Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Напомним также, что по сей день в Канавезе и Верчеллезе хлеб из маисовой муки распространен, как и в начале XVII в., когда Бертальди писал: «Из кукурузной муки бедняки пекут хлеб и варят поленту в зимнее время, особенно в пьемонтских Альпах и в Милане». А в Беллезе и поныне люди едят поленту, которая не так сытна, как обычная, и намного светлее, поскольку в нее добавляют много расплавленной и перемешанной с кукурузной мукой фонтины. Поленту подают в супницах, куда на два пальца наливают растопленное сливочное масло. Поленту, бывало, готовили и с рисом, также добавляя масло и молоко.
86
Прототипом этого блюда является сырная полента, упоминание о которой можно встретить у Апулея. Греки, естественно, варили ее не из маиса.
87
Многогранному перу автора «Трех мушкетеров» также принадлежат Большой и Малый кулинарные словари (последний отредактирован и дополнен учеником Карема Д.-Ж. Виймо), «Рассуждения об искусстве и кулинарии» (на 20-й стр. которых, в разделе «Молочная кухня», упоминаются неаполитанские макароны) и «Медовая каша графини Берты».
88
Артузи изучал филологию, Орсини – юриспруденцию. Знаменитый патриот и террорист из Романьи (Мельдола, 1819 – Париж, 1858) во время встречи с Артузи уже состоял в «Молодой Италии», но, окончив курс, отдалился от нее и основал вместе с другом Барбетти «Итальянский заговор сынов смерти». Жизнь он вел беспокойную и беспорядочную. Мельдола – большой поселок в 12 км от Форли. В замечательной книге Ганса Барта «Культурно-историческое путешествие по итальянским остериям» упоминания о «Трех королях» нет.
89
Надобно уточнить, что этот тип колбасных изделий в Ферраре имеет форму дыни, напоминая беременную женщину, и потому употребляется в женском роде – salama, в отличие от прочих колбас, которые в итальянском языке имеют мужской род – salame – и похожи на фаллос. Колбаса готовится из разных частей свинины, мелко порубленных и замешанных на марочных винах и специях. Этой смесью наполняют прочную кишку и вымачивают опять-таки в вине 1–2 года (к сожалению, такая выдержка уже вышла из обихода). Затем феррарцы варят колбасу 3–4 часа на водяной бане и, взрезав, вынимают внутренности ложкой. Получается мясная масса в крепком винном соусе, возбуждающая аппетит и, согласно множеству легенд, являющаяся мощным афродизиаком. Об этой колбасе оставили памятные страницы Риккардо Баккелли и Антонио Бальдини. Феррара в эпоху Возрождения была одним из крупных центров кулинарной культуры, что также отражено в большом количестве литературных произведений.
90
Это тип свиной колбасы котекино, почти круглой, но с перевязками. Свининой набивают индюшачий пузырь. Традиционно для этой колбасы берут постную часть свиных ягодиц и, прежде чем измельчить, выдерживают в отваре мальвазии или другого заморского вина, после чего мясо приправляют корицей и гвоздикой, рубят топором едва ли не в порошок, начиняют им кишку и туго завязывают. В пищу ее употребляют не ранее, чем через 8–10 дней. Колбасу же, которую едят сырой, готовят из других свиных частей, срезая их, как правило, с плеча под шпиком. Мясо солят, добавляют селитру, перец, корицу, гвоздику, мускатный орех и на восемь дней укладывают в глиняную посуду, заливая 1/4 стакана белого или красного вина с приправами. Затем им набивают кишки, завязывают и ставят выдерживать. Из этого рода колбас особенно ценилась пармская, которую делали из отваренной, мелко порубленной и соответствующим образом приправленной свиной головы. Иногда внутрь закладывали крутое яйцо. Славились также романьольские котекини треугольной формы, прозванные «шляпой священника» (в те времена духовные лица носили треуголки).
91
Старинная булка, похожая на многие другие. Танара, к примеру именует ее «фаршированной паньоттой»: «Берется пышная булка и отбивается рукояткой ножа. Затем с нее надо срезать корку, проделать в мякише небольшое отверстие и начинить его измельченными куриными почками, или телячьей требухой, или дичью. Наполнив такой начинкой вышеупомянутую паньотту, ее надо обжарить на говяжьем жиру или сливочном масле, несколько раз посыпав пармским сыром (пармезаном) по мере образования румяной корочки. А напоследок залить яйцом, взбитым с сахаром. В постные дни можно нафаршировать паньотту извлеченным из нее мякишем с пармезаном, яйцом и ароматическими травами. Смешав эту начинку потомив ее в кипящем молоке, следует наполнить ею паньотту и обжарить на сливочном масле, а пока она обжаривается, посыпать сахаром, корицей и щепоткой соли. В канун больших праздников паньотту начиняют осетриной, морепродуктами, потрошками, устрицами, раковыми шейками, трюфелями, черносливом, изюмом, цукатами, фисташками, луговыми грибами, обжаренными на рафинированном оливковом масле.
92
О том, что от каштанов пучит, известно с незапамятных времен. Так, неизвестный генуэзец писал в конце XIII в.:
Если кто бездумно станетЕсть печеные каштаны,Кто вином их запивает,Ветры тут же выпускает.Между тем как АвиценнаЗнает им и мясу цену:За столом сидишь, и вдругРаздается трубный звук.
93
Каштаны долгое время (можно сказать, до конца Второй мировой войны) были одним из основных продуктов питания жителей горной местности. Полента из каштановой муки, простая или с различными добавками (сальсичче, грудинкой, фасолью, сыром, или равиджоло, или же молоком), вскормила не одно поколение горцев. Их пекли на огне и затем разбивали кожуру деревянной палкой; варили в воде и ели с солью либо в бульоне – как суп. Пьемонтец Бертальди, к примеру, свидетельствует, что «в августейшем государстве Савойском люди по большей части питаются лишь каштанами, оттого-то они такие крепкие и здоровые. От лигурийских Альп до Салуццо в Валь-ди-Сузе, в Иврее, Бьелле до самых долин Сезии каштаны были главной пищей населения. Их ели вареными в молоке либо в вине, либо тушили, либо коптили, либо пекли в жаровне или на решетке, а затем сдабривали рикоттой, маслом, солью, перцем, соком лимона. Из каштановой муки с добавками пекли хлеб, весьма распространенный в таких французских областях, как Перигор. Каштанами откармливали гусей. Из них варили постные супы. О каштанах и молочных продуктах упоминает и Вергилий: «У меня творога изобилье, / Свежие есть плоды, созревшие есть и каштаны» (Буколики I). «Из муки, – пишет Танара, – пекут очень питательный хлеб. Эту муку делают из кукурузы, и она, согласно Галену, содержит более питательных веществ, нежели всякий другой злак. Оттого-то мужчины в тех краях славятся своею силой, а женщины белокожи и румяны, хоть и питаются лишь этой мукой да водой…
А хлеб, испеченный из этой муки, куда как вкусен. В тесто добавляют розовую воду, пармский сыр либо наш жирный сыр и жарят его на сковороде в сливочном масле, наподобие оладий, а то и просто меж двух горячих камней накладывают тесто в палец толщиной. Для пущего вкуса и здоровья в них можно добавить меду».
В Болонье до недавних пор каштановые лепешки продавали на улицах, выпекая их на раскаленных каменных плитах. На болонско-тосканских Апеннинах лепешки из каштановой муки жарили меж двух железных пластин (как те, на которых делают вафли).
94
Джузеппе Аверани (Флоренция, 1663 – там же, 1738) – известный эрудит, юрисконсульт и лектор, математик, толкователь Архимеда, физик, проводивший опыты с зажигательным зеркалом, теолог, писал о страстях Христовых. Был членом Академии делла Круска и Лондонского королевского общества. Его разнообразные лекции опубликованы в трех томах; упомянутый трактат напечатан в третьем томе. Приводимая цитата взята из лекции «О рыбах».
95
Нынче диетологи с неодобрением отзываются о тушеных блюдах, как и обо всех блюдах в соусе. Но когда-то они занимали центральное место в семейном питании. «Эта пища, – пишет Якопо Альбертацци, – с древности была главной в семейном быту – и потому, что она сочна и вкусна, и потому, что хранится дольше, и потому, что среди всех прочих единственная становится только лучше от разогревания или, во всяком случае, не теряет своих качеств. К тому же ее всегда можно подать на стол, если к вам нежданно нагрянут гости. Словом, она занимает промежуточное место меж пищей вареной и жареной».
«Все блюда, которые мы называем тушеными, перевариваются хуже, чем вареные и жареные. Но здоровый человек сможет есть их безнаказанно, если усвоит, что они тем меньше вредят желудку, чем менее содержат поджаренной муки, жира, лука, чеснока и фисташек (Мантегацца. Народная гигиеническая энциклопедия).
96
Французский термин, встречающийся даже у Рабле. Происхождение его неясно, однако он в явном родстве с фрикасе. Фрикандо можно также найти у Гаспаро Гоцци и у Гольдони. Франко-итальянский словарь Дж. Венерони дает такое определение фрикандо: «C’est une tranche de veau mince, et bien battuё, assaisonné avec des herbes, et de la graisse, et qu’on sert aux entrées de table» («Это тонкий кусок хорошо отбитой телятины, приправленной травами и салом; его подают в начале трапезы», фр.).
