ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли
Лучшие, проверенные временем рецепты блюд из грибов не требуют сложных методов приготовления и большого количества специальных ингредиентов. Для начала познакомьтесь с разными видами грибов и составьте меню. Затем соберите все необходимые ингредиенты и наслаждайтесь готовкой! На следующих страницах вас ждет полезная информация о некоторых видах наиболее распространенных дикорастущих грибов, которые вы сможете найти недалеко от дома. Большую часть этих видов легко идентифицировать. Отправляйтесь на охоту за грибами, чтобы приготовить что-то вкусное!
Правила начинающего микофила
Я разработал этот список правил для тех, кто планирует собирать дикорастущие грибы и употреблять их в пищу. Хотя эти правила могут показаться излишне строгими, их необходимо соблюдать. Кроме того, множество полезной информации вы найдете, обратившись к источникам, упомянутым в сносках.
До начала сбора грибов
Найдите как можно больше информации о грибах. Внимательно изучите как ядовитые, так и съедобные виды. Узнайте, как выглядят ядовитые двойники съедобных грибов, которые вы хотите собирать. Ниже перечислены некоторые полезные советы, которые пригодятся вам во время обучения.
1) Приобретите один или несколько хороших справочников по грибам, которые растут в вашем регионе.
2) Изучите информацию по идентификации и сбору грибов на специализированных веб-сайтах.
3) Посетите семинар или сходите в поход с опытными грибниками для предварительного изучения грибов.
4) Вступите в клуб грибников или ассоциацию микологов. Даже если вам кажется, что это пустая трата времени, на самом деле микологические ассоциации объединяют экспертов, любителей и новичков, которые интересуются грибами.
5) Познакомьтесь с опытным местным проводником и экспертом по грибам. Чтобы он точно согласился, принесите ему корзинку с домашним печеньем.
Во время сбора грибов
1) Тише едешь – дальше будешь. Будьте особенно осторожны, когда собираете грибы, которые намереваетесь готовить. В первые походы собирайте только самые известные съедобные виды.
2) Не собирайте грибы в загрязненных местах. Некоторые грибы способны аккумулировать тяжелые металлы и другие токсичные вещества. Не собирайте грибы рядом с дорогами, линиями электропередач, железнодорожными путями, на свалках и в других промышленных или экологически неблагополучных районах.
3) Собирайте только молодые и крепкие грибы, а старые оставляйте в лесу, чтобы они могли дать споры. Старые грибы – идеальная среда для размножения бактерий. Они на 85–95 процентов состоят из воды и содержат до 45 процентов белка.
4) Соберите несколько экземпляров одного и того же гриба на разных стадиях развития, чтобы понять, какие изменения происходят с грибом по мере его старения.
5) Собирайте все части гриба над и под землей.
6) Сделайте споровый отпечаток для определения цвета спор и идентификации гриба.
После окончания сбора грибов
1) Не употребляйте в пищу неизвестные грибы. Каждый раз проводите идентификацию гриба (не забывая делать споровый отпечаток для определения цвета спор). Это необходимо, если вы планируете собирать и употреблять в пищу новые виды грибов.
2) Никогда не употребляйте в пищу грибы, если не уверены на 100 процентов, что они съедобны. Если сомневаетесь, выбрасывайте! Это может спасти вам жизнь!
3) Старайтесь не есть грибы, внешне похожие на ядовитые. Зачем экспериментировать, когда вокруг так много съедобных видов?
Если вы уверены, что учли любые риски, связанные с употреблением в пищу собранных грибов
1) Сохраните несколько сырых грибов для сравнения на случай ошибочной идентификации.
2) Если вы впервые пробуете новый вид грибов, приготовьте небольшую порцию блюда. Не предлагайте эти грибы другим людям.
3) Проводите тщательную обработку грибов. Некоторые виды грибов ядовиты в сыром виде, но становятся вполне съедобными после специальной обработки.
4) Позаботьтесь о людях, которые оказались с вами за одним столом. Если они ничего не знают о дикорастущих грибах, расскажите им о том, что находится у них в тарелках. Порой «отравление грибами» наступает из-за того, что человек просто боится некачественной пищи. Между телом и разумом существует прочная связь, от которой иногда страдает желудок.
5) Если вы ответственно подходите к сбору грибов и готовы следовать этим правилам, вы будете в полной безопасности. Помните: сбор и употребление в пищу дикорастущих грибов не должны превращаться в экстремальный вид спорта или соревнование. Многие заядлые грибники проводят время на природе, собирая всего два или три вида грибов. Придерживайтесь простого правила: меньше грибов – больше информации.
Вы можете принести жене корзинку с лесными грибами, которых будет достаточно, чтобы приготовить ужин для всей семьи… Но если вы научите ее идентифицировать дикорастущие грибы и готовить из них вкусные блюда, ваша семья всегда будет обеспечена полезной едой. Банально, но факт!
Глава 3. Большая четверка: Обновление для нового тысячелетия
Странно, что человечество вообще употребляет в пищу грибы.
Любая их часть имеет кожистую текстуру и содержит мало питательных веществ.
Поэтому наибольшей ценностью обладают добавляемые приправы или специи.
Без них грибы на вкус были бы не лучше опилок.
Уильям Андрус Олкотт. «Молодая экономка», перевод Е. Юдиной
Путешествуя по миру в качестве эксперта и наставника для людей, которые хотят больше узнать о грибах, я часто слышу вопросы о том, какие грибы мои любимые, какие самые лучшие и с каких безопасно приступать к кулинарным экспериментам. Подобное любопытство свойственно всем, кто впервые пробует себя в новом деле, будь то первая поездка на велосипеде, первый поцелуй или первый прыжок с тарзанки. Первый опыт в сборе и употреблении в пищу дикорастущих грибов вызывает много вопросов и требует осторожного планирования и уверенности в себе. К сожалению, всегда находятся люди, которые полагаются исключительно на удачу, но о них речь пойдет в главе об отравлениях грибами.
Для начинающего грибника мысли о первых найденных и принесенных домой экземплярах всегда окрашены смесью тревоги, ожидания и волнения. Моим первым собранным грибом был дождевик, который я нашел в Нью-Мексико. Для жителя Среднего Запада это может быть сморчок, а для грибника из Новой Англии – лисичка, шампиньон или грифола курчавая. Подавляющее большинство американцев так никогда и не решаются попробовать
