Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Бобы всегда считались наиболее доступной пищей для бедняков, недаром поговорка «сидеть на бобах» всегда была синонимом бедности. Аббат Демогоргон, которого Фоленго, разумеется, списал с натуры, пользовал дробленые бобы как лекарство: «… Демогоргон, аббат, / капустою, сардинами, инжиром, / равно как и дроблеными бобами, / больных лечил». О кашице из дробленых бобов с оливковым маслом упоминают и предшественники Фоленго – падуанец Одасси и пьемонтец Альоне.
Бобовую поленту или пюре называли «макко»; она жива и поныне. К примеру, макко из Пеши (Тоскана) – это пюре, приправленное оливковым маслом и солью, а макко из Раффадали (Агридженто) – домашняя лапша с пюре из бобов или чечевицы с луком, капустой и рубленой свининой. К бобам нередко добавляли просо.
121
«На вельможных и прочих господских столах часто можно было увидеть капусту, которую потребляли и в пост, и в прочие дни, и даже во времена римлян была она в большом ходу, не только как пища, но и как лекарство (в основном зеленая). Капуста бывает многих сортов, правда, в Пьемонте потребляют лишь некоторые, главным образом цветную капусту, которую завозят с берегов Генуи, из Ниццы и Прованса, а семена ее попали туда из Константинополя. Едят ее вареные соцветия с уксусом, перцем и солью или же в салатах с другими овощами и травами. Иногда готовят ее в бульоне с жирным мясом, добавляя и туда немного перца. Есть и другой вид капусты, называемый кочанною; она приятна на вкус, особенно если сварить ее в мясном бульоне, но со временем непомерное ее потребление может причинить немало вреда здоровью. Менее вредна зеленая капуста, имеющая также много разновидностей; более всех у нас ценится кудрявая капуста, ибо сваренный из нее бульон (как делают в Болонье или в Милане) производит мочегонное действие. Капуста, жаренная на сковороде и приправленная уксусом, имеет вяжущие свойства, тяжела для пищеварения, вызывает газы и грудные болезни, вредит желудку, кишечнику и нервам, как и та, которую едят сырою с уксусом в салате.
Но тушеная капуста со сливочным маслом, чесноком, перцем и корицей полезна для груди и легких. Красную капусту завозят из Англии и употребляют как в пищу, так и в виде лекарства, скажем, во время войн, накладывая смазанные оливковым маслом листы капусты на раны от сабель и аркебуз» (Бертальди).
122
Кислая тушеная капуста (нем.).
123
Плиний пишет, что лучшую спаржу доставляли в Рим из Равенны и некоторые стебли достигали трех фунтов веса. Согласно Марциалу, вся спаржа поначалу была дикой и росла на болотах. Афиней уверяет, что в Гетулии и Ливии спаржа вырастает до 12-футовой длины. Танара отмечает, что «спаржу надо отваривать, но недолго, как яйца. Она хороша для салатов с оливковым маслом, солью, перцем и уксусом или же в тушеном виде с оливковым маслом и померанцами. Воду, в которой варилась спаржа, хорошо добавлять в соус к любому мясу и любой рыбе, скажем, к солонине или красному тунцу. Спаржевый соус подают к обвалянной в муке и обжаренной на оливковом масле рыбе или к тушеному мясу – вместе со сливочным маслом и сыром. Можно испечь ее на бумаге или на решетке, приправив оливковым или сливочным маслом и солью. Обжаренные до хрустящей корочки соцветия смешивают с мягким сыром. Хороша спаржа в яичнице, да и отдельно поесть ее не грех. Многие добавляют спаржу в запеканки, пироги, тушеные блюда и тому подобное; можно также законсервировать спаржу в оливковом масле и небольшом количестве соли».
124
Рецепт приготовления «рыбной тарелки» известен давным-давно. Например, в книге адвоката из Оссолы Якопо Альбертацци «Отец семейства», вышедшей в конце XVIII в. (1790), можно найти немало рецептов «рыбной тарелки».
125
Так, во всяком случае, полагал Брийя-Саварен, который называл рыбу nourriture peu substantielle («не слишком питательной пищей», фр.), а из-а содержания в ней фосфора утверждал, что она – сильный возбудитель и даже афродизиак.
126
Маринование рыбы, также известное с давних пор (равно как и другие способы сохранения, такие, как вяление и копчение), позволяло торговать консервированной рыбой. Процесс приготовления рыбы к отправке в дальние края описал Якопо Альбертацци в «Отце семейства», о котором уже упоминалось: «Жареную рыбу маринуют, вскипятив вместе крепкий уксус, достаточное количество сахару, толченый чеснок в изобилии, корицу и немного лимонной цедры, мелко порубив ее ножом. Можно также добавить несколько листиков лавра, который удаляют, как только маринад вскипит. Кипящим маринадом заливают горячую рыбу, покрывая ее целиком. Чтобы маринованная рыба дольше сохранялась и можно было в банках отправлять нашу форель или хариуса в отдаленные места, туда, где они либо плохого качества, либо слишком дороги, маринад кипятят трижды, заливают им рыбу и всякий раз доводят до охлаждения, причем ту рыбу, что лежала сверху, кладут вниз, чтобы вся она пропиталась равномерно. На такой бане рыбу выдерживают двое суток, затем маринад сливают, а рыбу укладывают в банки брюшком кверху, плотно друг к другу. В таком виде она доедет или доплывет куда угодно и сохранит отменный вкус.
«Генуэзцы, – добавляет Олиндо Гуэррини, – кладут в маринад розмарин и прочие приправы по своему вкусу: перец горошком, гвоздику, тимьян. Но, повторяю, это дело вкуса».
Ромоли, написавший кулинарную книгу в середине XVI в., советовал добавлять в маринад фенхель.
В заключение напомним, что в прошлом для консервирования угря и другой рыбы использовали алюмокалиевые квасцы и готовили с такой рыбой пироги и запеканки.
127
В XVI в. было распространено заливное из зубатки. «Славяне режут ее на куски и делают заливное с уксусом, солью, большим количеством шафрана и круглый год привозят на продажу в Италию» (Пизанелли).
128
«У этой рыбы костистый язык, каменная голова и треугольное сердце. Лаврак выводится в море, но часто заплывает в реки и плавает у самой поверхности. Питается он мясом других рыб, ибо хищен, прожорлив и коварен. Он откусывает хвост кефали, с которой враждует круглый год, кроме летних месяцев – июня, июля и августа, когда они вполне мирно плавают вместе. Завидев сети, лаврак ловко подныривает под них и выскальзывает на волю.
Готовят лаврака на решетке, на медленном огне, посолив и сбрызнув оливковым маслом и уксусом, а затем едят с кислым белым соусом».
129
Их готовят с вином и водой, петрушкой, уксусом и сливочным маслом. Такие блюда особенно любят в Париже. Так же французы готовят кумжу, но она на вкус много хуже.
130
Нежнейшее мясо камбалы вкушал еще король французский Генрих III. Эта рыба легко переваривается. Подают ее обычно в белом соусе или жарят на сливочном масле с лимонным соком.
131
Имеется в виду знаменитый соус «гарум», который упоминается во многих литературных источниках, например в шестом «Размышлении» Брийя-Саварена.
Рабле похвалялся тем, что ему удалось «воссоздать рецепт гарума, загадочного маринада из внутренностей раков, смешанных с африканскими пряностями. Об этом гаруме идет речь в одном из писем “Эпистолярия Мануция”».
132
Тунца с древних времен солили с оливковым маслом; в пищу употребляли также соленую тунцовую икру. Это очень давняя традиция, о ней упоминает еще Гален в своем труде «De alimentis» («О пищевых продуктах», лат.).
133
Икра в течение многих веков появлялась на столах итальянских богачей. Так, в кулинарном трактате Мастро Мартино XV в. содержится рецепт: «Как приготовить осетровую икру». Уж не знаю, прибывала ли она через Венецию из Каспийского моря, или с восточных рынков, или же, как явствует из упомянутого рецепта, ее извлекали из осетров, заплывающих в По. Думаю, последнее предположение более вероятно. Вот и Бартоломео Стефани пишет, что из осетровых «предпочтительнее те, коих вылавливают в пресных водах близ моря, ибо они много вкуснее морских, и особо ценится меж ними осетр из По: икра у него просто изумительна».
Кристофоро ди Мессисбуго, живший в Ферраре, в двух шагах от По, вспоминает не только «свеже-соленую икру», но и различные «кухонные приспособления для долговременной засолки икры». Танара в первой половине XVII в. рекомендует для званых обедов «гренки с икрой».
Феррарская икра продолжает посещать богатые застолья и в начале нашего века. Мой флорентийский друг Эудженио Чеккони прислал мне икры, подаренной ему маркизой Костабили из Феррары. В сопроводительном письме он пишет, что нашел в этой икре два недостатка: 1) она недосолена; 2) в ней слишком много оливкового масла.
Пизанелли пишет, что икру малых осетров «продают на рынке как вареной, так и сырой. Она замечательно возбуждает аппетит, и ее хорошо запивать вином. А спинку осетра солят или коптят».
