Вадим Арчер - Грибная энциклопедия
Запеканка из вермишели и шампиньонов
Вермишель отварить в подсоленной воде. Шампиньоны промыть и потушить в масле 25–30 минут, добавить немного воды, смешать с вермишелью, заправить сметаной, посолить, поперчить, залить сырыми яйцами. Смесь выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, поставить в горячую духовку на 15–20 минут.
На 3–4 шампиньона – 3–4 столовые ложки вермишели, по 1 столовой ложке сметаны и масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка сухарей, соль, перец.
Макароны с грибами и сыром
Грибы и помидоры очистить, нарезать и потушить с жирной, нарезанной кубиками ветчиной, затем слегка охладить и добавить смешанные со сметаной яйца и специи. Макароны отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить их в посуду для запекания, добавить растопленное масло и тертый сыр, залить грибами с соусом. Все прогреть, не доводя до кипения.
На 250 г свежих грибов – 300 г макарон или лапши, 100 г ветчины, 3–4 помидора, 3–4 яйца, полстакана сметаны, 150 г сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.
Макароны с грибами и говядиной
Грибы отварить и нарезать соломкой. Вареное мясо нарезать соломкой и смешать с грибами. Лук нарезать, обжарить на масле, положить туда грибы с мясом, еще немного пожарить, добавить томатное пюре, перец, соль и тушить 5–8 минут. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем перемешать с тушеными грибами и мясом, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
На 300 г свежих грибов – 400 г макарон, 150 г вареной говядины, 1 луковица, 3 столовые ложки томатного пюре, 1 столовая ложка масла, зелень, перец, соль.
Каша гречневая с грибами
Сушеные грибы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Грибной отвар процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить, положить туда грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать и варить до полуготовности. Загустевшую кашу поставить в духовку и довести до готовности. При подаче в кашу добавить обжаренный лук.
На 20–30 г сушеных белых грибов – 1 стакан гречневой крупы, 2,5 стакана воды, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Вареники с грибами
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарубить. Часть сварить в воде, чтобы получить бульон, остальные потушить на сковородке или в сотейнике. Когда из тушеных грибов выпарится жидкость, добавить масла и обжарить их. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, смешать его с грибами, полученную массу посолить.
Сделать пельменное тесто, раскатать в небольшие кружочки, положить на них грибную массу, защипать. Готовые вареники опустить в кипящий бульон. После того как вареники всплывут, варить их еще 10–15 минут. Готовые вареники перед подачей на стол полить маслом и сметаной.
На 200–300 г свежих грибов – 1–2 луковицы, 1–2 стакана муки, 1 яйцо, 2–4 столовые ложки масла, 2–3 столовые ложки сметаны, соль.
Блинчики с грибной начинкой
Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку, затем посолить, добавить масло и обжарить. Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть и слегка обжарить. В начинку можно положить обжаренный лук.
На 200 г свежих грибов – 1 стакан муки, 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Суфле из свежих грибов
Свежие грибы сварить в подсоленной воде, вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Белую булку нарезать на кусочки и залить горячим молоком, немного остудить, добавить растертые яичные желтки, сметану и измельченные грибы. Положить туда сбитые белки, немного муки и соли, все тщательно перемешать, выложить на глубокую сковороду, смазанную маслом. Посыпать сверху тертым сыром, побрызгать маслом, поставить в горячую духовку и запекать до готовности.
На 500 г грибов – 1 булка, 1 стакан молока, 1–2 столовые ложки муки, 3–5 яиц, по 3 столовые ложки масла и тертого сыра, 150 г сметаны, соль.
Шашлык из сушеных грибов
Сушеные грибы промыть, замочить на 3–4 часа и отварить в этой же воде. Отваренные грибы нанизать на шпажки, чередуя их с ломтиками свиного сала и колечками репчатого лука, посыпать перцем, солью и обжарить.
На 100 г грибов – 200 г шпика, 3–6 луковиц, 3 столовые ложки жира, соль, перец.
Заливное из грибов
Отварить грибы в подсоленной воде, вынуть из бульона, мелко порубить. В половину стакана холодной кипяченой воды всыпать желатин, дать ему разбухнуть в течение часа, выложить в грибной бульон и, помешивая, подогреть на слабом огне до полного растворения, но не кипятить. Залить этим бульоном грибы и поставить в холодильник. Подавать с соусом и картофелем.
Для соуса растереть до побеления яичный желток, горчицу, растительное масло, добавить по вкусу соль, сахар и пищевой уксус.
На 300–400 г свежих грибов (белых, подосиновиков или дубовиков) – 50 г растительного масла, 2 столовые ложки желатина, 1 столовая ложка горчицы, 1 желток, соль, сахар, уксус.
Бигос грибной
Мелко нашинковать свежую капусту. Свежие грибы очистить, промыть, крупно нарезать и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавить капусту, одну столовую ложку поджаренной до золотистого цвета муки, мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея, жир, томатную пасту, слегка обжаренный лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, соль и перец.
Для бигоса можно использовать квашеную капусту и сушеные грибы. Квашеную капусту нужно тщательно промыть для удаления излишней кислоты, сушеные грибы предварительно замочить на 3–4 часа.
На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 500–600 г капусты, 1 корень петрушки или сельдерея, 2–3 столовые ложки томатной пасты, 2–3 лавровых листа, соль, перец.
Блинчики грибные с яйцами
Грибы, лук и копченую корейку пропустить через мясорубку, перемешать, потушить и охладить. Из этой массы на растительном масле выпечь маленькие блинчики.
На 200 г соленых грибов – 4 яйца, 2 столовые ложки картофельного крахмала, 4 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 50 г копченой корейки, 1 луковица, соль, растительное масло.
Блины с грибами
Нарубленные грибы потушить в масле с луком, смешать со сметаной и измельченной зеленью, посолить. Поджарить блины, покрыть их тонким слоем грибов и свернуть рулетом.
На 300 г свежих грибов – 2 стакана муки, 1,5–2 стакана молока, 1–2 яйца, соль, жир для жарки, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки, соль.
Оладьи из грибов и картофеля
Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Очищенный от кожуры картофель натереть на мелкой терке, смешать с грибами и посолить по вкусу. Готовую массу нужно выкладывать ложкой в горячий, растопленный на сковороде жир и обжаривать с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Если тесто слишком жидкое, нужно добавить в него муку или молотые сухари, можно добавить яйцо.
На 300 г свежих грибов – 500 г сырого картофеля, жир для жарки, мука или молотые сухари, яйцо, соль.
Пельмени с грибным фаршем
Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить. Этот фарш разложить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Варить в подсоленной воде 10–12 минут. Подавать на стол с растопленным сливочным маслом.
На 200 г сушеных грибов – 2 стакана муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 1 столовая ложка масла, соль, перец.
Пельмени с фаршем из грибов и ветчины
Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, мелко нарезанную ветчину, перец, соль, немного поджарить. Сделать пельмени, сварить и подать с маслом.
На 200 г сушеных грибов – 2 стакана муки, 1 яйцо, 100 г копченой ветчины, 2 луковицы, 1 столовая ложка масла, перец, соль.
Начинка для пирога со свежими грибами
Грибы отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на решето, дать воде стечь и мелко порубить. Мелко нарезанный лук поджарить и смешать с грибами, добавить топленое или сливочное масло. Налить немного грибного отвара, тщательно перемешать.
На 500 г свежих грибов – 1–2 луковицы, 3–4 столовые ложки масла, соль.
Начинка для пирога с солеными грибами
Мелко нарезанные соленые грибы потушить на сковородке, затем добавить масло, обжарить их и перемешать с пожаренным отдельно луком.
На 400 г соленых грибов – 2 луковицы, 4–5 столовых ложек масла, соль.
Начинка для пирога с сушеными грибами
Замочить сушеные грибы в небольшом количестве воды на 3–4 часа. Затем отварить их, мелко нарезать, добавить отваренный до полуготовности рис, поджаренный лук, масло, все тщательно перемешать.
