ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли
Лисички обладают нежным вкусом и прекрасно сочетаются с различными продуктами и специями. Простые блюда, такие как яичница или омлет, сливочный соус или соте на сливочном масле с солью и перцем, раскрывают их лучше всего. Важно перед готовкой очистить грибы от грязи с помощью щеточки или влажного полотенца, но не замачивать и не мыть под водой, так как они легко впитывают влагу.
Обычно я нарезаю все шляпки, кроме самых маленьких, хотя это зависит от блюда. Мякоть молодых шляпок очень нежная, но с возрастом становится более жесткой. Если грибы не пересушены, я начинаю с того, что обжариваю их на сухой сковороде с небольшим количеством соли, чтобы удалить лишнюю влагу. Затем добавляю сливочное масло и продолжаю жарить около 5 минут, при необходимости добавляя соль и перец. Обжаренные лисички можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве основы для других рецептов. Аромат лисичек раскрывается лучше всего при готовке на сливочном масле, так как их ароматические соединения жирорастворимы. Для усиления вкуса и запаха можно добавить немного вина, а также эстрагон, кинзу, сливки и сыр.
Из лисичек получаются отличное суфле или киш. Если вы добавляете лук или чеснок, будьте осторожны, чтобы не перебить аромат грибов. Иногда я смешиваю лисички с другими грибами, например с ежовиком желтым (Hydnum repandum), который обладает приятным вкусом и хрустящей текстурой. Лисички ни в коем случае нельзя готовить с томатным соусом.
Если вам удалось собрать много лисичек, их лучше заморозить, а не сушить. Сушеные лисички теряют свой цвет, вкус и аромат. Разве можно столь расточительно обходиться с таким сокровищем! Все уникальные качества лисичек теряются в процессе сушки. Лучше обжарить грибы в масле и заморозить их порциями. В таком виде они сохранят свои свойства на несколько месяцев и даже зимой будут напоминать вам о жарком летнем солнце.
Лисички – это прекрасный символ лета, которое щедро делится с нами своими дарами. Сбор грибов – занятие, которое всегда улучшает настроение. Прогулка по лесу поможет избавиться от волнений и хотя бы на время отвлечься от суеты. Лисички не следует собирать в спешке. Отправляйтесь на прогулку с собакой или устройте пикник с друзьями. Одно из моих любимых мест для сбора – это озеро с гранитными выступами. Иногда я беру с собой купальный костюм, чтобы искупаться в жаркий день.
Приготовление лисичек не занимает много времени. Из них получаются несложные и вкусные летние блюда. Бокал вина, омлет с лисичками – что еще нужно для счастья?
Идеальный омлет с лисичками
Хвала гастрономическим богам! Лисички так же идеально сочетаются с яйцами, как базилик – с помидорами. Что касается самого омлета, не нужно изобретать велосипед: будьте проще и наслаждайтесь этим великолепным блюдом!
• 1–2 чашки свежих лисичек, очищенных и нарезанных тонкими ломтиками;
• 1–2 ст. л. сливочного масла;
• 4 больших яйца комнатной температуры, взбитых с водой;
• 1 ст. л. воды;
• соль и молотый перец по вкусу;
• ½ чашки тертого сыра;
• петрушка (для украшения).
В неглубокой сковороде растопите сливочное масло и добавьте нарезанные лисички, слегка посолите. Лисички содержат много воды, поэтому я сначала обжариваю их на сухой сковороде, постепенно добавляя сливочное масло. Во время обжаривания лисички начинают выделять воду, которая должна испариться. Когда грибы будут готовы, выложите их на тарелку. При необходимости добавьте в сковороду еще немного сливочного масла и влейте яйца. Готовьте на среднем или слабом огне, чтобы яйца не пригорели. Когда яичная масса схватится, добавьте обжаренные лисички, сыр и петрушку. Доведите омлет до готовности, чтобы сыр расплавился, а яйца полностью приготовились.
Феттучини в сливочном соусе с курицей и лисичками
Благодаря тому, что ароматические соединения в лисичках жирорастворимы, эти грибы прекрасно сочетаются со сливочным соусом. Их сдержанный вкус также хорошо гармонирует с курицей. Поэтому, если объединить эти три ингредиента, получится очень вкусное и сытное блюдо.
• 500 граммов куриного филе;
• 500 граммов свежих лисичек;
• 1–2 ст. л. оливкового масла;
• ¾ чашки мелко нарезанного репчатого лука или лука-шалота;
• 3 зубчика чеснока (по желанию);
• 1 чашка куриного бульона или ½ чашки бульона и ½ чашки белого вина;
• 1 чашка сливок;
• морская соль и молотый перец;
• 500 граммов феттучини;
• 1 чашка тертого пармезана или романо.
Возьмите куриное филе или разделайте курицу самостоятельно, оставив кости для бульона. Я предпочитаю использовать куриное бедро, потому что оно более ароматное и нежное, чем грудка. Разогрейте в неглубокой сковороде 1 ст. л. масла и обжарьте курицу на сильном огне. Когда мясо подрумянится, выложите курицу на тарелку. В эту же сковороду добавьте немного масла и обжарьте лук и чеснок на среднем огне. Как только лук станет полупрозрачным, добавьте лисички и обжарьте до готовности.
Верните курицу в сковороду, добавьте бульон и кипятите смесь в течение 1 минуты, затем добавьте сливки.
Добавьте соль и перец, выложите курицу на феттучини с сыром и сразу же подавайте к столу.
Экономический потенциал
Лисички ценятся во многих странах мира. Оборот дикорастущих грибов на мировом рынке стабильно растет. Благодаря спросу на белые грибы, лисички, трюфели и сморчки рынок свежих и сушеных дикоросов в крупных городах Европы, Азии и США оценивают в более чем 12 миллиардов долларов. Эту нишу быстро заполняют поставщики товаров, что приводит к перемещению дикорастущих грибов из сельской местности в город, из бедных стран третьего мира в развитые страны Европы, Северной Америки и Азии, из Южного полушария на север. В сельских районах Африки, Азии и Южной Америки заработок от сбора и продажи дикорастущих грибов составляет значительную долю общего годового дохода многих семей. Основные импортеры лисичек – Германия и Франция, хотя спрос на эти грибы растет и в других европейских странах. Крупнейшие поставщики грибов на европейский рынок – страны Востока и Балтии, в том числе страны бывшего СССР, например Польша, Румыния, Литва, Болгария, Россия и Украина. В 1998 году на долю этих стран пришлось более 80 процентов импорта лисичек в Европейский Союз, а это около 28 миллионов фунтов свежих грибов. В число новых участников экспортной торговли входят некоторые африканские страны, например Танзания и Зимбабве. Предполагается, что пакистанские крестьяне могут увеличить свой доход за счет сбора и продажи обильного урожая лисичек, что должно благоприятно сказаться на динамике экспорта грибов, который пока что
