ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли
Сбор грибов – это хобби, которое может остаться с вами на всю жизнь: вам потребуются многие годы, чтобы овладеть грибной наукой. Пока вы молоды и вас не пугают долгие пешие походы, вы можете собирать грибы ради удовольствия и для употребления в пищу, а когда станете постарше, молодые люди, которых вы обучили грибным премудростям, начнут приносить вам грибы на ужин. Вот уже более 30 лет я получаю огромное удовольствие от сбора и употребления в пищу лесных грибов, охоты за ними и изучения новых видов (как съедобных, так и ядовитых). Для меня съедобность во многом определяется потенциальной ядовитостью гриба, поэтому я всегда рассматриваю эти понятия в совокупности. Роль эксперта и наставника по дикорастущим грибам заставляет меня учитывать разные факторы. Мне нравится пробуждать в людях интерес к лесным грибам и знакомить их с полезными и вкусными блюдами из них. Но в то же время я стараюсь не забывать о том, что мои ученики должны уметь правильно оценивать возможные риски и действовать разумно и осторожно. Порой мне трудно совмещать эти роли. У большинства американцев настолько сильно врожденное недоверие к грибам, что они готовы отказаться от удовольствия приготовить шампиньоны, купленные на рынке, – они кажутся им настоящей экзотикой. С другой стороны, некоторые люди напрочь забывают об осторожности, искренне веря в то, что любой гриб, который выглядит съедобным, обязательно должен таковым оказаться.
Часть II. Грибы в кулинарии
Введение: Путь к сердцу человека лежит через его желудок
Не пускай соседа к своей жене, своим трюфелям и своему саду.
Французская пословица, перевод Е. Юдиной
Уже более 20 лет я рассказываю людям о грибах и организую пешие походы по штату Мэн. В этих походах и семинарах для начинающих грибников приняли участие сотни людей. Кроме того, я регулярно провожу профессиональный курс по идентификации и использованию лекарственных грибов. За самым популярным вопросом: «Что это за гриб?» следует второй по популярности вопрос: «А он съедобный?» Некоторые же первым вопросом даже не задются.
Корни вопроса идентификации грибов уходят в истоки западной культуры, а возможно, и человеческой природы в целом. Мы ощущаем потребность знать, какое место тот или иной объект занимает в нашем мире, и первым шагом к достижению порядка становится наименование этого объекта. Мой сын уже в раннем детстве начал классифицировать строительную технику по внешнему виду и назначению, а затем и по виду. Еще до того, как ему исполнилось 2 года, он научился отличать сочлененный погрузчик от несочлененного и назубок знал названия самосвалов. Потом он переключился на лошадей, а затем на еще более сложную классификацию динозавров. Желание классифицировать объекты по группе и виду свойственно большинству людей. Название гриба позволяет определить его место в мире и в нашей жизни.
Второй вопрос: «А он съедобный?» – вероятно, возникает из-за инстинкта охотника и собирателя в доаграрном обществе. Это инстинкт выживания, потребность использовать знания о мире, чтобы прокормить и защитить себя и свою семью. В дикой природе грибы – это источник пищи, который можно собирать в определенное время года.
Несмотря на то что грибы сождержат не так много калорий, они все являются источником белка и витаминов в неурожайные годы, когда посевы гибнут из-за наводнений или заморозков. Для людей, чья жизнь зависит от урожая, грибы могут стать спасением в случае голода и дополнительным источником питательных веществ в благополучные времена. Всего несколько десятилетий назад многие американцы питались продуктами, которые вырастили сами.
В наши дни большинство американцев «собирают грибы» на полочках супермаркетов, а самые смелые – на фермерских рынках или в специализированных магазинах, где продают дикорастущие грибы. Их выращивают, покупают и используют в кулинарии, чтобы улучшить вкус, внешний вид и питательность блюд, но не в качестве основных ингредиентов. Однако грибы – это отличный источник протеина. Они содержат от 10 до 45 процентов белка в пересчете на сухой вес. По данному показателю грибы уступают только молоку, яйцам и мясу. Следует, однако, помнить, что их необходимо правильно обрабатывать перед употреблением в пищу, чтобы все полезные вещества могли усвоиться. В грибах содержится мало жиров и много витаминов и минералов. Например, в некоторых грибах содержатся витамины группы В (ниацин, рибофлавин и биотин), витамин С и витамин D2, также известный как эргостерин. Витамин D2 превращается в витамин D под действием солнечных или ультрафиолетовых лучей. Помимо витаминов грибы содержат значительное количество минералов натрия, калия и фосфора, кальция и железа.
В некоторых тропических странах и странах третьего мира рацион сельского населения основан на большом количестве углеводов при одновременном дефиците протеина. В этом случае грибы могут стать доступным источником белка. В отчете об употреблении дикорастущих съедобных грибов, подготовленном Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО), указано, что дикорастущие грибы являются важным источником питательных веществ в странах Африки, Азии и бывшего СССР. Всего в отчете перечислено 88 стран, где грибы собирают для употребления в пищу или на продажу. В некоторых развивающихся странах грибы остаются основным продуктом питания, как заканчиваются запасы корнеплодов. В странах с низким уровнем доступности протеина фермеров обучают низкотехнологичным методам выращивания съедобных грибов (например, разновидности вешенок) с использованием сельскохозяйственных отходов. При расщеплении растительных отходов грибной мицелий вырабатывает протеин, который попадает в плодовое тело гриба. Таким образом фермеры выращивают урожай грибов с высоким содержанием белка, одновременно превращая сельскохозяйственные отходы в источник дохода.
В Соединенных Штатах большинство людей собирает лесные грибы не ради их уникального вкуса и текстуры, а как источник питательных веществ, необходимых для выживания. Возрождение интереса к традиционным блюдам национальной кухни или создание новых вкусовых сочетаний дает возможность выйти за рамки привычного списка грибов, которые продаются в супермаркете. В кухне любого народа можно найти замечательные блюда, приготовленные из местных грибов. На протяжении многих поколений опытные итальянские повара
