Заметки из винного погреба - Джордж Сентсбери
Рецептов капа из кларета не счесть. Каждый пробовал то, что, по всей видимости, состоит из нескольких капель плохонького ординарного вина с огромным количеством содовой; от этой смеси, «vile»[141] и в латинском, и в английском понимании, начинается восхождение к сложнейшим составам с хересом, бренди, всевозможными ликерами, лимоном, огурцом, бурачником (этот последний хорошо бы класть в любом случае) и полудюжиной других вещей.
Капам из шампанского и мозельского, мне кажется, следует вынести двойной приговор, не раз уже встречавшийся на этих страницах. Хорошее вино грешно пускать на такие цели; если же брать плохое, выходит нечто непростительное. В целом, думаю, сидровому капу нет равных по той простой причине, что вы ничего не портите, а лишь удачно дополняете одно другим. Немного газированной воды, добрая порция крепкого хереса с хорошим вкусом, рюмочка бренди, лимон, бурачник – вот что нужно пить при жаре, и делающий это не столкнется с неудобствами, которые раньше приписывали употреблению яблочного вина.
Что до капов из портера и пива, я лишь слышал о них и не очень любопытствую на этот счет, хотя о «Бассе», изначально крепком, чуть разбавленном содовой, могу сказать: «Bu et approuvé»[142]; при определенных обстоятельствах это даже лучше бутылочного «Басса».
Просматривая эту главу, я заметил, что не сказал в ней (как и ранее, если не считать настоящего, то есть основанного на пиве, флипа) о напитках, содержащих молоко и яйца. К молочным я не питаю особой любви. Ром с молоком часто воспевается в речах Меркурия и порой – в песнях Аполлона, но вряд ли ром выигрывает от этого. Виски с молоком кажется более приемлемым, особенно если брать «придымленный» виски, скрадывающий приторность молока. Помню, я попивал его во время одинокой прогулки по необычно пустынному (дело было в начале года) острову Скай, из Уига в Стеншолл через Квирейн. Напиток оказался весьма уместным, хотя молодой человек, сделавший его, был довольно некрасивым и крайне неопрятным, а еще знал по-английски только название нужной мне смеси; глотнув же его, я не нашел на берегу ни золотого крикетного мяча, ни шкатулки с монетами, выброшенных морем после крушения корабля-призрака. Бренди сочетается с молоком еще хуже рома. Джин в таком виде я не пробовал. Возвращаясь к «куриным зародышам в питье», отмечу, что яичный херес и яичный бренди («кок-э-дудль-брот») известны как укрепляющие средства; некоторые рекомендуют также «степную устрицу», когда сырое яйцо выливают в полстакана непритязательного красного вина вроде кларета и, не взбивая его, вытягивают всё это одним духом. Но я не могу согласиться с советом добавлять взбитое яйцо в портвейн, который иногда попадается в книгах для любителей горных прогулок. Два вкуса, по-моему, «пререкаются» друг с другом так же резко, как делают некоторые цвета [xliv].
Относительно всех этих смешанных напитков – что будет верно тем больше, чем больше всего в них намешано, – умудренный возрастом человек, подходящий ко всему беспристрастно и взвешенно, может задаться вопросом: не есть ли это ненужное излишество? Пунш будет оправдан как навевающий множество давних и приятных воспоминаний и обладающий безусловной прелестью; сидровый кап, его противоположность, – хотя бы по этой последней причине. Бишоп и vin brûlé распространяют блаженное тепло, и так далее, и так далее. (Кстати, жженка из хереса, о которой, по крайней мере однажды, упоминает Диккенс, вовсе не знакома мне и выглядит сомнительно, тогда как жженка из бренди, которую мы находим в рассказе «Пойман с поличным» всё того же Диккенса, умевшего и писать, и пить, явно не пользуется благосклонностью автора.) Но это может привести к неумеренному потреблению сахара, который, в соответствии с моим суждением, вероятно ненаучным, но основанным на опыте, так же вреден для здоровья, как получаемый из него алкоголь – полезен [xlv]. Во всём этом есть легкий намек на загадочный (чем дольше вы живете и чем больше размышляете, тем больше правды видите в этих словах) библейский грех «смешения». Спирт требует воды, вино и пиво же не требуют ничего, кроме собственной славной сущности, а также того, кто способен пить их, получать от них удовольствие и не злоупотреблять ими. Как обычно, всё сказанное подразумевает куда более глубокий смысл и куда более обширное поле для деятельности, нежели великие слова, приведенные мной, правда, в неполном виде, уже дважды: «Простое от природы; никаких куриных зародышей в моем питье». И я ничуть не раскаиваюсь в том, что превозносил флип наряду с кое-чем еще, и в том, что привел рецепт капа. Время от времени полезно быть непоследовательным.
XII. Бутылки и бокалы
В главе, открывающей эту книжицу, говорилось кое-что об особых винных бокалах, впоследствии же я местами упоминал о бутылках – о вместилищах, а не только о том, что они вмещают. Но прежде чем я завершу свой рассказ, думаю, нужно остановиться подробнее на одних и других. Бутылки – чрезвычайно интересные предметы, бокалы же и графины бывают подлинными произведениями искусства. Без бутылок погреб – всё равно что лежащая в развалинах Балклута[143]; в нем также должна быть полка с бокалами, готовыми к опытам, совершаемым хозяином в уединении, или к щедрости, проявляемой им прилюдно. Вот одно из отраднейших воспоминаний, связанных с погребом: стоя у двери, я наливаю стакан чистого «Клайнелиша» (кажется, так) торговке устрицами, которая поставляла нам отличные экземпляры по фунту и девяти пенсам за дюжину. «Не хотите ли воды?» – спрашиваю я. «Не! Не!» – исторгает из себя эта дама с улыбкой, достойной самого Океана.
Не знаю, когда изменился объем стандартной бутылки, или «общеизвестной кварты»: сейчас это шестая часть галлона, или, скорее, двадцать шесть с чем-то унций. Но каждый знает, что пинты и кварты до последнего времени были очень «изменчивыми» спутниками на пирах. Я уже не говорю о старой шотландской пинте в две английские кварты; химики до сих пор используют «винчестерскую кварту» в пять пинт – это величественный сосуд. Мне не доводилось видеть его с вином внутри, но я часто переливал туда крепкие напитки из бочонка. Вот бутылки, кратные и дольные стандартной: реховоам, или империал, – 8 бутылок; иеровоам – 6; двойной магнум – 4; тэппит-хен – 3; магнум – 2; обычная бутылка; имперская пинта; «общеизвестная пинта»; четвертная бутылка, которой иногда дают ласковые имена вроде «шкалика» или «младенчика» [xlvi]. Они выглядят очень красиво, когда их ставят в ряд (особенно «шампанские» с их характерной формой), от двойного магнума до «младенчика»; однажды
