ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли
В Теннесси, Кентукки, Арканзасе и горах северной Джорджии сезон сморчков начинается ранней весной, когда местные жители отправляются в лес в поисках грибного лакомства. Недавно я получил письмо от известного шеф-повара, в котором он рассказал о встрече с жителем Вирджинии на парковке на склоне горы Блу-Ридж. Мужчина в камуфляжной одежде, вооруженный парой пятигаллонных ведер, карабкался вверх по склону, чтобы набрать сморчков. На вопрос повара о том, какое его любимое блюдо из сморчков, он ответил, что часто делает мясное рагу с грибами или жарит их на сковороде, но больше всего ему нравится обмакивать сморчки (надеюсь, прошедшие предварительную термическую обработку) в расплавленный сыр Cracker Barrel. Рецепты блюд со сморчками, которые можно найти в интернете, поражают разнообразием вкусов – от классического ризотто и блинчиков до пирогов и соусов для пасты. К более простым вариантам можно отнести сморчки, обжаренные на сливочном масле в панировке из измельченных кукурузных хлопьев или картофельных чипсов, или запеченую индейку с жареными сморчками.
В центральных штатах Америки интерес к сморчкам объединяет многих людей. Один охотник на индеек из Теннесси сказал: «Неважно, какое блюдо вы захотите приготовить; например, я всегда готовлю сморчки с мясом дикой индейки. В Теннесси большинство любителей сморчков находят грибы во время охоты на индеек. Это мой любимый рецепт».
Сморчки с мясом дикой индейки во фритюре
Ошпарьте и ощипайте индейку. Натрите тушку маслом по-каджунски (около 455 грамм) и солью с добавлением каджунских специй. Нагрейте 18–23 литра арахисового масла до 190 градусов в глубоком сотейнике, в который поместится ваша индейка. После того как температура масла достигнет 190 градусов, обжаривайте около 3 минут до готовности. У большинства диких индеек масса тела без перьев колеблется от 4 до 7 килограммов. Поддерживайте температуру масла на уровне 190 градусов. Потушите сморчки в сливочном масле и соевом соусе. Добавьте немного каджунской приправы.
Автор рецепта – Кейт С., Кингстон Спрингс, Теннесси.
Съедобность, обработка и хранение
Сморчки аккуратно срезают острым ножом у нижнего основания ножки на уровне земли. Старые и перезрелые сморчки оставляют, чтобы они могли выделить споры. Обычно споры выделяются зрелыми грибами. Во время чистки и подготовки сморчков к консервации и хранению рекомендуется делать на них продольные разрезы, чтобы избавиться от мелких вредителей, которые могут скрываться в полостях ножки и шляпки. Грибы очищают от почвы и мусора, при необходимости промывают водой и обсушивают полотенцем.
Сморчки хорошо переносят сушку и сохраняют уникальный вкус. Сморчки разрезают пополам и сушат в дегидраторе или духовке. Сушеные сморчки могут много лет храниться в герметичных пакетах для заморозки или контейнерах. Кроме того, обжаренные сморчки замораживают в порционных контейнерах. На Среднем Западе сморчки очищают и слегка посыпают мукой, а затем замораживают в сыром виде либо обжаривают на сливочном масле до полуготовности. Заготовки хранят в морозилке и доводят до готовности на сковороде перед употреблением.
Богатый, насыщенный вкус сморчков хорошо сочетается со многими блюдами. Сморчки, обжаренные на сливочном масле с щепоткой соли и перца, станут прекрасным дополнением к омлету. Сморчки в сливочном соусе подают к яичной лапше, курице или гренкам.
Классическое блюдо из сморчков
• 250–500 граммов нарезанных свежих сморчков;
• 2 ст. л. сливочного масла или смеси сливочного и оливкового масел;
• соль, молотый перец по вкусу;
• ½ стакана сливок (по желанию).
Это простой рецепт для тех, кто хочет насладиться вкусом свежих сморчков. В широком, но неглубоком сотейнике или сковороде растопите сливочное масло из расчета 2 ст. л. на 250 граммов сморчков и добавьте грибы. Тушите на слабом огне 5—10 минут, добавьте соль и свежемолотый перец. Чтобы сделать вкус более насыщенным, добавьте сливки и доведите до кипения. Подавайте на стол в сотейнике в качестве дополнения к рису, мясу или птице.
Сморчки по-деревенски
• 0,5–1 килограмм нарезанных свежих сморчков;
• 2–3 взбитых яйца;
• 2 стакана измельченных соленых (или любых других) крекеров, пшеничной муки, смеси кукурузной и пшеничной муки, измельченных кукурузных хлопьев или картофельных чипсов;
• большое количество сливочного или оливкового масел или свиного жира;
• соль, молотый перец, соль с приправами, чесночная соль, каджунская приправа и т. д.
Существует много вариантов приготовления этого блюда, однако основа всегда одинакова. Нарезанные свежие сморчки окуните в яичную смесь, а затем обваляйте в любой панировке, которая найдется у вас дома. Добавьте соль, перец и другие специи. У каждого повара имеются свои секреты, однако самый простой вариант состоит из муки, соли и перца.
В сотейнике или чугунной сковороде разогрейте большое количество масла и добавьте сморчки. Обжаривайте грибы на среднем огне не менее 4–5 минут с каждой стороны, пока они не подрумянятся. Подавайте горячими в качестве закуски, основного блюда или гарнира на завтрак, обед или полдник. Это самый популярный рецепт приготовления сморчков в сельских районах Америки. И это очень вкусно!
Сморчки, тушеные в сливочном соусе
• 15–20 нарезанных свежих или сушеных сморчков;
• 1 мелко нарезанный лук-шалот;
• 1 измельченный зубчик чеснока;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• ¾ стакана куриного бульона;
• ¼ стакана белого вина;
• 1 стакан жирных сливок;
• соль, молотый перец по вкусу.
Разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и лук-шалот, перемешайте и обжарьте до светло-золотистого цвета. Добавьте сливочное масло, а затем сморчки. Перемешайте и обжаривайте до мягкости 3–5 минут. Добавьте вино, куриный бульон, соль и перец и готовьте 5 минут. Добавьте сливки и тушите на медленном огне до загустения. Не доводите смесь до кипения! Можно добавить немного молотого перца. Подавайте на стол в качестве дополнения к яичной лапше, феттучини, рису или кускусу.
К этому рецепту можно добавить курицу. Я люблю использовать филе куриного бедра, нарезанное крупными кусочками. Обжарьте курицу в оливковом масле на сильном огне. Когда мясо хорошо подрумянится, достаньте курицу и отложите ее в сторону. Далее следуйте рецепту. Верните курицу обратно в сковороду на этапе добавления вина и куриного бульона.
