Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Феррарская икра продолжает посещать богатые застолья и в начале нашего века. Мой флорентийский друг Эудженио Чеккони прислал мне икры, подаренной ему маркизой Костабили из Феррары. В сопроводительном письме он пишет, что нашел в этой икре два недостатка: 1) она недосолена; 2) в ней слишком много оливкового масла.
Пизанелли пишет, что икру малых осетров «продают на рынке как вареной, так и сырой. Она замечательно возбуждает аппетит, и ее хорошо запивать вином. А спинку осетра солят или коптят».
«Натуралисты утверждают, что осетр питается не рыбой, а экскрементами, которые откапывает в донной почве, перерывая ее, подобно свиньям. Рыба эта очень вкусна, особенно если подать ее с соусом из вина, сахара, изюма, перца, гвоздики и имбиря. В Антверпене осетров вылавливают в больших количествах, режут на куски, солят и набивают ими полные бочки, как тунцом» (Бертальди). Осетровой и кефалевой икре посвятил объемный трактат феррарец Джузеппе Ланцони (1663–1730).
134
Вот что пишет про анчоусы Фракасторо: «Хорошая рыба: возбуждает аппетит и очень питательна. Есть ее надо в самом начале трапезы, раньше всякой другой пищи». Сардины в XVI в. готовили в основном «на решетке, обернув промасленной бумагой и добавляя петрушку и кориандр. Либо с солью и майораном – в таком виде она сохранится несколько дней. Соление сардин, естественно, было распространено, ибо эта рыба возбуждает аппетит и очищает желудок от излишней слизи, поэтому ими часто потчуют больных» (Пизанелли).
135
Их жарили еще в XVI в. «Обвалять [кальмара] в муке и поджарить, а после окропить апельсиновым соком», тогда как иной способ их приготовления мало-помалу отошел в прошлое: «Лучше всего отварить их в воде пополам с вином, добавить оливкового масла, перца и ароматических трав и подать в этом соусе» (Пизанелли).
136
Угри – желанные гости на столе, ибо на вкус нежны и приятны. Они размножаются без икрометания и без совокупления; могут даже порождать себе подобных в пересохших лужицах, едва пойдет дождь. Днем они спят, а еще пожирают друг друга. Афиней уверяет, что видел на острове Негропонт одомашненных угрей с золотыми и серебряными кольцами в ушах; они спокойно брали пищу из рук человека. Угри живут восемь дней в воде и шесть – на суше, когда веет трамонтана. Тот же Афиней как-то за ужином, где подавали отменного угря, услышал отклик одной из сотрапезниц: «Среди своих подруг ты была бы Прекрасной Еленой!» В Беотии угрей приносили в жертву богам. Архестрат называл угря «царицей и предводительницей сладострастия» (Пизанелли).
В эпоху Возрождения угрей жарили с лавровым листом и часто посыпали сахарной пудрой, мукой и корицей. Мелких угрей ели жареными. Известностью пользовались также пироги и торты с угрем.
137
«Чекé – это махонькие, тоненькие угорьки, которых в больших количествах вылавливают в Арно, в окрестностях Пизы; они белые, как вермишель для супа. В Пизе из них делают изумительную закуску» (Фанфани).
138
Святую церковь звал женой своей;Он был из Тура; искупает гладомБольсенских, сваренных в вине, угрей (Данте. Божественная комедия. Чистилище, XXIV, 24. Пер. М. Лозинского).
139
Своей прожорливостью среди пап славился Мартин IV, выходец из французского Тура, правивший с 1281 по 1285 г. (см. предыдущую сноску). Я не противник приготовления угря в вине, коего впервые отведал в Виареджо, и предлагаю вам его рецепт.
140
Еще в эпоху Возрождения крупную кефаль жарили на решетке, приправляя ароматными травами, особенно майораном; а иногда варили. Мелкую рыбу жарили и поливали апельсиновым соком. В Романье был обычай выдавливать на кефаль, жарящуюся на решетке, гранатовый сок.
«Кефаль, – пишет Бертальди, – бывает морская и пресноводная. Пресноводная кефаль хороша круглый год».
141
«Их следует класть в холодную воду, – учит Пизанелли, – и выдерживать в ней день-два, чтобы вымылся весь песок. Если готовить их в вине, они становятся более приятны на вкус и утрачивают свою водянистость, особенно если в вино добавить ароматические травы. Дети играют с их ракушками, делают из них свистульки».
«Теллины, – добавляет Галина, комментатор Пизанелли, – никому не известны в Париже и редко встречаются даже в Марселе. Зато их много в Риме и Венеции, где они продаются на рынке в трех видах: первые мелкие, вторые покрупнее, а третьи белые, как изнутри, так и снаружи, и покров у них блестящий, прозрачный и более тонкий, нежели у остальных».
142
В XVI в. каракатиц готовили примерно как требуху. «Сперва надо вымочить их в воде, затем порезать на кусочки (как требуху) и сдобрить сливочным маслом. Блюдо получается весьма питательное, но не слишком удобоваримое» (Бертальди).
143
«Линь, как у древних, так и у нас, считается пищей черни (“Et virides vulgi solatia tincae” – “Лишь грубые мужи жалуют линей”, лат.), лат – курсивом оттого что живет он в грязи и питается гнилью, оттого и сам подвержен быстрому гниению. Говорят, что от линя бывает лихорадка. А чтобы вылечить от чесотки, больному некогда привязывали к пупку живого линя и держали там, пока рыба не сдохнет, а за ней вторую и третью…
В прошлом линя готовили с чесноком, душистыми травами и пряностями в печи, или же с оливковым маслом, луком и изюмом, или же, выпотрошив, начиняли мятой, чесноком, петрушкой и уксусом, как в Ломбардии» (Пизанелли).
144
«Лягушки, – пишет Галина, – разнятся меж собою: одни живут на лугах, среди травы, другие – в болотах, а третьи – в чистых речных водах; эти и есть самые полезные, ибо обеспечивают организму питание и увлажнение, потому весьма показаны ипохондрикам и чахоточным. Их следует готовить в бульоне из каплуна, а после стряхивать излишнюю влагу, что в равной мере относится к ракам, улиткам и черепахам» (Пизанелли).
145
«Не будь у селедки так много костей, она бы ничем не уступала другой рыбе – настолько она вкусна, особенно та, которую ловят в Тибре, за нею идет сельдь из Арно, а после та, что из Вольтурно. Морская селедка тоща, суховата и жестка, а речная, напротив, накапливает жирок и в начале июня возвращается в море на нерест» (Пизанелли).
146
В Полезине треску нередко готовят с полентой – на медленном огне с молоком и сливками.
147
Фучини, Ренато (Монтеротондо, 1843 – Флоренция, 1921) – автор стихов на тосканском диалекте и литературном языке, а также диалектальной прозы, сын врача, как никто знавший деревенский люд Тосканы.
148
Фанфани пишет, что это «соус на основе уксуса, который делают специально для некоторых блюд, например, для трески или другой рыбы». Томмазео-Беллини утверждает, что «эта приправа подходит к постным блюдам, таким, как треска, и готовится в сотейнике из мелко порубленной свеклы или шпината. К нему иногда добавляют сливочное масло». Это слишком общее описание. Более убедительное определение находим у Петрокки: «Соус из свеклы, шпината, петрушки, чеснока, перца и соли, который подают к постным блюдам».
149
Эта поговорка встречается в рукописях Джузеппе Джусти. Бартоломео Стефани также замечал, что из линей «самые крупные ловятся с мая месяца и весь июнь».
150
Про царицу пресных водоемов щуку ходит очень много легенд. Так, Галина пишет: «Коварная и кровожадная щука ест любое мясо, какое ей попадется. Один поляк из Кракова писал, что выпотрошил однажды щуку и обнаружил у нее в брюхе двух маленьких утят. А житель Родано рассказывает, как на ослицу, пришедшую на водопой, напала щука – вцепилась ей в нижнюю губу. Ослица в страхе пустилась наутек и, мотая головой, сбросила наземь щуку, которая весом потянула аж на 26 фунтов».
151
Растение, в древности почитавшееся почти магическим из-за его многочисленных целительных свойств. Однако розмарин «полезен не только в качестве лекарства, но и в пище. Он добавляет вкус и аромат жаренным на вертеле и другим изысканным блюдам» (Маттиоли).
152
С душком (фр.).
153
Известно, что свиное мясо запрещено израильтянам Ветхим Заветом (Левит, Второзаконие). Гусиное мясо и жир служат его заменителем. «Мясо гусей имеет отменный вкус, потому евреи лишь их употребляют в пищу» (Танара). А вот что пишет Альбертацци: «Трехмесячный гусенок обладает несравненным вкусом, недаром бытует в народе поговорка: “Поросенку месяц, а гусенку три, оттого-то их и едят цари”. А гуси у евреев, по слухам, самые лучшие». У гусей и уток евреи отрезали шею, что весьма одобрял Стефани. Из гусиного мяса евреи делали свою традиционную колбасу, больше похожую на ветчину или окорок. Еще несколько лет назад ее можно было найти в продаже (возможно, и до сих пор она продается) в таких городках Ломеллины, как Виджевано и Мортара.
