ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли
В Соединенных Штатах и Канаде торговля лисичками играет важную роль в заготовке и сборе так называемых «недревесных ресурсов», которые становятся основным источником дохода для жителей регионов, где снижаются запасы древесины. Из-за экологических проблем объемы заготовки древесины на государственных землях уменьшаются, и люди, занятые в лесной промышленности, вынуждены искать альтернативные способы заработка. В некоторых таких районах грибной сезон становится ключевым источником дохода для местных жителей. Северо-запад США, Британская Колумбия и Аляска, с их обширными лесами и благоприятным климатом, становятся центрами коммерческого сбора грибов в Северной Америке. Миллионы акров лесных насаждений способствуют активному развитию этой отрасли[56]. По имеющимся оценкам, в 1992 году в лесах Орегона, Вашингтона и Айдахо было собрано 515 тонн лисичек. Большая часть урожая была экспортирована на рынки Европы и Азии, однако около 30 процентов поступили на внутренний рынок[57]. Оптовые покупатели платят сборщикам грибов в среднем 3,00 долларов за 500 граммов, а это означает, что совокупный доход от продажи грибов (преимущественно лисичек) составил 3,5 миллионов долларов.
Благодаря широкому распространению, легкости в идентификации, превосходному вкусу и экономической ценности лисичка неизменно занимает верхние строчки в списке наиболее популярных съедобных грибов. Начинающий микофаг просто обязан попробовать лисички, чтобы знать, с чем сравнивать остальные грибы.
Глава 5. Белые грибы
Старики говорят: если вы встретите белый гриб,
нужно тихо спросить: «Где твой брат?»,
потому что белые грибы всегда растут парами.
Старинная хорватская поговорка, перевод Е. Юдиной
В списке наиболее ценных и популярных съедобных грибов в мире на первом месте стоит белый гриб (Boletus edulis), за которым следуют сморчок, лисичка, и трюфель. Честно говоря, трюфель вошел в этот список только благодаря своей уникальности, а вот остальные грибы собирают и употребляют в пищу в большинстве стран мира. Как и лисичка, белый гриб имеет множество названий. В Соединенных Штатах его иногда называют королевским подберезовиком, но чаще всего – итальянским порчини (porcini), то есть поросенком, из-за его внешнего вида: у молодого гриба раздутая толстая ножка, а крохотная шляпка прижата к земле. Для простоты я буду называть его порчини или белый гриб.
Белый гриб относится к семейству подберезовиков, мясистых грибов-базидиомицетов с классической округлой шляпкой на ножке и спорами, которые созревают в трубочках (или порах) на нижней стороне шляпки, где у других грибов расположены пластинки, или жабры. В книге «Североамериканский белый гриб» Алан Бессетт, Билл Руди и Арлин Бессетт приводят названия 18 родов и нескольких сотен видов[58], хотя и этого кажется мало в сравнении со списком в 600 видов, который Эрнст Бот предложил в своем сборнике в 1993 году[59]. Хотя любой начинающий грибник в состоянии отличить подберезовик от пластинчатого гриба, некоторые люди посвятили всю жизнь изучению грибов данной группы. B. edulis был впервые описан в 1982 году и с тех пор остается типовым видом рода Boletus. Этот крепкий «мужичок» с толстой ножкой стал наиболее известным и популярным представителем группы подберезовиков, а для многих грибников название вида является синонимом названия всей группы. Видовой эпитет edulis означает «съедобный» или «годный в пищу».
Сказать, что белый гриб – просто ценный и вкусный, – все равно что сказать, что Моцарт – неплохой композитор; в целом это верно, но никак не отражает благоговение и любовь, которые испытывают их истинные поклонники. Максимальную популярность белый гриб снискал в микофильных странах Европы. Отправляясь в лес в сезон летних и осенних дождей, люди надеются наполнить свои корзины белыми грибами. В славянских странах люди маринуют и засаливают многие виды сыроежек (Russula), груздей (Lactarius) и боровиков, а белые грибы предпочитают сразу же употреблять в пищу, по крайней мере в начале сезона. Белые грибы обжаривают с мясом, луком и чесноком и даже едят сырыми, добавляя их в тонко нарезанном виде в грибные салаты. Белый гриб хорошо подходит для сушки и в сухом виде придает блюдам насыщенный грибной вкус. Многие предпочитают вкус и аромат сухих грибов, поэтому весь улов сразу же отправляется в дегидратор. Если вы не собираете белые грибы, вам придется довольствоваться сушеными. Свежие белые грибы хранятся недолго, поэтому их редко можно найти в розничных магазинах, а вот сушеные продаются во многих магазинах деликатесов, но это весьма недешевое удовольствие. Если вам попались недорогие сушеные белые грибы, не исключено, что в упаковке находится смесь, в которой основная доля приходится на сушеные подберезовики. Это не страшно, потому что многие виды грибов из группы подберезовиков имеют приятный вкус, но им далеко до неповторимого вкуса белых грибов.
Таксономия
Говоря о белых грибах, я часто имею в виду целый комплекс близкородственных видов, растущих в одном регионе, которые очень трудно различить без специальных знаний или оборудования. В большинстве регионов белые грибы относят к группе подберезовиков, растущих в схожей среде обитания и плодоносящих в одно и то же время. Большинство из них съедобны, но различить их по вкусу или текстуре может только настоящий гурман. Микофилы в разных странах мира, включая Польшу, Италию и Францию, уверяют, что местные разновидности белых грибов во многом превосходят остальные. На северо-востоке США наиболее распространенными разновидностями белого гриба являются B. chippewaensis, B. clavipes, B. variipes, B. pinophilus и B. nobilis. Некоторые систематики утверждают, что истинный белый гриб (B. edulis) в Северной Америке можно найти только поблизости от импортированных сеянцев ели европейской. Впрочем, если вам нужно приготовить ужин, нет необходимости ломать над этим голову. Все эти виды съедобны. А теоретические споры перестают быть интересными, когда на сковороде начинает шкворчать оливковое масло.
Популярные названия белого гриба (Boletus edulis) в разных странах мира
Boletus, лат. boletus; греч. bolos – земляная глыба
Porcini (поросенок) Италия
Cep (ствол) Франция
Penny bun (пирожок за один пенни. – [Прим. пер.]) Англия
King bolete (королевский подберезовик. – [Прим. пер.]) США
Steinpilz (каменный гриб) Германия
Borovik (лесной гриб) Россия
Beliy grib (белый гриб) Россия
Herrenpilz (мужской гриб) Австрия
Hongo, boleto blanco (белый подберезовик) Мексика
В семейство подберезовиков входит много съедобных видов, которые принадлежат более чем к дюжине родов, и многие из них имеют превосходный вкус. Из-за большого числа близкородственных видов и сложности в идентификации я настоятельно рекомендую новичкам не торопиться. Даже в лучших гидах по грибам можно найти лишь небольшой процент видов белого гриба. Когда я, вооружившись парой справочников, только начинал
