Вадим Арчер - Грибная энциклопедия
На 50 г сушеных грибов – полстакана риса, 1–2 луковицы, 3–4 столовые ложки масла, соль.
Грибная начинка с помидорами
Грибы нашинковать или пропустить через мясорубку, очень соленые грибы вымочить в холодной воде. Петрушку и морковь натереть на терке или нашинковать. Грибы с кореньями и томатным пюре потушить в жире, пока не испарится излишняя жидкость. Охладить, добавить сырые яичные желтки, зелень и столько молотых сухарей, чтобы начинка была достаточно густой, посолить по вкусу и тщательно перемешать.
На 500 г свежих или 300 г соленых грибов – 2–3 столовые ложки томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 столовые ложки жира, 2 яичных желтка, молотые сухари, соль, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки.
Грибная начинка с ветчиной и сыром
Свежие грибы нашинковать или пропустить через мясорубку и потушить в собственном соку. Смешать их с нарубленной ветчиной, сваренным вкрутую яйцом, тертым сыром, сметаной, посолить. Если начинка получилась слишком жидкая, добавить немного молотых сухарей.
На 400 г свежих грибов – 70–80 г постной ветчины горячего копчения, 75 г сыра, 1 яйцо, 3–4 столовые ложки сметаны, соль, молотые сухари.
Начинка из грибов и капусты
Грибы и капусту нарезать соломкой или нашинковать, лук мелко нарезать и поджарить в жире до прозрачности, добавить грибы и капусту, потушить до мягкости. Излишнюю жидкость нужно выпарить. Начинку посолить, добавить специи и мелко нарубленное вареное яйцо.
На 400 г свежих или 200 г соленых грибов – 1 луковица, 400 г капусты, 2–3 столовые ложки жира, 1 яйцо, соль, мускатный орех, тмин.
Соусы
Коричневый грибной соус (основной)
Муку обжарить в жире до коричнево-золотистого цвета. Жир разогреть, обжарить в нем нарезанные соломкой коренья, добавить томатное пюре и сваренный из обжаренных костей бульон, все проварить. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу можно добавить жженый сахар, растворенный в горячей воде и смешанный с мукой. Соус варить на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, затем посолить, поперчить и протереть через частое сито. Нарубленные грибы потушить с маслом, добавить в соус и варить еще 10 минут. В конце варки соус заправить вином и добавить столовую ложку масла.
Коричневый соус подается к жаркому из говядины или телятины.
На 150–200 г свежих или 20–25 г сушеных грибов – 1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки муки, 3–4 столовые ложки томатного пюре, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 чайные ложки сахара, 2 стакана коричневого костного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2–3 столовые ложки красного вина, перец, соль.
Светлый грибной соус
Сало нарезать кубиками и слегка подрумянить, добавить грибы и нарубленный лук, все потушить. Посыпать мукой, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и потушить еще несколько минут, затем добавить жидкость и варить 10 минут. В конце варки добавить сметану и измельченную зелень.
Светлый грибной соус подается к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам, мясным котлетам.
На 400–500 г свежих или 200–250 г соленых грибов – 80–100 г жира или сала, 2 луковицы, 1–2 столовые ложки муки, 1,5–2 стакана воды, молока или грибного отвара, 2–3 столовые ложки сметаны, зеленый лук, соль, перец.
Белый грибной соус
Отваренные грибы и лук мелко нарезать. Масло растопить в кастрюле и прогреть в нем грибы с луком, но не подрумянивать. В кипящие грибы добавить муку и молоко. Готовый соус посолить по вкусу, добавить перец и нарезанный зеленый лук.
Соус подается к мясным и рыбным блюдам.
На 600–700 г свежих грибов – 1 л молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 столовые ложки муки, соль, перец, зеленый лук.
Сметанный соус с грибами
Лук нашинковать и подрумянить в разогретом жире, добавить муку и обжарить ее до желтоватого оттенка. Влить жидкость, довести до кипения, посолить и добавить сметану. Грибы, нарезанные соломкой, поджарить в жире, залить соусом и кипятить несколько минут.
Подается к отварному картофелю или к блюдам из фарша и овощей.
На 500 г свежих или 200–250 г маринованных или соленых грибов – 2 столовые ложки жира, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки муки, полтора стакана отвара или воды, 1 стакан сметаны.
Грибной соус с хреном
Грибы нашинковать соломкой, смешать с хреном и сметаной, добавить соль, сахар, уксус, все перемешать. Сверху посыпать измельченной зеленью, украсить кружочками вареного яйца и листьями зелени.
На 300–400 г отварных грибов – 3–4 столовые ложки тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1–2 яйца, соль, сахар, уксус или кислый сок, укроп или зелень петрушки, зеленый лук.
Холодный грибной соус
Грибы, лук и яблоко нашинковать и смешать со сметаной, добавить соль, сахар, горчицу, уксус по вкусу, все перемешать. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Соус подходит к холодным блюдам, его можно подать и с горячим картофелем или крупяной кашей.
На 300–400 г отварных грибов – 1 луковица, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, соль, сахар, горчица, уксус, зеленый лук, укроп, зелень петрушки.
Соус грибной с луком и томатом
Грибы отварить и мелко нарезать. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле, добавить томатную пасту, грибы и жарить при помешивании на слабом огне 8–10 минут, затем залить горячим грибным отваром. Довести до кипения, добавить муку, смешанную с топленым или растительным маслом, и варить на слабом огне 10–12 минут, затем посолить и заправить сметаной.
Подается к картофельным и рисовым котлетам.
На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 3–4 луковицы, половина чайной ложки муки, 75–100 г томатной пасты, 3–4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сметаны, соль.
Соус из свежих шампиньонов с лимонным соком
Грибы нарезать ломтиками, опустить в кастрюлю, добавить сливочное масло, немного воды и тушить на слабом огне до готовности. Добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, положить молотый черный перец, лавровый лист и варить 5–7 минут. Снять с огня, заправить лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 200 г шампиньонов – 1–2 луковицы, 1–2 столовые ложки муки, 1–2 столовые ложки масла, полстакана сметаны, 1 лимон, зелень, лавровый лист, соль, перец.
Соус томатный со свежими белыми грибами и чесноком на рыбном бульоне
Горячий рыбный бульон заправить мукой, поджаренной на топленом масле, и довести до кипения при помешивании. Лук и коренья мелко нарезать и поджарить на масле, добавить томатную пасту и обжаривать еще 3–5 минут, затем положить в соус и варить 25–35 минут. Грибы поджарить на топленом масле, положить в соус за 15 минут до окончания варки. В конце варки добавить соль, черный перец-горошек, лавровый лист, лимонную кислоту и сахар, влить белое сухое виноградное вино. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито, добавить топленое масло и тщательно растертый чеснок.
Соус подается к отварной и жареной рыбе.
На 200 г свежих грибов – 1 стакан бульона, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 столовые ложки масла, 4–5 столовых ложек томатной пасты, 3 столовые ложки белого сухого вина, 3–4 дольки чеснока, лавровый лист, лимонная кислота, соль, перец, сахар.
Соус из шампиньонов с вином и сливками
Отварить грибы в небольшом количестве воды 3–5 минут, нарезать ломтиками, добавить нашинкованный соломкой лук, немного грибного отвара, сливочное масло и тушить 20–25 минут. В эту смесь положить слегка поджаренную муку, вылить грибной отвар, довести до кипения, заправить солью, уксусом, черным молотым перцем, белым или красным сухим виноградным вином, кипятить до загустения муки. В готовый соус добавить сливки, размешанные с сырым яичным желтком. Подается к отварному картофелю, картофельным рулетам, овощам, мясным котлетам.
На 200 г свежих шампиньонов – 1 луковица, 1–2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки масла, полстакана вина, 1 желток, полстакана сливок, уксус, перец, соль.
Луковый соус с сушеными грибами
Грибы отварить в небольшом количестве воды, нарезать соломкой. Лук нашинковать и поджарить на сливочном масле, смешать с грибами, посыпать мукой и обжарить, затем положить в грибной бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. В конце варки добавить сметану, соль, черный перец и лавровый лист.
Подается к отварной рыбе.
На 25–30 г грибов – 6 луковиц, 3–4 столовые ложки муки, 1–1,5 стакана грибного бульона, полстакана сметаны, 3–4 столовые ложки масла, лавровый лист, соль, перец.
Соус из свежих грибов с чесноком
Дольки чеснока мелко нарезать, посолить, истолочь, выложить в миску и растереть с растительным маслом. Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нарезать соломкой и смешать с чесноком. Смесь залить грибным отваром, добавить уксус или лимонный сок, черный молотый перец, лавровый лист, посолить и перемешать.
