ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли
Глава 4. Лисички
Можно отвергнуть золото, или серебро, или хорошенькую женщину,
но нельзя удержаться от соблазна полакомиться грибами.
Марциал, перевод Е. Юдиной
В Новой Англии летом жители любят развлекаться и устраивать веселые праздники. Например, для некоторых из нас парад Четвертого июля с воем сирен, яркими транспарантами, грохотом оркестра и обгоревшими на солнце детишками, дерущимися из-за летящих в толпу конфет, символизирует переход от поздней весны к лету. Для других лето в штате Мэн достигает пика в начале августа, когда созревает черника и больше не нужно искать прошлогодние запасы в морозилке для пирогов. А для любителей грибов настоящее лето наступает только с появлением лисичек, весело выглядывающих из зеленой травы. Разумеется, поскольку речь идет о грибах, известных своей непредсказуемостью, официальная дата наступления лета, когда в нашей семье готовят первый омлет с лисичками, сильно зависит от капризов погоды. Здесь, на побережье штата Мэн, мы обычно собираем первый урожай лисичек во вторую неделю июля, после созревания клубники, но до появления черники.
Существует множество причин, объясняющих огромную популярность лисичек, но главная из них – это их великолепный вкус. Кроме того, лисички часто встречаются в лесах штата Мэн и их легко идентифицировать. Характерная вазообразная форма, ярко-золотистый цвет и волнистые, разветвленные складки, спускающиеся по ножке, делают их узнаваемыми с первого взгляда. Их яркий цвет и привычка расти большими группами облегчают поиск этих грибов на лесных полянах. В поисках лисичек я осматриваю площадь около 30 метров, так как их яркий цвет выделяется на фоне зелени и опавшей листвы. Увидев первый гриб, я замедляюсь и внимательно осматриваю окрестности, так как лисички растут группами и остальные могут прятаться в листьях. Поиск лисичек сильно отличается от охоты за сморчками. Благодаря своему защитному камуфляжу сморчки настолько сливаются с окружающей средой, что порой их невозможно разглядеть, пока не наступишь. Даже после того, как вы нашли первый сморчок, нужно потратить немало времени и сил, чтобы отыскать остальные грибы под толстым слоем лесной подстилки.
Еще одна причина популярности лисичек – их предсказуемость. Они плодоносят на одном и том же месте в течение нескольких лет. Мне достаточно проверить места, в которых я собирал лисички в течение 20 лет, чтобы вернуться домой с богатой добычей. Мои личные наблюдения совпадают с результатами лонгитюдного исследования, проведенного микологическим обществом Орегона в прибрежных лесах. Специалисты общества зафиксировали регулярное плодоношение тихоокеанской золотой лисички на небольшой территории на протяжении многих лет[49].
Таксономия
Родовое название «лисичка» обычно применяют к лисичке обыкновенной (Cantharellus cibarius), а также к роду Cantharellus и семейству грибов, известных как «лисички и их разновидности». Сюда относят род Craterellus, к которому принадлежат знаменитая черная лисичка и ряд других съедобных грибов, а также род Gomphus, к которому относятся лисичка булавовидная (G. clavatus) и похожий на вазу гомфус чешуйчатый (G. floccosus). Еще один представитель рода – необычная голубая лисичка (Polyozellus multiplex), которая растет в еловых лесах на севере Америки. Однако наибольшей популярностью пользуются представители рода Cantharellus и рода Craterellus, видимо, потому, что они включают почти все съедобные виды. Поскольку анализ ДНК вызвал много вопросов к систематике рода, было решено распределить грибы рода лисичка по двум основным группам, которые различаются по внешним признакам. К роду Craterellus относят грибы с полой ножкой, а к роду Cantharellus – грибы, форма которых напоминает вазу или чашу.
Лисички растут везде, где можно найти породы деревьев, образующих микоризу с грибами. Люди собирают и употребляют в пищу разные виды лисичек практически повсеместно за исключением Антарктиды и Гренландии. Обе группы насчитывают около 40 видов лисичек в Северной Америке и около 90 видов во всем мире[50]. Более точные данные зависят от того, придут ли ученые и таксономисты к единому мнению, как именно следует выделять тот или иной вид в этой группе космополитов. Впрочем, я не собираюсь сидеть сложа руки в ожидании консенсуса между систематиками.
Самый известный представитель рода лисичка в Европе, а также центральной и восточной части Северной Америки – лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius). Название Cantharellus происходит от греческого kantharos, что означает кубок или чаша для питья, поскольку плодовое тело грибов этого семейства по форме напоминает воронку или вазу[51]. Cibarius в переводе с латыни – «съедобный».
На западном побережье Северной Америки царит тихоокеанская золотая лисичка (Cantharellus formosus). Раньше ее относили к C. cibarius, но теперь она признана отдельным видом. Оба вида считаются съедобными и практически не отличаются по вкусу, разве что тихоокеанская лисичка не обладает столь выраженным ароматом. Когда кто-то в Соединенных Штатах говорит о лисичках, чаще всего он имеет в виду один из этих видов. В своей монографии, посвященной лисичкам, Дэвид Пильц и его соавторы приводят таблицу, в которой перечислены 89 вариантов названия лисички обыкновенной на 17 языках[52]. Столь широкое признание связано со всеобщей любовью к этому популярному грибу.
Недавно я провел опрос, чтобы составить список наиболее популярных дикорастущих грибов, лисичка обыкновенная по праву заняла первое место. Ей отдавали предпочтение и новички, и грибники со стажем. Я часто общаюсь с людьми, которые участвуют в моих походах и семинарах, и большинство из них делают это, чтобы узнать о новых видах грибов, которые можно безопасно употреблять в пищу. Если говорить о самом популярном грибе в штате Мэн, то, без сомнения, это лисичка.
Описание
У лисичек есть несколько особенностей, которые выделяют их среди других грибов. Во-первых, это шляпка в форме вазы. В отличие от «классических» грибов с тонкой длинной ножкой, увенчанной широкой шляпкой в форме булочки для гамбургера, у лисичек ножка сужается книзу и расширяется по направлению к шляпке. В зрелом теле вдавленный центр шляпки напоминает неглубокую чашу. Разветвленные складки нисходят по ножке, сросшейся со шляпкой. У молодого гриба шляпка с волнистым краем или правильной формы, а в зрелом возрасте – с завернутыми краями. Вторая особенность – гименофор, то есть часть плодового тела, несущая на поверхности тонкий спороносный слой. У «классических» грибов он состоит из ряда радиальных выростов, называемых пластинками. У лисичек есть рудиментарные пластинчатые структуры, или «ложные пластинки», которые часто разветвляются, нисходя с внутренней стороны шляпки на ножку. Следующая особенность – яркий цвет. Наиболее популярные названия лисички, встречающиеся у разных народов, сравнивают ее с другими предметами или животными ярко-желтого цвета от яичных желтков до цыплят. Хотя
