Заметки из винного погреба - Джордж Сентсбери
Бишоп, как следует из книг, в былые времена считался исключительно «оксфордским» напитком, но в мою бытность там нисколько не был распространен. Я лишь раз видел и пробовал его; тот бишоп был изготовлен мною в моей комнате для совместного распития вместе с приятелем, который позднее действительно стал епископом[136]. Это – как я убедился, в наше отвратительно нездоровое время не знающих об этом больше, чем знающих, – есть всего лишь гретый портвейн с сахаром, фруктами и специями. Возьмите бутылку этой благородной жидкости, вылейте ее в кастрюлю, добавьте столько воды, сколько подсказывают вам вкус и совесть, апельсин, разрезанный пополам (кажется, некоторые выдавливают из него сок, легонько нажимая), и побольше гвоздик (воткнув их в апельсин при желании). Насыпьте – или не насыпайте – сахара по своему усмотрению, сообразуясь со свойствами вина. Поставьте всё это на огонь, и как только смесь согреется и начнет испускать пар, подожгите ее. Вы увидите пламя потрясающего адского цвета – совсем не то, что голубое мерцание при нагреве крепких напитков или кларета. Не кипятите его слишком долго: вылейте в чашу и пейте при температуре, которую предпочитаете. Превосходное питье и, как я обнаружил, очень нравящееся дамам. По-моему, оно (правда, у меня нет под рукой книги) сыграло злую шутку с Алариком Тюдором, жалчайшим, хотя и не самым неприятным, персонажем «Трех клерков»[137]; но там оно делалось из трактирного портвейна, вероятно, состоявшего наполовину из бузинного вина и наполовину – из картофельного спирта.
Есть и обладатели более высокого сана, «кардинал» и «папа». Первый – не что иное, как гретый кларет с дурацким именем, ну, а папа – гретое бургундское – противен самому духу христианства, и не только с точки зрения протестантов. Бургундское вообще не стоит подогревать; делать же это с хорошим бургундским – тяжкое преступление. Совсем другое дело – vin brûlé, излюбленный напиток французов в былые времена, который на островах Канала, по обычаю, готовили на Рождество и Новый год. Если берут незатейливое бордо, оно, само собой, не нуждается в разбавлении, а если крепкое вино – в дополнительном повышении градуса. Однако вам потребуется сахар, не потому что продукт выходит кислым, а для придания ему большей полнотелости, усиления вкуса и аромата; далее – гвоздика, кусочек лимона вместо дольки «епископского» апельсина, кастрюля, огонь и бокалы. Горит он не так жутко и сильно, как напитки большей крепости, но всё равно достойно – и дарит приязнь и утешение. И действительно, в старой французской литературе пантагрюэлистского толка ему приписываются качества, о которых не принято упоминать.
Было ли хоть одно место, где после повсеместного возвращения рождественских торжеств пили нигес[138]? Сто лет назад (каждый умеющий читать знает об этом) его подавали на всех публичных празднествах (надо полагать, немногие домовладельцы были столь же «щедры», как рочестерец, обвиненный в этом мистером Джинглем, когда тому вручили карточку доктора Слеммера[139]) и в частных домах, до того как зажигались ночные свечи. Даже после обеда (пример – вдумчивый мистер Уинтерблоссом в «Сент-Ронанских водах» Вальтера Скотта) он достойно держался рядом с беспримесным вином и пуншем. В мое время, точнее в самом его начале, его подавали, сколько помнится, на детских вечеринках. Нигес из портвейна недурен, это бедный родственник бишопа; но вряд ли стоит принимать его, разве что в чрезвычайных обстоятельствах – после долгого пребывания под снегом или дождем, длительного путешествия в холодном вагоне и т. п. Нынешние хересы, более сухие и менее полнотелые, чем прежние, совсем не подходят для нигеса; но если взять насыщенный херес, золотой или коричневый, он послужит неплохой заменой портвейну. Горячая вода («огненно-горячая, ты, дьявол!»[140]) и сахар непременно входят в его состав; ломтики лимона и т. п. добавляются по вкусу. Не знаю, было ли «вино с водой», так часто упоминаемое старыми авторами и считавшееся обязательным к употреблению на ночь почтенными дамами, нигесом или же попросту остывшим грогом из вина. Вынужден с прискорбием сообщить, что наши предки обыкновенно добавляли в вино воду, что отчасти было связано с продолжительными посиделками и, пожалуй, отчасти объясняет их продолжительность.
О флипе и пунше вы прочтете где угодно, а потому мы можем перейти от зимних напитков к летним, лишь заметив мимоходом, что заключенные в бутылку пунши, приготовлявшиеся раньше, бывали истинно смертоносными. Помню, в 1867 году, будучи на островах Силли, я пил такой пунш с очень приятным офицером 20-го полка Ее Величества, вскоре выказавшим свое широкое гостеприимство, и старым священником из Оксфорда; оба оказались чудесными компаньонами. Основой смеси был арак, очень даже пристойный. Но, пожалуй, за всю свою жизнь я никогда не был настолько близок к тому, что испытывали наутро посетители Воксхолла (о чем говорилось выше) или мистер Тюдор на другом конце Корнуолла.
Кап, если только он не сделан из чего-то ужасающего и не вышел предательски крепким, не обрекает вас на такие мучения. Как известно, иногда капы составляют так, чтобы они лишь слегка превосходили по крепости безалкогольные напитки или не превосходили их вовсе. Но им можно поднять градус, и намного. Однажды я изобрел кап, ставший крайне распространенным; позже с ним произошел забавный случай. Вместо содовой я влил туда игристое мозельское – одна пинта на бутылку кларета – и положил толстые ломти яблока вместо лимона, а также кусок льда размером с голову младенца [xliii]. Народ жадно поглощал его, и, что удивительно, наутро (я позвал гостей вечером) никто не жаловался на головную боль, хотя некоторые дамы восклицали: «Да, этот ваш восхитительный кап довольно крепок! После него я спала мертвым сном!» Забавный случай, однако, выглядел иначе. Через несколько лет после этого изобретения я сообщил рецепт в статье, помещенной в Saturday Review, журнале, который тогда давал мне на рецензию большинство книг о еде и питье. В скором времени рецепт начал воспроизводиться в самих этих книгах, на что я, в общем-то, питал бескорыстную надежду, ибо почти все они – нарезки из чужих сочинений. Но было занятно наблюдать за переменами названия. Первый заимствователь честно дал ему имя «Кап от Saturday Review», второй – еще более простое: «Другой кап». Третий же превзошел как их, так
