Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
96
Французский термин, встречающийся даже у Рабле. Происхождение его неясно, однако он в явном родстве с фрикасе. Фрикандо можно также найти у Гаспаро Гоцци и у Гольдони. Франко-итальянский словарь Дж. Венерони дает такое определение фрикандо: «C’est une tranche de veau mince, et bien battuё, assaisonné avec des herbes, et de la graisse, et qu’on sert aux entrées de table» («Это тонкий кусок хорошо отбитой телятины, приправленной травами и салом; его подают в начале трапезы», фр.).
97
«Говорят, домашние утки вкуснее диких, но готовятся они точно так же – в бешамели, со свиным салом, гвоздикой и имбирем» (Бертальди).
98
Сок, получаемый из давленого терпкого винограда; его раньше использовали как приправу для различных блюд. Его приготовление подробно описал Танара: «В конце июля, собирая незрелый виноград, делай из него агресто, чтоб не тратить деньги на другую кислоту и приправлять им блюда, где эта кислота требуется для придания вкуса. А делают его двумя способами: давят виноград, как обычно, процеживают от всех косточек, кожуры и всяких нечистот, полный бочонок муста, выставляют на солнце и держат там все жаркие дни, после чего выливают агресто в чан и кипятят, снимая пену, пока объем жидкости не уменьшится на треть. Второй способ: надо протереть виноград через сито, выставить полученный сок под палящее солнце в небольших сосудах, где в течение 3–4 дней он загустеет и сделается вязким, едва ль не ватным. Тогда его выливают обратно в бочку или другой сосуд и, набирая оттуда, добавляют в бульон или воду, чтобы подкислить им всякое кушанье. Однако помни, что, выставив сок на солнце, надобно защищать его от дождя и росы.
Агресто добавляют в гренки, в супы, подкисляют любое жирное и даже постное кушанье. Из него делают изумительные зеленые соусы».
99
Древняя итальянская поговорка гласит: «Всякий ломоть дыни запивай стаканом вина» – видимо, многие вслед за Торквато Тассо (см. диалог «Отец семейства) считали дыни «нездоровой» пищей.
100
«Надо отстреливать их зимой, когда они жирные, откормленные зерном, миртовыми и можжевеловыми ягодами. Их мясо имеет хороший вкус, особенно если жарить их целиком, не вынимая внутренностей, тогда это объеденье. Жарить надо молодых, свежих птиц или же варить их в бульоне из доброго мяса, начинять петрушкой, изюмом и другими пряностями, возбуждающими аппетит» (Дуранте).
«… Их надо жарить в большом количестве жира, и говорят, они также хороши тушенными с перцем и шалфеем, а еще их едят с агресто или соком лимона» (Бертальди).
«Дрозд – король трапез, король гармонии… Если у греков дрозд считался таким деликатесом, что его даже, по словам Афинея, запрещали есть рабам, то римляне едва не воздвигли храм в его честь. Полководцы, консулы, императоры вкушали его; поэты наперебой прославляли его, возносили ему хвалы. Лукулл, родоначальник всяческого чревоугодия, всегда держал певчих дроздов в клетках на окнах; они ласкали ему слух. А на трапезах он приказывал каждый день подавать ему дроздов, которые вначале щекотали его ноздри своим бесподобным запахом, а после услаждали нёбо своим вкусом. И впрямь они несказанно хороши, коль скоро Гораций восклицал: “Nil melius Turdo!” (“Нет ничего лучше дрозда!”, лат.), а Марциал посвятил им знаменитую эпиграмму: “Inter aves turdus, si quid me iudice certum est, / Inter quadrupedes mattea prima lepus”. (“Между пернатыми дрозд на первом, по-моему, месте. / Заяц же всех остальных четвероногих вкусней”, лат., пер. Ф. Петровского) – и другую, не менее знаменитую: “Texta rosis fortasse tibi vel divite nardo: / At mihi de Turdis facta corona placet”. (“Ты, вероятно, из роз иль из ценного нарда сплетенный / предпочитаешь венок. Я же – венок из дроздов”, лат., пер. Ф. Петровского)» (Альберто Бакки Делла Лега. Охота и повадки лесных птиц. Милан, 1958. В этой книге есть главка «Певчий дрозд на кухне»).
101
«Многие твердят, что мясо их жесткое, неудобоваримое и вонючее, кое-кто даже называет их дьявольской пищей для скопидомов, радеющих более о мошне, чем о здоровье. А Гален, отзываясь о них с похвалою, имеет в виду птенцов либо птиц, обитающих средь гор. Впрочем, некоторые хвалят их мясо в пору сбора винограда, говоря, что надо отрезать им головы, жарить и подавать на стол горячими. Ходят слухи, что они помогают при отравлении организма, а также избавляют от геморроя» (Бертальди).
102
Кисло-сладкий соус некогда был очень популярен; им приправляли разные мясные блюда; в кисло-сладком соусе иногда подавали гренки как гарнир к жаркому. Нынче смешение соленого и сладкого, уксуса и сахара не в фаворе: вкусы стали более примитивными.
Древние римляне нередко приправляли жареного кабана соусом, приготовленным из уксуса, меда и душистых трав, похожим на наш «кисло-сладкий».
103
В Ломбардии, главным образом в Милане, котлеты всегда были в большом ходу. Помнится один старый граф воскликнул: «Если б собрать все котлеты, что я съел в жизни, то можно было бы замостить весь город от Пьяцца дель Дуомо до таможни у Порта-Ориентале!» Котлета, разумеется, не современное изобретение. Так, Мессисбуго приводит их рецепт в трех вариантах, а Танара называет котлету «царицей всех блюд».
104
См.: Джакки. Врач на кухне: «Котлеты делайте в той форме, какую лепят ослы и лошади».
105
Название зарегистрировано впервые в 1823 г. во французском словаре и является производным от немецкого Knödel, то есть фрикадельки или клецки, сваренные в бульоне. Такой суп очень популярен, особенно в Баварии.
106
Некогда котекино, то есть свиная колбаса, больше ценилось в оболочке из свиной кожи, а не в кишке. В Форли его изготовляли в виде треуголки – бывшего головного убора духовенства, – и потому в народе называли шляпой священника.
107
Джусти, Джузеппе (Монсуммано, 1809 – Флоренция, 1850) – писатель и поэт, очень популярный в XIX в. своими «шутками», то есть эпиграммами, афоризмами, остротами, живыми диалогами и монологами и звонкими стихами, нередко моралистического и патриотического характера. Он участвовал в тосканских волнениях 1848-го, следуя принципам умеренного либерализма.
108
Суп из требухи любят готовить в Монферрато.
109
Пизанелли, к примеру, пишет: «Требуха – это пища для тех, кто много и тяжко трудится телесно, ибо она жестче мяса самого животного. Но если ее приготовить как должно, она вполне удобоварима и очень питательна. Телячья требуха усваивается и готовится быстрее; она лучше говяжьей; то же самое можно сказать о козьей, весьма нежной на вкус. Мы, пожалуй, поставим на первое место козью, на второе – телячью, на третье – говяжью, которая и жирнее, и ароматнее прочих. Древние римляне отправляли в изгнание тех, кто забивал быка или корову, дабы полакомиться их требухой, которая на латыни называлась omasum (бычьи кишки) (Трактат о природе еды и питья).
110
Рецепт взят из трактата Антонио Латини «Стольник на современный лад». Вот какое описание этого блюда он дает: «Упомянутую требуху следует отварить и как следует отбить, а затем порезать с ветчиной и костным мозгом; все хорошо перемешать, добавить обычные пряности, изюм, кедровые орешки и прочие благородные ингредиенты. Из этого фарша налепить котлеток, потушить их в хорошем бульоне, залить яйцами и щедро посыпать добрым пармезаном».
111
За исключением последней, это строки Гомера: «Всем человек насыщается: сном и счастливой любовью, / Пением сладостным и восхитительной пляской невинной, / Боле приятными, боле желанными каждого сердцу, / Нежели брань; но трояне не могут насытиться бранью!» (Илиада, Песнь тринадцатая, 641–644. Пер. Н. Гнедича). Артузи, чтобы проиллюстрировать свою мысль, воспользовался малоизвестной пародийной строчкой Дж. Леопарди из статьи, написанной итальянским поэтом в 1825 г.
112
Селитра в старину служила для сохранения неизменным цвета мяса.
113
Майоран как только не называют (орегано, реган, душица, кухонная трава, трава к мясу, трава к анчоусам и т. д.). Это растение с овальными листочками и розовыми цветочками. Хотя он известен с древности, точного описания всех его разновидностей не существовало еще и в 1696 г. «Многочисленные виды майорана еще предстоит исследовать и описать. По слухам, лучший майоран доставляют нам с Кандии; его и надобно использовать на кухне; остальных же лучше остерегаться до выяснения всех обстоятельств (Сборник флорентийских рецептов).
В XVI в. майоран употребляли исключительно для приготовления кровяной колбасы либо клали поверх анчоусов.
114
«Фасоль едят прямо в стручках, еще нежных и зеленых; варят в воде и подают с оливковым маслом, уксусом, солью и давленым перцем. Такие же молоденькие стручки, обваляв в муке, обжаривают на оливковом масле, как мелкую рыбешку… А ежели хозяйке лень возиться с ними, так она просто зальет стручки уксусом и прибережет для поста» (Танара. Экономичный стол горожанина).
