Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня

Телячья печень жареная целиком, шпигованная свиным шпиком

Печень телячья – 800 г, молоко – 1 л, шпик соленый – 100 г, ягоды кизила, барбариса, можжевельника – по 30 г, гвоздика, базилик, майоран, кардамон, – по 10 г, лавровый лист – 2 шт., можжевеловые ягоды – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1,5 стакана, вино красное сухое – ½ стакана, сметана – ½ стакана, спиртовой настой прополиса – 1 ст. ложка, масло сливочное (или раковое) – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Вымачивать телячью печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем – печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5–6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или ½ ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, ½ стакана красного вина, ½ стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.

Пилав из телятины

Для поджарки: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное растопленное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., сметана – ½ стакана, бульон мясной – 2 стакана; укроп, петрушка – по 20 г, шампиньоны маринованные – 2 ст. ложки, маринад – 3 ст. ложки, телятина – 1 кг, рис – 0,5 кг, соль, перец по вкусу.

Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить ½ стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

Тартины с телячьими мозгами

Мозги телячьи – 400 г, хлеб белый – 200 г, мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 50 г, бульон мясной – ½ стакана, шампиньоны – 100 г, лук зеленый – 50 г, соль, перец по вкусу.

Подготовить, как указано в рецепте «Пудинг из телячьих мозгов» мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и залить соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и ½ стакана бульона, 2–3 измельчённых шампиньона с зелёным луком – тушить 10 мин.).

Тартины из телячьих почек

Почки телячьи – 200 г, хлеб белый – 200 г, сыр твердый – 50 г, соус белый – 50 г.

Почки вымочить в воде в течение 5 часов, отварить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. «Тартины с телячьими мозгами»).

Баранина

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Для маринада: уксус 3 %-ный – 1 стакан, вино красное сухое – 1 стакан, масло растительное – ½ стакана, сок крыжовника – ½ стакана, сельдерей, лук-порей, петрушка – по 20 г, корица, гвоздика, имбирь – по 5 г, чеснок – 2–3 дольки, лук репчатый – 1 шт.;

баранина – 2 кг, сухари ржаные – 30 г, соль – 100 г, лук-шарлот – 200 г.

2 кг бараньего окорока, вымачивать 5–6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, ½ стакана растительного масла, ½ стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зелёным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2–3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи ещё 10 минут. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.

Сварить отдельно крутую гречневую кашу (см. раздел «Русские каши»), гарнировать ею баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.

Рагу из баранины с рисом

800 г бараньей грудинки, 2 луковицы, 400 г. риса, масло, томат, лавровый лист, соль перец по вкусу.

Баранью грудинку порубить поперек костей, разрезать по костям. Нашинкованный лук поджарить в масле на глубокой сковородке; как только он начнет румяниться, выложить в сковородку нарезанную баранину, посолить, поперчить, влить немного бульона, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь тушить в собственном соку. Когда баранина сверху зарумянится, а внутри будет еще сыроватая добавить к ней весь сырой рис, протертый полотенцем, масло, залить бульоном так, чтобы он покрыл только рис. Накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой шкаф. Тушить до мягкости баранины. Добавить томат, обжаренный в масле, лавровый лист, осторожно перемешать, чтобы не помять риса. Подержать еще немного в духовке с томатом и подавать.

Примечание: Рис в пилав надо класть непременно сухим, иначе он получится вязким. Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо хорошо протереть несколько раз на сухом полотенце, а потом просеять на сите.

Рагу из баранины с овощами

На 500 г баранины – 600 г картофеля, 2 штуки моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 столовых ложки томата-пюре и столько же масла.

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5–2 часа (молодую баранину – через 45 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные овощи – морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1–2 листика) и 6–8 горошин перца; залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью или укропом.

Баранина, тушеная с овощами

На 500 г баранины – 600 г картофеля, 2 штуки моркови, 1 головку лука, 1 репу и 200 г капусты.

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2–3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 2–3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1–2 листика), 5–8 горошин перца и 4–5 штук гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь волосяное сило, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить тушить на слабый огонь на 30–40 минут.

При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.

Бараний бок с кашей

1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 головок репчатого лука, 200 г сливочного масла, соль.

Приготовить крутую гречневую кашу, смешать с сырым мелко нарубленным репчатым луком и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, на противень налить немного бульона и жарить бараний бок до готовности и зарумянивания, часто помешивая кашу и поливая выделяющимся соком баранины, чтобы лук лучше прожарился. По желанию бараний бок можно нашпиговать чесноком.

Баранина с фасолью

600 г. жирной баранины, 500 г. белой фасоли, 2 луковицы, 50 г. масла, перец и соль по вкусу.

Фасоль хорошо промыть с вечера, залить холодной водой и оставить до следующего дня. Утром в той же воде сварить ее на небольшом огне до мягкости (фасоль должна оставаться цельной). Лук мелко порубить и обжарить в масле, добавить баранину, хорошо прожарить вместе, сложить в кастрюльку, залить водой, добавить соль, перец, закрыть крышку и тушить до мягкости. В готовую баранину, положить процеженную фасоль, потушить немного вместе и подавать.

Соус из баранины с овощами

1,25 литра воды, 500–750 г жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка молотого перца или 10 раздавленных горошин, 3 столовые ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.

Баранину нарезать кусками размером 3x4 см, залить холодной водой и варить 1–1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мясо из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

Баранина с тушеной капустой и рисом

Для жаркого: баранина – 1,5–2 кг, чеснок – 100 г, масло растительное – 150 г, вино красное сухое – ½ стакана, вода – 2 ст. ложки;