ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли
Дождевик белый (Lycoperdon Marginatum) иногда называют «шелушащимся дождевиком» из-за того, что он сбрасывает кожицу небольшими кусочками. В молодом возрасте этот гриб считается съедобным, однако он содержит галлюциногенные вещества, поэтому в Мексике его используют как наркотик. Мне не удалось найти упоминаний о том, что американцы, пострадавшие от отравления белым дождевиком, жаловались на галлюцинации, однако в западных штатах было зафиксировано несколько случаев желудочно-кишечных расстройств.
Предостережение
Всегда обращайте внимание на мякоть гриба, который вы собираетесь приготовить на ужин. Вы должны быть уверены, что перед вами именно глеба дождевика, а не мякоть молодого мухомора, который на ранних стадиях похож на небольшой шарик, полностью закрытый мембранной оболочкой, напоминающей универсальную вуаль. По мере роста мухомора эта оболочка разрывается, оставляя в основании ножки мешковидное влагалище, а на шляпке – белые «бородавки» или хлопья. На этой стадии мухоморы часто путают с дождевиками. Однако в отличие от однородной глебы дождевика, у мухомора на разрезе всегда видны очертания будущей шляпки и ножки. Ежегодно на западе США появляются сообщения о том, как неопытные грибники собирают незрелые мухоморы, принимая их за дождевики. Будьте особенно внимательны и не рискуйте!
Экология, среда обитания и распространение
Дождевики – это сапротрофы, питающиеся остатками растений, листьев, травы или гниющей древесины. Некоторые растут и плодоносят на нарушенных и уплотненных почвах, лишенных видимых источников питания, однако большинство предпочитают гниющую древесину или открытые травянистые участки. Иногда группа дождевиков C. gigantea образует форму дуги или ведьминого кольца.
Съедобность, обработка и хранение
Мнения относительно кулинарных достоинств этих грибов сильно расходятся. В «Полевом руководстве Национального общества Одюбона по североамериканским грибам» Гэри Линкофф восторженно отзывается о дождевиках, присваивая большинству из них высокий гастрономический рейтинг[44]. Еще в юности распробовав дождевики, я не возвращался к ним почти 20 лет и предпочитал более популярные виды съедобных грибов. Однако несколько лет назад мне представилась возможность снова оценить волшебный вкус гигантского дождевика во время публичной дегустации четырех видов осенних грибов, обжаренных в оливковом масле с солью и перцем. По сравнению с серно-желтым трутовиком, полевым шампиньоном (Agaricus arvensis) и грифолой курчавой (Grifola frondosa) дождевик оказался бесподобным на вкус. Это заставило меня вспомнить, насколько вкусны эти грибные шарики. Настоящий сливочный вкус!
Дождевики с пармезаном
Это вариант рецепта, автором которого считается Хоуп Миллер. Для него подойдет гигантский дождевик или любые другие виды среднего размера.
• 0,5–1 килограмм дождевика, нарезанного ломтиками толщиной 1 сантиметр;
• 2 яйца;
• 3 ст. л. молока;
• 1 ч. л. соли;
• 1–2 ч. л. молотого перца;
• 1 чашка муки;
• ¾ чашки тертого сыра пармезан (или смеси пармезана и романо);
• ¾ чашки панировочных сухарей или крекеров;
• 4–8 ст. л. сливочного масла или смеси сливочного и оливкового масла.
Возьмите плотные дождевики с белой мякотью. Очистите их от грязи и удалите основание. Некоторые предпочитают снять кожицу, но я этого не делаю. Нарежьте мякоть ломтиками толщиной 1 сантиметр. Взбейте яйцо и молоко в широкой неглубокой миске. В другой миске смешайте муку, сыр, панировочные сухари, соль и перец. В сковороде с толстым дном разогрейте сливочное масло на сильном огне, но так, чтобы оно не дымилось. Окуните ломтики грибов в яичную смесь, а затем обваляйте в сырной смеси. Обжарьте грибы с обеих сторон до золотистой корочки. Выложите на бумажное полотенце и подавайте горячими.
Трутовик серно-желтый, или Куриный гриб
Род: Laetiporus
Вид: L. sulphureus
Представьте, как прогуливаетесь по лесу штата Мэн ранней осенью. Вокруг сырость, и лес утопает в разнообразии зеленых, коричневых, красных, желтых, синих и пурпурных оттенков. Вдруг среди этой великолепной осенней палитры вы замечаете огромную массу трутовика серно-желтого, известного также как «куриный гриб». Ярко-оранжевые и лимонно-желтые шляпки сияют на солнце. Лишь немногие грибы могут сравниться с трутовиком по яркости и насыщенности красок. Его гроздья украшают стволы деревьев и поваленные бревна, привлекая внимание и вызывая восторг у грибников, знакомых с неповторимым вкусом этого гриба.
Таксономия
Когда-то почти все грибы с кожистой или волокнистой текстурой и спорами, распространяющимися через трубчатые поры, относили к роду Polyporus. Со временем некоторые группы выделили в отдельные роды, и теперь в семействе Polyporaceae насчитывается множество родов. Трутовик серно-желтый относится к роду Laetiporus. Хотя доктор Кристенсен рассматривал серный гриб как единый вид, теперь нам известно, что этот род насчитывает несколько видов.
Различные виды трутовика серно-желтого встречаются в Северной Америке и Европе и растут на стволах деревьев. В Новой Англии ярко-оранжевый или желтый L. sulphureus предпочитает лиственные породы, а L. cincinnatus образует розетку у корней лиственных деревьев, чаще всего дуба. Его поры бежевые, а шляпки – оранжево-розовые, а по вкусу он не уступает (а некоторые грибники уверяют, что даже превосходит) классическому трутовику серно-желтому[45]. L. huroniensis паразитирует на старых хвойных деревьях, но его редко можно увидеть в штате Мэн, а вот на юге Новой Англии и Верхнем Западе он встречается намного чаще. В западных штатах L. conifericola обычно встречается на хвойных деревьях, а L. gilbertsonii распространен на западе США и обычно растет на эвкалиптах[46].
Описание
Плодовое тело трутовика появляется на стволах деревьев или пнях в виде каплевидной желтоватой массы, которая постепенно приобретает желто-оранжевый цвет. На этой стадии мякоть гриба мягкая, нежная и сочная. Он очень хрупкий и обильно выделяет желтоватую жидкость. Через несколько дней (но не более недели) плодовое тело твердеет и приобретает веерообразную форму с тонкими волнистыми краями. Верхняя поверхность шляпки остается ярко-оранжевой, пока не выцветет от солнечного света или старости. Поры серно-желтого цвета (2–4 крошечные поры на 1 мм) становятся видны по мере созревания грибов. Споры белого цвета. Грозди трутовика, свешивающиеся с пней или стволов деревьев, часто весят более 22 килограммов. По мере созревания мякоть гриба становится жесткой, как кора дерева, однако по краям долгое время может оставаться мягкой.
ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ
Внимание! За прошедшие годы зарегистрировано несколько случаев умеренного расстройства желудочно-кишечного тракта, а также онемения губ и языка после приема в пищу трутовика серно-желтого. Если вы пробуете
