Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Пельмени сибирские
Для теста: мука – 300 г, яйца – 2 шт., соль – щепотка, вода – 100 г;
для фарша: говядина – 200 г, свинина – 250 г, лук репчатый – 1 шт., соль – щепотка г, перец – по вкусу, сахар – ½ ч. лоржки, вода – 100 мл, яйца – 1 шт.
Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20–30 минут.
Приготовленное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1–1,5 мм и шириной 40–50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3–4 см от края, разложить фарш шариками по 5–6 г на расстоянии 2–3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.
Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18–20 % к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.
К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.
Пельмени московские
Для теста: мука – 300 г, яйца – 1 шт, соль – 5 г, вода – 100 мл;
для фарша: говядина – 300 г, свинина – 350 г,
лук репчатый – 1 головка., соль – 5 г, перец – 0,5 г, сахар – 1 ч. ложка, вода – 100 г; яйца для смазки – 20 г. Выход сырых пельменей – 1 кг.
Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.
Пельмени жареные
Пельмени – 230 г, масло топленое для жарки – 15 г, масло сливочное для поливки – 10 г.
Выход – 200 г.
Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.
Пельмени в омлете
Пельмени – 100 г, яйца – 86 г, молоко – 20 г, соль – 3 г, масло топленое для жарки – 15 г, масло сливочное для поливки – 10 г.
Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полу готовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3–5 минут. Перед подачей полить маслом.
Телятина
Жаркое из телятины под соусом бешамель
Телятина – 1,5–2 кг, сыр Пармезан – 100 г, масло сливочное топленое – 100 г, соль, перец по вкусу.
Взять 1,5–2 кг телятины (почечную часть), потушить в печи (духовке). Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом бешамель (см. раздел «Соусы»), посыпать тёртым сыром, окропить бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки. Гарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. раздел «Блюда из картофеля»). Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.
Жаркое телячье с вишнями
Телятина 1,2–1,6 кг, вишня – 0,5 кг, масло сливочное топленое – 100 г, мадера – 0,5 стакана, сироп вишневый – 0,5 стакана, бульон мясной – 1 стакан, кардамон – 10 г, корица – 10 г, соль, перец по вкусу.
Фрикандо из задней части телятины подсолить, в нём сделать ножом 20–30 отверстий, вложить в них по 1–2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить ½ стакана мадеры, ½ стакана вишнёвого сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.
Жаркое телячье по-питерски
Телятина – 2–3 кг, соль – 200 г, сыр тертый домашний – 4 стакана, сметана – 2–3 ст. ложки, зеленый лук, укроп, петрушка – по 50 г, шпик – 100 г, сухари ржаные – 50 г, перец по вкусу.
Заднюю четверть или фрикандо 2–3 кг посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму глубиной 50–60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тёртый белый домашний сыр – 4 стакана, 2–3 ложки сметаны, зелёного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти прорезы с фаршем нитками или берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (реш9етке), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.
Телячьи отбивные с мозгами
Вырезка телячья – 0,8–1,2 кг, масло сливочное топленое – 200 г, мозги телячьи – 0,4 кг, сухари ржаные – 100 г.
Приготовить отбивные котлеты как обычно, поджарить 6–8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги, предварительно отваренные в солёной воде и нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить ½ ложки масла, поставить в печь (духовку) на ¼ часа.
Соус сметанный с сардельками к телячьим отбивным
Масло сливочное топленое – 100 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, сардельки – 2 шт., сметана – ½ стакана.
В масло, на котором жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые ломтики вымоченных в молоке 2 сарделек или селёдок, вскипятить, добавить ½ стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.
Шницель
Телятина – 1,5 кг, мука – 150 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., лимон – 50 г, картофель или грибы – 250 г, соль, перец по вкусу.
Порезать телятину на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, яйцах и просеянных толченых сухарях (панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в неё телятину, тушить в духовке. Уложить шницель на блюдо, положить рядом 4 ломтика лимона, гарнировать жареным картофелем или жареными грибами.
Грибы из телятины с ушками
Телятина – 800 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари ржаные – 50 г;
для лазанок: мука пшеничная – 3 стакана, яйца (желтки) – 3 шт., соль – 1 ч. ложка, вода – ½ стакана;
для жарения: лук репчатый – 2–3 шт., масло сливочное – 50 г, петрушка – 50 г, сухари ржаные —20 г.
Порезать 800 г телятины тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луком и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить.
Приготовить четырёхугольные ушки. Ушки делаются из обычного теста (3 стакана муки, 2–3 желтка, ½ стакана воды, 1 чайная ложка соли) опустить их в солёную воду, кипятить 15 минут. 2–3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке. Посыпать ушки петрушкой. Смазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, чередовать ряд лазанок и ряд телятины и так до верха. Потушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
Грудинка варёная с раками и цветной капустой
Говядина (грудинка) – 1 кг, курица – 1,5 кг, корень петрушки, морковь, укроп, сельдерей – по 10 г, масло сливочное топленое – 1 ст. ложка, цедра (или сок) – с ¼ лимона, зелень петрушки – 5 г, мука – 20 г, масло раковое – 40 г, раковые шейки (ножки) – 30 шт., цветная капуста – 100 г, коренья спаржи – 12 шт., белое сухое вино – ½ стакана.
Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить один раз в солёном кипятке, облить холодной водой, посолить, налить бульон и сварить с кореньями и специями (см. раздел «Первые блюда. Супы»). Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из ¼ лимона), зелёной петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20–30 раковых шеек и ножек, 1–2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10–15 ядер грецкого ореха), ½ стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо бульоном, Гарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.
Пудинг из телячьих мозгов
Мозги телячьи – 1 кг, уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, масло сливочное или топленое – 1,5 ст. ложки, яйца – 5–6 шт., сухари ржаные – 30 г, соль, перец, мускатный орех – по 10 г.
Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, протереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5–6 желтков, смешать, добавить 5–6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
Телячья печень жареная целиком, шпигованная свиным шпиком
Печень телячья – 800 г, молоко – 1 л, шпик соленый – 100 г, ягоды кизила, барбариса, можжевельника – по 30 г, гвоздика, базилик, майоран, кардамон, – по 10 г, лавровый лист – 2 шт., можжевеловые ягоды – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1,5 стакана, вино красное сухое – ½ стакана, сметана – ½ стакана, спиртовой настой прополиса – 1 ст. ложка, масло сливочное (или раковое) – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
