ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли
К счастью, все виды рода Morchella съедобны, хотя некоторые из них могут вызывать тошноту.
Описание
Данное описание относится к сморчку обыкновенному, Morchella esculenta. Плодовое тело – 7—15 сантиметров в высоту (изредка позднеспелые сорта достигают 30 и более сантиметров) и 2–7 сантиметра в ширину, коническая шляпка, по краям сросшаяся с желтоватого цвета ножкой. Ножка и шляпка полые, с ломкой и хрупкой мякотью. Поверхность шляпки состоит из глубоких ямок-ячеек, которые располагаются вертикально и хаотично. Цвет варьируется от бело-серого у молодых грибов до желто– или светло-коричневого у старых. Ячейки обычно более темного цвета, чем гребни. Ножка утолщенная у основания, желто-коричневая, имеет шероховатую поверхность. Мякоть ломкая и хрупкая, имеет ярко выраженный землистый запах, который усиливается с возрастом. Споровый отпечаток охристо-желтый.
Двойники
Шапочка сморчковая (Verpa bohemica) иногда встречается в середине весны. Это сморчок с удлиненной ножкой и маленькой морщинистой шляпкой без ямок-ячеек, как у большинства сморчков. Этот гриб часто употребляют в пищу на западе США и в Европе, но у некоторых людей он вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта. Это может быть связано с отсутствием должной обработки или индивидуальной реакцией организма, однако будьте осторожны, особенно если готовите этот гриб впервые.
Сморчок полусвободный (Morchella semilibera), или «дятел», как его называют на Среднем Западе, относится к ранним грибам и редко встречается в Новой Англии. Я находил его под тополями и березами, на влажной каменистой почве. Он похож на обыкновенный сморчок, но с удлиненной, водянистой и хрупкой ножкой. При продольном разрезе видно, что шляпка располагается по отношению к ножке «наполовину свободно», не срастаясь с ней. Этот вид съедобен и по вкусу напоминает сморчок обыкновенный.
Несмотря на видовое название esculenta (что означает «съедобный»), строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) и другие виды ложных сморчков не следует употреблять в пищу. Ложные сморчки ядовиты и являются причиной отравлений с летальным исходом в Европе и Америке (подробную информацию см. в главе 9). Мой совет: никогда не ешьте грибы, которые входят в эту группу! Как правило, ложный сморчок плодоносит ранней весной и растет в сосновых или смешанных лесах. Шляпки строчков (Gyromitra) обладают неправильной мозговидной формой, не имеющей ничего общего с изящным узором на шляпках сморчков. Кроме того, у настоящих сморчков шляпки обычно имеют коническую форму, тогда как у ложных сморчков они сплющены и внешне неоднородны.
Предостережение
Соблюдайте осторожность в приготовлении сморчков! Они содержат термолабильные химические соединения, которые разрушаются при термической обработке. Если вы любите полуотваренные грибы, вы можете столкнуться с неприятными последствиями. В книге «Грибы: яд или панацея» патолог и миколог-любитель Деннис Бенджамин описывает банкет 1992 года в Ванкувере, Британская Колумбия, на котором присутствовали лидеры городской администрации, в том числе глава Департамента здравоохранения. Шеф-повар приготовил праздничный салат, в который добавил нарезанные сырые сморчки. В результате отравились 77 (из 483) гостей, многим из них потребовалась срочная медицинская помощь из-за тяжелого заболевания желудочно-кишечного тракта[36].
Когда эта книга уже почти была готова, было опубликовано новое исследование с подробным описанием результатов анализа некоторых видов сморчков, собранных в старых яблоневых садах от Нью-Джерси до Вермонта, а также анализа почвенных образцов с каждого из этих участков. Причиной данного исследования, проведенного Элеонорой и Эфратом Шавит, стало отравление мышьяком почетного члена микологической ассоциации Нью-Джерси и заядлого любителя сморчков. Он собирал сморчки в старых коммерческих яблоневых садах по всему Нью-Джерси с 1970-х годов. В 2007 году у пациента было диагностировано острое отравление мышьяком, и после анализа возможных причин случившегося врачи обратили внимание на его диету, в которую входили сморчки. Через девять месяцев он полностью выздоровел благодаря интенсивной хелатной терапии.
С 1900 по 1980 год для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур на территории Соединенных Штатов было использовано около 49 миллионов фунтов арсената свинца и 18 миллионов фунтов арсената кальция[37]. Почвы содержат неорганические соединения свинца и мышьяка, и было установлено, что при обработке верхнего слоя почвы в ней остается некоторое количество пестицидов. Пестициды использовали в коммерческих садах на протяжении более 50 лет из расчета 200 фунтов на акр. Получив доказательства, что сморчки накапливают металлы из окружающей среды, супруги Шавит вместе с небольшой группой добровольцев собрали образцы почв и сморчков на 29 участках яблоневых садов, которые возделывались с середины 1800-х до середины 1900-х годов. Анализ показал, что сморчки накапливают токсичный свинец и мышьяк, и хотя их употребление в малых дозах не вызывает острого отравления, при длительном употреблении в пищу возможно проявление токсического эффекта[38]. Это открытие означает, что необходимо соблюдать осторожность при сборе сморчков в старых коммерческих яблоневых садах. Если у вас возникли сомнения, проведите исследование почвы тех участков, где вы регулярно собираете сморчки. В любом случае я бы не стал предлагать садовые сморчки детям.
Ежегодно, отслеживая случаи отравления грибами по стране, я замечаю, что у некоторых людей сморчки могут вызывать расстройство желудка. Хотя явных закономерностей нет, есть несколько наблюдений, на которые стоит обратить внимание. Часто пострадавшие употребляли сморчки вместе с алкоголем. В других случаях грибы не были должным образом приготовлены или их ели сырыми. Кроме того, у некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость веществ, содержащихся в сморчках. Однако лишь небольшой процент любителей сморчков сталкивается с такими проблемами. Чтобы насладиться вкусом этих грибов и избежать неприятных последствий, начните с небольшой порции, приготовленной по всем правилам.
Экология, среда обитания и распространение
Сморчки – это сапротрофы, которые получают питательные вещества из опавших листьев и древесины. Также считается, что сморчки могут вступать в микоризный симбиоз с определенными видами деревьев. Мицелий сморчков распространяется на большие площади, поэтому плодовое тело часто располагается далеко от места рассеивания спор или источника питания. Плодовые тела образуются из перезимовавшего склероция или мицелия. Склероций – это шаровидное образование из плотного сплетения гиф, которое помогает сохранять энергию и ткани грибов в неблагоприятных условиях окружающей среды и обеспечивает быстрый рост или созревание плодов после того, как эти условия снова становятся благоприятными. Не исключено, что способность сохранять энергию является основной причиной того, что
