Вадим Арчер - Грибная энциклопедия
На 40 г сушеных белых грибов – 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки сливочного масла, полстакана сметаны, 300–400 г картофеля, 1 столовая ложка тертого сыра, соль.
Запеканка картофельная с грибами и мясом
Грибы отварить и нарезать ломтиками, мясо нарезать кубиками, сложить вместе и перемешать. Картофель можно взять сырой или вареный, нарезать брусочками. Продукты кладутся в посуду для запекания так, чтобы средний слой составили грибы с мясом, а нижний и верхний слои – картофель. Взбитые яйца смешать с молоком, посолить и залить запеканку. Сверху положить кусочки масла, посыпать сухарями или тертым сыром. Запекать при умеренной температуре, пока блюдо не пропечется и не подрумянится. Если для запеканки используется сырой картофель, печь нужно 40–50 минут, поэтому пекут при более низкой температуре, чтобы блюдо не подгорело.
На 400 г свежих грибов – 150 г вареного или жареного мяса, 1 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 2–3 яйца, 2 столовые ложки тертого сыра или сухарей, соль.
Соленые грибы, запеченные с картофелем
Соленые грибы промыть, нашинковать, смешать с жареным луком. Картофель отварить, нарезать ломтиками, уложить на смазанную жиром сковородку, сверху положить грибы с луком и закрыть слоем картофеля. Перемешать сметану с мукой, развести водой и залить грибы с картофелем, полить растительным маслом и запечь в горячей духовке.
На 300 г соленых грибов – 1–2 столовые ложки растительного масла, 400 г картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1 столовая ложка сметаны, соль.
Зразы картофельные с сушеными грибами
Картофель отварить в мундире, очистить, истолочь и протереть через сито. Положить в полученное пюре сырое яйцо, добавить соль, перец молотый, пшеничную муку и хорошо перемешать. Раскатать картофельную массу батоном толщиной в 5 см, нарезать кусочки толщиной 1,5 см и слегка приплюснуть, чтобы получились лепешки.
Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде и вместе с крутыми яйцами, обжаренным луком и намоченным в молоке мякишем белого хлеба пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец молотый, 1 ложку сливочного масла и хорошо перемешать.
Фарш уложить на картофельные лепешки, защипать их, придав им удлиненную форму, и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Готовые зразы полить томатным соусом.
Приготовление томатного соуса. Лук репчатый очистить, тонко нарезать и слегка поджарить в сливочном масле с томатной пастой. Муку высшего сорта поджарить на сливочном масле до красного цвета, затем смешать с луком, развести грибным бульоном, хорошо перемешать и варить на медленном огне 15–20 минут. В конце варки заправить солью, сахаром и маслом.
На 1 кг грибов – 2 кг картофеля, стакан муки, 5 яиц, 100 г белого хлеба, 3–4 луковицы, полстакана растительного масла, полстакана молока, соль, сахар, перец.
Для соуса – полстакана томатной пасты, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 3–4 луковицы.
Зразы картофельные с солеными грибами
Отварить рис до полуготовности, поджарить лук. Мелко нарезать и слегка обжарить соленые грибы, все смешать. Сварить картофель в кожуре, очистить горячим, протереть через сито или пропустить через мясорубку. В массу добавить яйцо, немного муки, сделать небольшие лепешки, положить на них начинку, защипнуть, обвалять в муке или сухарях. Готовые зразы поджарить на масле.
На 100–150 г соленых грибов – 4–5 картофелин, полстакана риса, 2 луковицы, 1 яйцо, 3–4 столовые ложки сливочного масла, соль.
Яйца с рисом и грибами
Поджаренный на сливочном масле до прозрачности рис засыпать в кипящую подсоленную воду (в два раза больше объема риса) и варить до размягчения. Отваренные до полуготовности свежие грибы нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посыпать черным перцем, посолить и тушить, подливая понемногу горячую воду. Затем рис и грибы смешать и выложить на тарелку. В подсоленный кипяток вылить свежие разбитые яйца, через три минуты вынуть их шумовкой и уложить на рис. Горячую закуску полить разогретым маслом и слегка посыпать красным перцем.
На 50 г грибов – 130 г риса, 3 яйца, 30 г масла, красный перец, соль.
Плов с грибами
Грибы отварить, нарезать соломкой и обжарить на масле. Лук и морковь мелко нарезать, спассеровать на масле, добавить томатный соус, обжарить и смешать с грибами. Рис отварить, немного не доводя до полной готовности, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами, посолить и поперчить по вкусу и тушить до готовности.
На 50 г сушеных или 500 г свежих грибов – 2 стакана риса, 2 луковицы, 2 моркови, 2–3 столовые ложки масла, 2–3 столовые ложки томатного соуса, лавровый лист, соль, перец.
Грибы, запеченные с рисом
Грибы отварить и мелко нарезать, отдельно отварить рис. Противень обильно смазать жиром, выложить туда рис, а затем грибы. Яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать, залить грибы с рисом и сбрызнуть сверху маслом. Запечь в духовке.
На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 200 г риса, полтора стакана молока, 4 яйца, 5–6 столовых ложек жира, зелень петрушки, соль.
Грибы, запеченные с рисом и помидорами
Грибы отварить и нарезать ломтиками. Лук нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле. Помидоры мелко нарезать, добавить масло, поджаренный лук, томатное пюре, красный молотый перец, посолить и тушить на слабом огне. Когда вода испарится, влить туда полтора стакана грибного отвара, довести до кипения, положить рис, грибы, нарезанную зелень петрушки, все перемешать и запекать 30 минут в духовке. Подавать на стол холодным.
На 300 г свежих грибов – 300 г помидоров, 100 г риса, 2 луковицы, 4 столовые ложки масла, 1–2 столовые ложки томатного пюре, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.
Яйца, запеченные с грибами и помидорами
Отваренные до полуготовности свежие грибы порубить и поджарить на сливочном масле. Свежие помидоры мелко нарезать, посолить, перемешать с грибами и тушить 8–10 минут. Выложить на смазанное маслом металлическое блюдо, выпустить сверху яйца, посолить, сбрызнуть маслом и запечь в умеренно горячей духовке. Подавать горячими, украсив зеленью.
На 150 г грибов – 2–3 помидора, 3 яйца, 1–2 столовые ложки масла.
Грибы, запеченные с яйцом
Свежие грибы отварить, откинуть на решето, обсушить, крупные шляпки нарезать кусочками, смешать с мелко нарезанным обжаренным луком, посолить, посыпать зеленью петрушки и укропа, положить на сковородку. Яйцо разбить, смешать с молоком и вылить на грибы и запечь их в духовке на умеренном огне. При подаче на стол залить сливочным маслом.
На 150 г свежих грибов – 1 яйцо, 3 столовые ложки молока, 1 столовая ложка масла, зелень, соль.
Яичница с грибами
Свежие грибы нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле. Вылить в миску яйца, добавить соль, хорошо взбить, залить ими грибы и жарить до загустения. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.
На 200 г грибов – 2–3 яйца, 1 столовая ложка масла, зелень, соль.
Грибы, запеченные в молочном соусе
Нарезать грибы кубиками, обжарить. Обжарить муку на масле до золотистого цвета и заварить молоком, посолить и кипятить до загустения (3–5 минут). Залить этим соусом грибы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть подогретым сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.
На 500 г свежих грибов – 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки тертого сыра, соль.
Омлет с грибами
Свежие грибы нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле. Вылить в миску яйца, добавить молоко, посолить и хорошо взбить, залить ими грибы и жарить до загустения. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.
На 200 г грибов – 2–3 яйца, полстакана молока, 1 столовая ложка масла, зелень, соль.
Для омлета можно использовать также соленые или маринованные грибы.
Зеленый омлет, фаршированный грибами
Мелко нарезанные грибы потушить в масле, посолить и посыпать черным перцем. Шпинат или салатный щавель, зелень петрушки отварить в подсоленной воде, процедить, мелко нарубить, добавить взбитые яйца, соль, молотый перец, перемешать, вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и поджарить омлет с обеих сторон. Положить грибной фарш на омлет и свернуть его вдвое. Подавать на стол горячим, слегка посыпав измельченной зеленью петрушки.
На 300–400 г грибов – 500 г шпината или щавеля, 40–50 г петрушки, 4 яйца, 2 столовые ложки масла, перец, соль.
Рулет из омлета с грибами
Свежие грибы отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать соломкой, добавить масло, соль, перец, сметану и потушить. Поджарить омлет, выложить на него грибной фарш, завернуть рулетом и полить маслом.
