Анатолий Онегов - За крокодилами Севера
У Ялмари рыбы достаточно уже и на уху и на рыбные пироги. Да и я после нашей дискуссии по поводу бизнес-рыбалки ненадолго вернулся к своему ручью и все-таки достал там тройку очень приличных окуней… Сейчас к присталищу, там завтрак-обед, и потихоньку домой, на Пелусозеро…
Дома топим русскую печь и готовим пироги-рыбники…
Рыбники — это наше фирменное русско-карельское блюдо, которое, пожалуй, не повторил в его истинном качестве никто из других народов, имевших отношение к рыбной ловле.
Приходилось слышать когда-то, что прежний лидер Финляндии Маннергейм в начале сороковых годов, желая, видимо, собрать в единую семью финнов и карелов, обращался к нашим карелам, оставшимся на временно оккупированной территории: мол, давайте будет печь ваши карельские рыбники в финских каминах.
Карелы, как и русские люди, видимо, не представлявшие тогда жизнь без русской печи, именно здесь и пекли свои рыбные пироги. А вот финны русской печи не знали, а потому и не умели печь на поду очага никаких кушаний из теста — у финнов вместо русской печи был камин. Вот Маннергейм и хотел добиться такого симбиоза: финский камин и карельский рыбник. Но, как и следовало ожидать, из этой затеи у лидера страны Суоми ничего не получилось, хотя и увели отступавшие финны вслед за собой в Финляндию изрядное число наших карелов, хоть и научили их потом обходиться только финским камином, но все равно наш рыбник так и остался только вместе с русской печью.
Для рыбника обычно заранее готовят тесто, дают ему выходиться, затем вымешивают, раскатывают на столе и укладывают на раскатанную лепешку рыбу…Но есть и другой способ, попроще, побыстрей приготовить рыбный пирог, когда тесто заранее не поставлено. В этом случае просто замешивают муку с водой, также раскатывают на столе большую лепешку и, предварительно круто посолив эту лепешку, укладывают на нее рыбу, которую тоже достаточно щедро посыпают сверху солью. Затем края лепешки заворачиваю наверх и, как порой у других пирогов, соединяют здесь вместе эдаким замком-гребешком.
А дальше дождаться, когда вытопится печь, прикрыть очаг заслонкой, дать углям погаснуть, затем угли в сторону и на чистый под очага осторожно выложить с помощью специальной лопаты, а то и просто с широкой лопатки кормового весла будущий рыбный пирог.
Пекут рыбник недолго. Схватится, запечется тесто-корочка пирога, а там другой раз и покажется, пробьет где замок-гребешок, шипящий сок от почти готовой рыбы — вот тут-то, подождав чуть-чуть, и достаешь рыбник из печи, осторожно спускаешь его с лопаты на стол и выжидаешь, когда уйдет лишний жар, доставшийся этому рыбному пирогу от русской печи. Затем берешь в руку острый нож и аккуратно срезаешь с пирога крышку-корочку.
Под крышкой запеченная в тесте рыба. Если это окунь или щука, то рыба в чешуе — так больше сока в пироге, вкусней корочка пирога. Чешую осторожно снимаешь вилкой и с помощью этой же вилки расправляешься и далее с тем же окунем, целиком, вместе с головой, запеченном в тесте. Щука же велика для пирога и ее приходится запекать в тесте, предварительно разрезав на части.
Рыбу из пирога всю сразу не достают, а извлекают отсюда только приглянувшиеся кусочки, а там и отламывают от срезанной крышки кусочки корочки и эти корочки макают в собравшийся в пироге, как в поддоне, сок… Сок удивительно вкусен. Он пропитывает собой весь пирог — и ты, до конца расправившись с рыбой, будешь осторожно отламывать эти сочные корочки рыбника и запивать их сладким чаем.
Вот, собственно говоря, и все таинство, сопровождающее наш рыбный пирог.
Если весь пирог сразу не будет съеден — а в каждый такой пирог укладывается другой раз не менее двух увесистых окуней — то его снова накрывают срезанной до этого крышкой-корочкой и оставляют до следующего раза. Если испекли сразу два-три пирога, то подают на стол один рыбник, другие убирают назавтра. Холодный рыбник тоже хорош, да еще и не забудьте, что рыбный пирог не только рыба, но и корочка-хлеб. И когда пекут рыбники, то хлеб на стол уже не подают.
Рыбники у нас получились. Перед каждый из нас по персональному рыбному пирогу: ешь — не хочу. И прежде чем взяться за вилки, мы какое-то время наслаждаемся духом рыбного пирога, с которого только что снята его корочка-крышка.
— Ну, что будем делать дальше, друг ты мой Ялмари? У нас с тобой в запасе еще несколько свободных дней…
На Пелусозере оставаться уже не хочется после Чебусозера — снова тянет в тайгу, и я предлагаю назавтра маршрут посерьезней…
Давно запало мне в душу одно таежное озеро, больше похожее на тихую и глубокую реку: это неширокое озеро, вытянувшееся в длину на несколько километров, плотно обступили по берегам могучие ели. И эти ели, доживая свой век, обязательно падали в воду, и теперь вдоль правого и левого берега этого угрюмого, на вид, водоема нагорожены завалы из таких вот полузатонувших «вершин». И здесь, под этими «вершинами», и должны были таиться, ждать свою добычу очень серьезные щуки-аборигены.
Первый раз я видел это озеро по летнему времени, но ловить тогда рыбу мне не пришлось. Ловил же я рыбу там один единственный раз и то только по последнему весеннему льду. Добирался туда на лыжах по раскисшему снегу, а потому и прибыл на лед поздно, почти к полудню, когда озеро и его луда были уже засвечены солнцем — рыба в такое время скатывается с луды на глубину. Разыскал рыбу только под самым берегом — моей мормышкой соблазнились очень неплохие окуньки с раздутыми от весенней икры животами.
Но окуни, доставшиеся мне тогда, вовсе не считались хозяевами того водоема — судя по воспоминаниям старых рыболовов, вся власть в том озере принадлежала только очень несговорчивым щукам. Эти щуки, бывало, крушили любую снасть и очень редко доставались кому в награду за терпение и желание встретиться с ними.
— Надо бы нам с тобой, Ялмари, попасть на это озеро. Но дорога туда потрудней, чем не Чебусозеро. Сначала добираться до речки. Еще не так давно там был более-менее приличный мост. Сейчас моста нет, и его нам быстро не навести — река в этом месте достаточно широка. Придется подниматься вверх по реке, продираться через чащу к тому месту, где переборы-перекаты, форсировать там водную преграду, а далее по тропам через очень серьезную тайгу-глухомань к озеру, которое тоже надо форсировать. Это озеро не обойдешь — и справа и слева от него река, затерявшаяся в болотах. Когда-то там были устроена мостки-переправа, но сейчас все это кануло в лету, и нам придется перебираться через озеро на моей лодке-резинке. Лодка «Стриж» — суденышко одноместное. Сначала переберется с одного берега на другой один путешественник, затем лодка с помощью прочного шнура-жилки вернется обратно и примет второго путешественника. Ну, а дальше пешочком по болотам, еловому логу и сосновому бору к желанному озеру…
