Заметки из винного погреба - Джордж Сентсбери
Говорить о формах и размерах бокалов можно до бесконечности. В общем и целом, бокалы с толстым, «распухшим» краем никуда не годятся, а те, край которых вдавлен в нескольких местах, хороши, особенно для вин с богатым букетом. Бокалы, полные до краев (с «горкой» или без нее), – радостные и проверенные временем вещи, но лучше воспевать их, чем отдаваться им во власть. И если наши отцы, говоря «до дна», имели в виду, что бокал всегда нужно выпивать зараз, даже учитывая, что его не доливают доверху, то они ошибались. Так можно пить столовые, но не отборные вина, и тем более – не портвейн, хороший кларет или бургундское. Но я предпочитаю думать, что они лишь запрещали подливать вино в полупустой бокал – пусть никто не вздумает плутовать.
Бесспорно, есть предустановленная гармония между винами и формами, размерами, даже цветами бокалов. В небольшом бокале вкус кларета никогда не будет полноценным; с бургундским всё еще хуже; портвейн ведет себя свободнее. Старые зеленые бокалы для рейнского хорошо сочетаются с ним, но всё же для него, как и для других легких белых вин, лучше брать другие – светло-соломенные, колоколообразные, на очень высоких ножках; один друг любезно привез мне такие из Нюрнберга. Я уже говорил о том, что изделия «Сальвиати», кремово-белые, авантюриновые, синие, прекрасно подходят к французским винам. Однако это не самый удачный выбор для портвейна (его лучше разливать в бокалы из граненого стекла) и для белых вин. Херес всегда был самым неприхотливым, его можно пить из любых стаканов – больших и маленьких, бесцветных и цветных, простых и затейливых по форме. Если он хорош, то хорош в чем угодно, если же плох, ничто не спасет его [xlix].
Что касается шампанского, то здесь есть о чем поспорить. Средства, предназначенные для его переправки в рот, делятся на четыре разряда: старые высокие «флейты»; «перевернутая балетная юбка» наших времен, которая считалась одной из принадлежностей французской Второй империи со всеми ее пороками, но быстро была перенята всеми; тумблеры; наконец большие, а иногда прямо-таки громадные сосуды, принимающие разнообразную форму, от кларетного бокала до кубка. Из них я сразу и безоговорочно отвергаю тумблер. Не без сожаления, ибо многие хорошие люди наливали мне в них много хорошего вина, – но я полагаю, что ТАКОГО БЫТЬ НЕ ДОЛЖНО. Во-первых, тумблер не дает как следует раскрыться вкусу вина, сглаживая его, так что реймское становится похоже на сомюрское[147]. Во-вторых, нет ножки, за которую можно ухватиться, чтобы повертеть бокал; винный бокал без ножки так же плох, как иные «создания» без талии или без шеи, ведь не имеющий талии саквояж обладает, в общем-то, своими достоинствами.
Многие бокалы, неплохие сами по себе, страдают отсутствием индивидуальности. Такое неповторимое вино, как шампанское – в конце концов, прочие игристые вина есть лишь его бледные подобия, порочные отпрыски, порожденные великим открытием «Дома Периньона», – должно наливаться в особые бокалы, отличающиеся от остальных не только величиной. Этому требованию полностью соответствуют и «флейты», и «перевернутые юбки»; я так и не смог остановиться на чем-нибудь одном, беря то и другое, «доколе есть день»[148]. Я всегда охотно признавал, что миром правит всемогущее Провидение, делающее кару соразмерной проступку (жажда трезвенников в Шестом круге, если их туда пустят, будет вдесятеро сильнее, чем у пьяниц) и меняющее предложение в соответствии со спросом. Иногда мне приходит мысль о том, что «флейта» лучше походит для сладкого шампанского, а всё прочее – для сухого. Такой высокий бокал не должен быть ни крохотным – недостаток, частый в те дни, когда на дюжину человек выносили одну бутылку шампанского, – ни гигантским, так как в этом случае будет напоминать вазу для фруктов. Лучше, если сквозь ножку, почти до самого основания, проходит узкий канал – тогда вино сверкает намного ярче. Правда, бокалу нужно быть еще и очень тяжелым, а канал в ножке нелегко чистить. Но если наполнить этот сосуд вином цвета «глаз куропатки», пузырьки станут медленно подниматься по каналу, а потом весело заиграют, пробиваясь к поверхности. Прекрасное зрелище, обещающее удовольствие для других чувств и подходящее для завершения главы, пусть я и понимаю, что вряд ли увижу его снова. Fuit [149] и fuimus[150]; я стараюсь вновь и вновь возвращаться к главной теме моей книги тем или иным образом – эти слова не всегда полны скорби для того, кто мудр и не слишком малодушен.
XIII. Устройство погреба
Наверное, кое-кому покажется нелепым, что главу под таким названием пишет человек, который совсем недолго распоряжался погребом и совсем нечасто пользовался им. Но эта книга, хоть и небольшая – по необходимости, – не может обойтись без такой главы. Это тем более верно, что каталог погреба не мог бы появиться без самого погреба, небольшого, но предельно совершенного, который однажды, наподобие шпаги и пистолета героини «Билли Тэйлора», «поступил в мое распоряжение»[151].
Пока я не приблизился к сорокалетию, все напитки, которые были у меня, содержались в неважных условиях. Есть основания полагать, что до второй трети XIX века дома лондонцев из среднего класса, как, впрочем, и другие дома в стране, были неплохо оборудованы в этом отношении. Портвейн – его пили все, кто получал хотя бы несколько сотен фунтов в год, а обычная семья приговаривала бутылку часто, чуть ли не ежедневно, – был довольно дешев, как уже говорилось; и хотя лишь немногие позволяли себе запасаться им на длительный срок, он, вероятно, покупался в большом количестве для повседневного потребления. Но этот обычай отмер; одновременно по всему Лондону стали строиться недорогие дома, плохо продуманные, зато невероятно многочисленные, и
