Заметки из винного погреба - Джордж Сентсбери
Сегодня британец из высшего или среднего класса, держащий погреб, обыкновенно знает о голландской можжевеловке не так много, но она действительно превосходна: вполне здоровый, а в лучших своих проявлениях еще и приятный напиток. Это правда, что она бывает очень разной, а вкус ее настолько выражен, что не все приспосабливаются к нему; у тех же, кто полюбил его, нёбо становится совершенно нечувствительным. Самая распространенная и известная – «Де Кёйпер», в обиходе «Джей-Ди-Кей-Зет»[90] или попросту «квадратная морда»; она созревает долго. Та, что продается у нас, почти всегда оказывается резкой, прямо-таки огненной. «Винанд Фокинк» несколько дороже, но всегда заслуживает доверия; литровые каменные бутыли, в которые ее разливают, много лет стояли в моем погребе и заменялись новыми по мере опустошения. «Болс» – англичане знают эту фирму, как и «Винанд Фокинк», прежде всего по ликерам – тоже не подводит и тоже дороговат. Были два чудесных поставщика, благодаря которым я часто наполнял свои клетки для бутылок и бочонки – «Коллингс и Мейнгей» (чисто гернсийские имена, однако оба находились в Голландии), чей джин я брал у двух торговцев в Плимуте и Эдинбурге, но больше не видел нигде, и «Янсен», на которого я почти целиком полагался позже, в Эдинбурге. Но лучшая можжевеловка, когда-либо достававшаяся мне, пришла необычным путем. Напомню, что давным-давно между островами Мальта и Гоцо затонул военный корабль, имя которого стерлось из моей памяти. Прошло несколько месяцев, груз подняли на поверхность, и к плимутской фирме «Колльер» вернулись несколько принадлежавших ей ящиков с джином. Бутылки, естественно, испачкались, пострадала и диковинная шелуха (ржаная или гречневая?), которой их обычно обкладывают. Но когда вынули пробки, выяснилось, что воды «бесприливного, мрачного, срединного моря»[91] обошлись с содержимым по-матерински нежно: то был мягчайший и сладчайший джин из всех, что я пробовал. «Колльер» были настолько любезны, что отдали мне один ящик, в котором лишь две бутылки подверглись, так сказать, радикальному смещению и покинули свои места, прочие же остались, где были. Жаль, что я заполучил не двадцать таких ящиков, а всего один.
Я всегда хранил верность Схидаму[92] и в 1905 году или около того, расставшись с кларетом, заказал несколько бочонков можжевеловой – но, вернувшись в Шотландию десятью годами ранее, само собой, припал к «местному вину», увеличив его потребление и столкнувшись с вышеописанным бедствием. Те, кто покупают бутылку «Грин риноцерос» или «Перпл энд Йеллоу», желая именно этого и удовлетворяясь этим, конечно, потребляют не худшее из имеющегося, но знают о виски очень мало. Как, впрочем, и те, кто считает, будто старый виски должен всегда быть отменным. Один из торговцев, что снабжают Северное королевство хорошими напитками и порой держат на своих складах до ста тысяч галлонов, по секрету поведал мне, что его не устраивает ни один виски, хранившийся в бочонке более пятнадцати лет. «Он делается каким-то склизким», – сказал этот человек, и я вынужден признать, что согласен с ним. Ясно, что, пребывая в бутылке, виски избегает этой участи, но вместе с тем нисколько не улучшается. Лучший способ – к нему прибегают все обладатели известного благоразумия и известного достатка, живущие к северу от Твида, – это взять бочонок такого размера, какой позволяют ваш кошелек и ваш погреб, от пипы до октавы (четырнадцать галлонов) либо анкера (десять галлонов), или даже меньшего объема, наполнить его хорошим, годным виски в возрасте от шести до восьми лет, поставить стоймя, открыть кран, вылить половину содержимого или чуть меньше и, когда уровень жидкости дойдет до крана или будет немного выше него, заполнить бочонок доверху сносным виски, ни в коем случае не слишком старым. Вы получите то, что применительно к хересу называют солерой: более возрастные компоненты, постоянно старясь, целебно воздействуют на более молодые, а те в свою очередь освежают и укрепляют их. «Он должен быть недурным, – сказал мне знакомый, пригласивший меня в свой загородный дом недалеко от реки Форт, – я налил его из стогаллонового бочонка, который за сто лет ни разу не пустел». Это удел блаженных, который доступен не всем. Но если подойти к делу с тщанием и рассудительностью, можно достичь чего-нибудь отдаленно подобного ему. Я заполнял так октавы шотландским и ирландским виски, анкеры – можжевеловкой и бренди, пока имел возможность. Сейчас я вспоминаю о совершенных пропорциях тех напитков с неугасающей нежностью.
Самый красивый бочонок, как бы он ни блестел лаком (смею полагать, что это ошибочное решение: дерево перестает «дышать»), каким бы изысканным краном из серебра его ни снабдили, не превратит плохой виски в хороший; настало время поговорить о разновидностях этого восхитительного напитка, то есть обеих его форм – перефразируя Клавдиана, «Scotus œmulat Iernen»[93]. Некогда был и уэльский виски, изготовлявшийся, по-моему, на основании ложной предпосылки, что достаточно наладить производство в одной из кельтских стран; упомянув о нем здесь, мы больше не будем касаться этого предмета. О заатлантических продуктах, которым ныне грозит исчезновение, мы расскажем позже. Я настолько беспристрастен, насколько этого можно ждать от англичанина, и могу себе позволить в этом случае выбирать то одно, то другое. Раньше, пока это было доступно не одним миллионерам и горнякам, я запивал одним из них ланч, а другим – обед, завершая свое «Quis separabit?»[94] английским джином ближе к ночи. Но, полагаю, следует согласиться с тем, что шотландский напиток тоньше и насчитывает больше разновидностей, нежели ирландский.
Когда я жил в Шотландии, там было, как говорили, больше двухсот вискокурен, и уж точно больше сотни; правда, немало тех, что помельче, уже не работали из-за краха, постигшего отрасль несколькими годами ранее. В одном только Моришире, неметропольном графстве, которое я знал лучше остальных, имелось несколько десятков. Но очень многие, особенно на юге, гнали виски из зерна; я же повествую только о солодовых [xxv]. Если говорить только о тех, что я пробовал, могу заявить, что некоторые, бесспорно, возвышаются над остальными. Я употреблял все усилия, чтобы пополнять свой бочонок – держа их также порознь, в бутылках – следующими сортами: «Клайнелиш», смитовский «Гленливет» (половина вискокурен по берегам Спея и окрест имеют «Глен» в своем названии, но Смит, несомненно, был первым), «ГленГрант», «Талискер», и одним из сортов с острова Айлей – «Лагавулин», «Ардбег», «Кал Илэ» и так далее. Виски с красочным именем «Лонг Джон», он же «Бен Невис», обладает не настолько четким вкусом, как вышеперечисленные, но отлично подходит для смешивания. «ГленДронах» из Абердиншира, который я сорок лет назад ставил невысоко, с тех пор сделался намного лучше; я старался вливать в свой бочонок то и другое. При этом
