ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли
• В американских лесах больше съедобных грибов, чем ядовитых. А еще больше несъедобных, но не ядовитых грибов.
• Физический контакт с ядовитыми грибами не приводит к отравлению. На сегодняшний день отсутствуют доказательства того, что токсины грибов всасываются через кожу, за исключением крайне редких случаев, когда грибы становятся причиной дерматита.
Лишь немногие из лесных грибов действительно опасны для здоровья. Подавляющее большинство ядовитых грибов вызывают неопасные для жизни здорового человека симптомы. В США насчитывается всего около двух десятков потенциально смертельно ядовитых грибов.
• Токсины грибов сгруппированы по способу их действия на организм человека. В большинстве случаев отравление грибами приводит к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, от которых пострадавший выздоравливает в течение 24 часов. Лишь немногие из них имеют долгосрочный эффект.
• Согласно данным Североамериканской микологической ассоциации (NAMA) за последние 30 лет, в Соединенных Штатах ежегодно в среднем один или два человека умирают от отравления грибами. Поэтому вряд ли сбор грибов можно назвать опасным для жизни хобби. Однако в настоящее время наблюдается тенденция к росту случаев отравления грибами в Соединенных Штатах, поскольку все больше людей начинают собирать и употреблять в пищу дикорастущие грибы. В Европе и Азии, где грибников намного больше, ежегодно регистрируют несколько сотен случаев отравления грибами, включая случаи с летальным исходом. Несмотря на отсутствие точных данных, можно предположить, что количество смертей от отравления грибами достигает нескольких сотен. Однако не следует забывать, что подобный уровень смертности характерен для региона, где миллионы граждан ежегодно собирают и едят лесные грибы.
Многие американцы не видят принципиальной разницы между съедобным грибом и ядовитой поганкой. Анализ научных статей в некоторых словарях подтверждает путаницу как в том, что касается съедобности поганок, так и в возможности применения данного термина в отношении всех несъедобных или ядовитых грибов. Поганка – это термин, предложенный британцами для обозначения грибов, которые считаются ядовитыми или несъедобными по ряду причин. В 1609 году французский епископ св. Франциск Сальский выразил свое отношение к грибам, которое во многом совпадает с общественным мнением в микофобных странах: «В отношении танцев я придерживаюсь того же мнения, что и врачи в отношении грибов: лучшие из них ни на что не годны. Ввиду своего губчатого и пористого строения грибы притягивают к себе любую отраву. Например, если поблизости живут змеи, грибы впитывают их яд»[29]. Что ж, очевидно, что любителям и танцев, и грибов дважды не повезло.
Общеизвестно, что от 5 до 10 процентов видов грибов в мире ядовиты, а от 10 до 20 процентов съедобны. Эти цифры могут меняться в зависимости от того, что мы подразумеваем под ядовитостью, а также исходя из нашего опыта и знаний. «Словарь съедобных грибов» утверждает, что в мире насчитывается около 700 известных науке съедобных грибов. В отчете 2004 года об использовании и роли дикорастущих съедобных грибов исследователь Эрик Боа, работающий в Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, сообщает, что на основании источников из 85 стран в мире насчитывается 1154 вида съедобных грибов[30]. Потребительская привлекательность того или иного вида зависит от его вкуса, текстуры, сложности приготовления и других факторов, включая то, насколько ядовитый гриб внешне похож на съедобный. Этой привлекательности трудно дать количественную оценку, и она сильно варьируется в разных странах. Грибы, которые с удовольствием собирают в одних странах, могут считаться несъедобными и даже ядовитыми в других.
Сыроежка: собирать нельзя выбрасывать?
Жители разных стран по-разному относятся к одним и тем же видам грибов. Один из наиболее ярких примеров – род сыроежка (Russula), представители которого широко распространены в лесах умеренного пояса. Название «сыроежка» применяется по отношению и к роду, и к большинству грибов из этой группы, хотя в последнее время некоторые авторы предлагают новое название brittlegills («хрупкие пластинки»), указывающее на их хрупкую шляпку, которая легко ломается и крошится. В европейских грибных справочниках, опубликованных за пределами Великобритании, многие виды грибов, входящих в род Russula, классифицированы как съедобные и безопасные, поскольку в худшем случае могут вызвать лишь легкое затруднение пищеварения. Эрик Боа отмечает, что в США грибы рода Russula не рекомендованы для употребления в пищу, однако более 100 из них внесены в список съедобных грибов Украины.
Анализ выводов о съедобности сыроежек, представленных в ряде справочников Северной Америки, а также во французских, немецких и британских научных изданиях, доказывает, что европейские грибники более лояльны. Несмотря на то что эти выводы далеко не столь однозначны, как утверждает Эрик Боа: в европейских грибных справочниках сыроежки классифицируют как безопасные грибы гораздо чаще, чем в американских. Стоит отметить, что из всех североамериканских изданий больше всего съедобных видов из рода Russula перечислено в книге «Дикорастущие и иные грибы в Северной Америке» Роджера Филлипса. Филлипс – англичанин и автор популярного справочника по грибам, растущим в Европе и Великобритании. Как правило, в американских изданиях большинство видов из рода Russula указаны как несъедобные, при этом читателю настоятельно рекомендуется воздержаться от употребления в пищу любых представителей рода сыроежка. Упоминается несколько случаев тяжелого отравления черными сыроежками, а также отравления с летальным исходом в Японии.
Из-за многочисленных сложностей в идентификации представителей рода Russula по внешним признакам (без проведения химических анализов и микроскопического исследования спор) некоторые американские микологи-любители объединяют эти летние грибы в так называемую группу JAR, что означает «просто еще одна сыроежка». Многие грибники даже не пытаются установить вид гриба и отправляются дальше в поисках более ценной добычи.
Жители Восточной Европы, особенно представители славянских народов, напротив, считают сыроежки вполне съедобными. Даже жгучие виды из рода Russula, а также родственные им рыжики (Lactarius) собирают, варят и маринуют. Некоторые из этих грибов считаются ядовитыми в Соединенных Штатах, поскольку при отсутствии должной обработки могут вызывать тошноту. Недавно у меня на курсах побывал мужчина из Литвы, который сильно обрадовался, узнав, что янки[31] не собирают сыроежки. Он с удовольствием забрал найденные мною грибы и был в предвкушении еще более богатой добычи.
Что же необходимо для того, чтобы приступить к сбору грибов? Ответ на этот вопрос зависит от семейных традиций, наличия наставника или клуба любителей грибов и, конечно, от вашего личного желания. До настоящего времени дикорастущие грибы не были слишком популярны в Америке, однако ситуация начинает меняться. Тысячи людей отправляются на охоту за сморчками на Среднем Западе, в горных штатах на юге страны и
