ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли
Пластинки навозника белого прикрыты шляпкой, которая охватывает ножку. Цвет их у молодых грибов белый, затем они начинают розоветь, а позже расплываются вместе со шляпкой в черную жидкость, в которой присутствуют многочисленные споры. Этот процесс называется «автолиз» – саморастворение клеток шляпки для высвобождения спор. Пластинки «тают», начиная с основания шляпки, и по мере высвобождения спор превращаются в водянистую массу и выделяют споры. При этом многие споры попадают в черную жидкость, которая и дала этому роду второе название, «чернильные шляпки». В прошлом эту жидкость использовали для изготовления высокоустойчивых чернил.
Экология, среда обитания и распространение
Навозник белый – это сапротроф, который растет на древесных отходах или почвах, богатых органическими удобрениями. Он начинает плодоносить незадолго до первых осенних заморозков. Иногда навозник плодоносит весной, но это случается редко. Навозник следует искать на нарушенных или «искусственно созданных» почвах, то есть там, где перемещение почвы, озеленение, создание газона или вырубка деревьев привела к образованию древесных отходов, мертвых корней и других форм органических удобрений. Иногда навозник растет поодиночке, но чаще небольшими группами, разбросанными на открытой местности (лужайках, полях, обочинах дорог или пустырях). Порой на небольшой территории вырастает целая колония навозника, и в этом случае удачливый микофаг может не торопясь собрать самые молодые и твердые плоды. Несколько лет назад владельцы большого поместья, которое, к сожалению, было расположено недалеко от шоссе, решили уединиться за счет земляной насыпи высотой 1,8 метров, которую затем засадили розой ругоза (Rosa rugosa) и вечнозелеными кустарниками. Насыпь была образована смесью специально доставленного грунта и грунта, взятого непосредственно с места проведения работ, и, следовательно, представляла собой субстрат из почвы и растительных материалов. Благодаря большому количеству мертвых органических веществ в течение трех последующих лет на насыпи выросли десятки навозников. Однако на третий год их было уже сравнительно немного, а в прошлом году я не обнаружил ни одного навозника, поскольку их задача по разложению гумуса была выполнена.
Съедобность, обработка и хранение
Как только эти грибы оказались на вашей кухне, пришла пора засучить рукава, чтобы приготовить или заморозить их до конца дня, иначе вскоре на вашем столе начнут растекаться «чернильные лужицы». После сбора этих грибов скорость автолиза увеличивается, даже если они хранятся в холодильнике. Термическая обработка останавливает этот процесс, поэтому обжаренные грибы можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней или заморозить.
Навозники, как и другие съедобные виды «чернильных шляпок», нужно собирать и употреблять в пищу, пока они молодые. Конечно, потемневшую зрелую ткань можно удалить, но в пищу годятся только белые шляпки и ножки. Некоторые мои знакомые даже используют «чернила», образующиеся при автолизе, для создания версии пасты с «чернилами кальмара» без использования морепродуктов.
Навозник обжаривают на сливочном или оливковом масле с солью и перцем. Их насыщенный, приятный вкус делает их идеальной основой для крем-супа. Для хранения следует слегка обжарить шляпки и отправить их в морозилку, разложив по пакетам с застежкой-молнией или небольшим контейнерам. Эти грибы не подходят для сушки, за исключением очень молодых экземпляров, которые можно сушить в дегидраторе при высокой температуре.
Картофельный крем-суп «Парик адвоката» с луком-пореем
Когда я впервые приготовил этот легкий суп для своих друзей, я был уверен в том, что он будет пользоваться большой популярностью. Для этого рецепта можно брать и другие виды грибов, например шампиньон луговой или шампиньон обыкновенный.
• 500 граммов очищенного и крупно нарезанного навозника;
• 1 большой или 2 небольших стебля лука-порея (белое основание и бледно-зеленые части), нарезанного кольцами;
• 3–5 средних картофелин;
• 1 чашка куриного бульона;
• 1 чашка густых сливок;
• ½ чашки белого сухого вина;
• 2 ст. л. сливочного масла или смеси сливочного и оливкового масла;
• соль и молотый перец по вкусу;
• 2 чашки воды;
• укроп (по желанию).
Очистите (по желанию) и разрежьте картофель на четвертинки. Поместите его в кастрюлю для супа и залейте водой. Варите на умеренном огне до мягкости (20–30 минут).
У лука-порея удалите темно-зеленые жесткие листья и прикорневую часть. Разрежьте белую и нежно-зеленую часть стебля вдоль и тщательно промойте под холодной водой. Нарежьте лук-порей поперек полукольцами. В сковороде разогрейте сливочное масло и обжаривайте лук-порей 7—10 минут, следя за тем, чтобы он не пригорел. Понемногу добавляйте вино или бульон, чтобы лук оставался мягким.
Когда лук-порей будет почти готов, добавьте грибы и молотый перец и обжаривайте 5 минут. Добавьте вино и куриный бульон и перемешайте.
Когда картофель станет мягким, снимите его с огня и взбейте картофель и лук-порей в кухонном комбайне до получения однородной массы. Для создания необходимой консистенции используйте воду, в которой варился картофель. Выложите пюре обратно в кастрюлю.
Постоянно помешивая, доведите крем-суп до кипения. Добавьте сливки, соль и перец по вкусу. Осторожно нагревайте, но не кипятите.
* * *
В нашем изменчивом мире относительная безопасность грибов из списка «большой четверки» радует, но досадные осечки случаются даже с ними. Люди часто задают мне вопросы, чтобы убедиться в съедобности грибов. Те, кто давно меня знает, замечают, как я напрягаюсь перед тем, как дать неутешительный ответ. Решение о съедобности грибов может быть принято только в отношении конкретного вида, даже конкретного гриба после его стопроцентной идентификации. Даже среди представителей «большой четверки», которая известна на протяжении более 65 лет, употребление в пищу двух грибов иногда приводит к расстройствам желудочно-кишечного тракта, не говоря уже о том, что знания об этих грибах значительно расширились с тех пор, как Кристенсен обнародовал свой список. В любом перечне съедобных грибов имеются свои правила и исключения, поэтому ни один из них нельзя считать полностью безопасным.
Время от времени я подумываю составить новый список «большой четверки», «триумфальной тройки», «фантастической пятерки» или «великолепной шестерки» для штата Мэн. Новые грибы – старая концепция. На мой взгляд, разумно собрать больше информации о группе съедобных грибов, которые легко поддаются идентификации, часто встречаются и безопасны для здоровья. Для начинающего грибника такой список выполняет функцию путеводителя на неизведанных землях микофагии, освоение которых всегда сопряжено с волнением и риском. На следующих страницах вы найдете описание некоторых замечательных дикорастущих грибов, которые являются отличными кандидатами для включения в список безопасных грибов
