Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
О поркетте Римини, до сих пор сохранившейся в народной кухне Романьи к югу от Рубикона, см.: Луиджи Нарди. Porcus troianus, или Поркетта. Повесть о бракосочетании мессера Карло Ридольфи с мадонной Розой Спиной (1813).
185
«Благородного господина из Барги» звали Леонардо Мордини. Данный рецепт был прислан Артузи письмом от 21 января 1906 г., которое сохранилось в его архиве в Форлимпополи. Вставив его в книгу, Артузи пересчитал унции приведенной рецептуры в граммы.
186
«Пинца» крестьян Венето, вероятно, не слишком отличается от эмильянской, которую описал Танара: «Наши крестьяне, замешивая муку на шафранной воде с дрожжами и дав тесту подойти, раскатывают его скалкой на толщину полупальца, посыпают изюмом и скручивают с узкого конца так, что получается овальная булка с изюмом, которую именуют пинцей». Эта болонская пинца с изюмом и горчицей и поныне сохраняет форму «овальной булки».
Термин «пинца», по-видимому, связан с «пиццей», которая в стародавние времена означала просто кусок хлеба (в том числе и сдобного). В летописях Римини слово встречается еще в 1256 г. На венецианском диалекте «пинцей» называли хлеб, испеченный в золе, а в Романье так обозначали ломтики хлеба, вымоченные в бульоне или молоке, обмакнутые во взбитое яйцо и обжаренные на свином жире.
«Пинца» по-фриулански – это не что иное, как «фокачча из муки, сливочного масла, яиц и сахара, изготовленная в печи в день святой Пасхи». «Почти во всех семьях едят на Пасху пинцу из обычного хлеба, испеченного на манер фокаччи. Господа одаривают ею крестьян, а те взамен несут им яйца». В области Фриули пинца имеет форму кулича.
187
Смородину некогда именовали монастырским виноградом. Это кустарник порядка камнеломкоцветных. В Европе существуют красная смородина (Ribes vulgare и Ribes rubrum), черная смородина (Ribes nigrum) и белая смородина (Ribes grossularia).
В древние времена из смородины делали вино, якобы «помогающее при лихорадке и для утоления жажды», а также настой, облегчающий тошноту и рвоту.
188
«Густой сахарный сироп с добавлением ароматизаторов, фруктовых соков, цветочных настоев становится более приятным на вкус и даже имеет кое-какую лекарственную ценность». Так пишет Фанфани, но следует отметить, что данный сироп отличается от обычного, который варят дольше и употребляют не сразу.
189
Герой одноименной комедии К. Гольдони. – Примеч. пер.
190
Тмин, или восточный укроп, – растение семейства зонтичных. Его выращивают ради пахучих плодов, считающихся лекарственными.
191
Пахучий гончарный материал разных цветов, который доставляют из Индии и Португалии. Мода на ароматическую глину распространилась в Италии в конце XVII в. Лекарь Лоренцо Беллини посвятил этой глине целую поэму.
192
Одиссея. Песнь XVIII, 43–48. Пер. В. Жуковского.
193
Больной вопрос для многих минувших поколений, особенно в XVII и XVIII вв., в то время как нижнее Средневековье не знало голода, свойственного этим двум столетиям. Маис и картофель стали мощными орудиями для обуздания беспрестанной нехватки пищи. Маис начали широко выращивать в Романье уже в первые десятилетия XVIII в., а картофель был почти что неизвестен народу еще в 1778 г.: крестьяне – собеседники Джованни Баттарры в его «Практическом сельском хозяйстве» (первое издание которого появилось именно в этом году) не ведали, что такое картофель.
«Жили б вы, дети мои, в году 1715-м, который старожилы именуют годом голода, когда еще не было у нас этого злака [маиса], вы бы ужаснулись, сколько народу полегло от голода. Зимою целые семейства выходили в поле выкапывать мерзлые корни трав и затем варили их и ели безо всякой приправы либо пережевывали в муку и пекли из нее лепешки. Кто мог добыть желудей и бобов для выпекания хлеба, тому приходилось не так уж плохо. И наконец Господь смилостивился и ниспослал нам этот злак, ставший утешением людским во всех краях. Случись недород пшеницы, вкусный и сытный маис с успехом заменит ее. А помимо оного, Провидению было угодно познакомить нас (а я исполняю Его волю) с заморскими клубнями, наподобие белых трюфелей, именуемых картофелем».
194
Во времена Франческо Реди татарской тюрей назывался торт из муки, молока, яиц, миндаля и сахара.
195
Старинное блюдо, которое «готовится на разный манер, но в нем преобладают ингредиенты белого цвета: куриные грудки, молоко, сахар, мука, миндальное молоко» (Кулинарное искусство. Под ред. Эмилио Фаччоли, 1966). В постные дни грудки курицы или каплуна заменялись рыбным филе. Рис также часто использовался в приготовлении бьянкоманджаре: «Из муки, риса, мяса каплуна, миндального молока, сока лимонов и немалого количества сахара готовится очень приятное на вкус блюдо – бьянкоманджаре» (Дуранте. Кладезь здоровья).
196
Олиндо Гуэррини объясняет: «Семейство сгонфьотти, или муссов, или суфле, нескончаемо, как потомство Авраама, но объединяет все эти блюда лишь белок, взбитый в крутую снежную пену. В немецкой кухне его именуют Koch» (Искусство использования остатков со стола).
197
Этот давний обычай постепенно исчезает. Авторы кулинарных трактатов XVI в. вместо гранатового сока рекомендовали апельсиновый.
198
Данте. Ад. II, 3–6. Пер. М. Лозинского.
199
Это очень старый десерт, который разные кулинары именуют по-разному. Стефани называет его «Молоком по-испански», а в одном трактате он представлен как «Молочный торт на водяной бане».
200
Семена растения семейства зонтичных, используемые в кондитерском или ликерном производстве.
201
Торт, который, по традиции, выпекают в сельской местности Романьи. Знают его и в окрестностях Феррары, поскольку рецепт приводит в своем трактате Кристофоро ди Мессисбуго: «Белоснежный торт, или Молочные нити. Возьми 8 или 10 яичных белков, хорошенько взбей их, затем возьми 3 унции сахару и 2 унции розовой воды и перемешай со взбитыми яйцами. Такая белая начинка подойдет для торта. Сперва ты выложишь в смазанную сковороду слой теста, положишь на него кусочки сливочного масла и выкладывай начинку. Как испечется, всыпь сверху 4 унции сахарной пудры».
По словам Реди, «Латтайуоло» – это «белый торт на противне из молока и яиц с шафраном, который крестьяне в утро праздника Тела Господня несут барину в Ареццо».
202
Термин взят из французского языка, где появился в 1804 г.
203
«Кровь свиньи или другого животного, смешанная с яйцами и мукой и зажаренная на сковороде на манер яичницы» (Комментарий к «Отвоеванному Мальмантиле»).
Похожее определение есть у Гаэтано Арривабене: «Это блюдо напоминает торт, замешанный на свиной или иной животной крови и зажаренный на сковороде».
204
В «Сборнике различных поверий, примет и обычаев, бытующих на Сарацинском рынке» (Форли), составленном по заказу вице-префекта Рубикона в июле 1811 г., читаем: «Зимой семьи, забивающие свиней, приглашают на обед родственников и друзей. И называют это, как ни странно, не похоронами а свадьбой».
205
Эту колбасу ели в богатых домах: крестьянская кровяная колбаса готовилась иначе. «В Романье, – поясняет Олиндо Гуэррини, – крестьяне не могли позволить себе приготовить это блюдо так, как описывает его Артузи. Свиную кровь они замешивают либо с отварным рисом, либо – что хуже – с мукой и пекут оладьи, сдобренные медом, мустом и прочими сладкими добавками. В Тоскане на свиной крови также пекут лепешки. И конечно, по всей Италии, например, в Сьене, кровью наполняют свиные кишки». По словам Фанфани, «телячьи или свиные кишки наполняют кровью, смешанной с различными ингредиентами, и варят такие колбасы в котле».
206
Во Фриули сабайон называют «суфрит» и готовят из яиц, меда, молока и вина.
207
В минувшие века с большой точностью и тонкостью, немыслимыми в наше время, различались степени варки сахара. «Если сахар как следует проварить три раза, это считается высшей степенью совершенства… Однако же нет, у сахара есть пять степеней или видов приготовления. Первая варка называется “варкой сиропа”, вторая – “варка конфитюра или консервов”, третья предназначена для пирогов, четвертая – для конфет или светлых леденцов и пятая – для солода». Вообще же, в прошлом сахар чаще употребляли в фармацевтике, нежели в кулинарии, а для приготовления десертов и тортов предпочитали мед.
208
Этот сироп можно найти в рецептурной книге флорентийской корпорации лекарей и аптекарей (1696).
209
Напиток из мараскиновой вишни поминается в «Собрании рецептов», Милан, 1554.
