масло для смазывания формы.
Пудинг грибной с луком
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде, добавить туда грибы и немного потушить в собственном соку. Затем грибы и ломтики сырого картофеля положить слоями в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить кастрюлю в духовку, не закрывая крышкой, тушить до готовности.
На 200–300 г свежих грибов – 4–5 картофелин, 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, соль.
Запеченное грибное пюре
Свежие грибы пропустить через мясорубку, потушить в жире, пока не испарится сок, добавить соль и перец. Муку обжарить в жире до золотистого цвета, развести молоком и варить до загустения. Грибное пюре смешать с соусом, добавить измельченное мясо. Смесь положить в посуду для запекания, посыпать тертым сыром, сбрызнуть лимонным соком и запечь в духовке. Подавать в той же посуде, перед подачей посыпать зеленью.
На 500–600 г свежих грибов – 2–3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 50–60 г постной ветчины горячего копчения, жареное или вареное мясо, 1–2 столовые ложки тертого сыра, сок половины лимона, зелень, перец, соль.
Запеканка из вермишели и шампиньонов
Вермишель отварить в подсоленной воде. Шампиньоны промыть и потушить в масле 25–30 минут, добавить немного воды, смешать с вермишелью, заправить сметаной, посолить, поперчить, залить сырыми яйцами. Смесь выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, поставить в горячую духовку на 15–20 минут.
