Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Надо отметить, что не только заяц, но и практически вся дичь могла храниться в течение довольно долгого времени, что, безусловно, способствовало торговле ценными пищевыми продуктами. Вот что, например, пишет Бродель («Материальная цивилизация и капитализм») по поводу импорта овсянок во Францию: «…их потребили на 16 000 ливров по случаю бракосочетания принцессы Конти (1680). Эта птица, живущая на виноградниках, в изобилии водится на Кипре (откуда в XVI в. ее экспортировали в Венецию, сохраняя в уксусе), встречается она и в Италии…». Овсянка чаще обитала в Тоскане и в окрестностях Болоньи, чем в других областях Италии, и, по словам Танары, «придавала Болонье блеску более, чем какая-либо иная птица, из-за того количества, в каком их зимой отправляли во все концы света. Этих жирненьких птичек отстреливают, ощипывают, обваливают в муке или в манке, укладывают в коробки и рассылают по всей Италии, и так они сохраняются свежими пятнадцать, а то и двадцать дней». Однако совершенно очевидно, что дольше так дичь храниться не могла. На более длительные сроки ее, вероятно, отваривали до полуготовности и вымачивали в соусах на основе уксуса. В начале ХХ в. такая практика хранения дичи была еще распространена, о чем свидетельствует письмо Эудженио Чеккони к Артузи, датированное 1901 г.: «Мне на Сардинию прислали 24 обезглавленных дроздов. Наполовину они уже отварены, и надо только довести их до готовности. На Сардинии все их очень хвалят и готовят на вертеле, в рагу и даже в пирогах».
234
Дрозды на Крещение выглядят явно не по сезону, однако это связано с «обычаем знатных семейств древнего рода отлавливать дичь в сезон охоты и выкармливать ее кукурузной мукой и сушеными смоквами, с тем чтобы птицы поднакопили жирку и на Рождество их можно было бы изжарить на вертеле. Напомню, что в конце лета с той же целью на птицеловном току отлавливали овсянок» (К. Кавина. Пеллегрино Артузи и дичь). Практика сохранения в оливковом масле дроздов, голубей и других птиц распространялась также на линей и форель; тогда как щук, кефаль и золотых рыбок обычно хранили в уксусе.
235
Последний четверг карнавала принято называть Масленым четвергом.
