Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
1,5 кг вырезки посолить, поперчить, смочить 1 стаканом красного вина или уксусом и оставить на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.
Рулет мясной по-адмиральски
Говядина – 1,2 кг, яйца – 2–3 шт., грибы – 50 г, шпик свиной – 50 г, лук репчатый – 2 шт., сухари – 3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Кусок говядины (1,2 кг) пропустить через мясорубку с крупной решеткой, вбить 2–3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибы (50 г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этот фарш на мясо, свернуть в трубку, подложить масло и тушить в кастрюле в течение 1–1,5 часов. Разрезать мясо на 6–8 частей, облить бульоном.
Рулетики с чёрным хлебом
Говядина-филей – 1–1,5 кг, лук репчатый – 1 шт., грибы (шампиньоны) – 200 г, сухари ржаные – 100 г, бульон мясной – 0,5 стакана, петрушка – 10 г, бульон мясной – 2 стакана, сметана – 1 стакан, соль, перец по вкусу.
Разрезать на тонкие антрекоты 1–1,5 кг говядины, выбить, посолить, поперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчённые шампиньоны, прожарить, всыпать 100 г ржаных сухарей, дожарить до готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки. Положить фарш на антрекоты, свернуть их в трубочки, перевязать нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
Ростбиф тушеный
Говядина – 1 кг, мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 1–2 шт., вода – 0,5 стакана, бульон мясной – 0,5 стакана.
Филей говядины весом 1 кг разрезать на 6–8 порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать каждый кусок измельчённым луком, подлить 3–4 ложки воды, ½ стакана бульона, тушить, пока бульон не загустеет, а мясо не подрумянится. Гарнировать картофелем (0,5–0,8 кг). В соус положить ½ стакана сметаны.
Рулет из говядины, телятины и свинины
Говядина, свинина, телятина– по 300 г, хлеб белый – 400 г, молоко – 0,5 л, яйца – 2 шт., почечный жир – 50 г, мускатный орех тертый, соль, перец черный молотый – по 5 г, укроп, петрушка – по 20 г, сметана – 2 ст. ложки.
Наскоблить 900 г мяса трёх сортов, намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, мелко нарезать укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи (около 1 часа). Перед подачей на стол, влить в соус 1–2 ложки сметаны, вскипятить.
Мясо жареное крупными кусками
Говядина (вырезка, толстый или тонкий край)или свинина (корейка, лопаточная часть, окорок) – 800–900 г, жир – 1,5 ст. ложки, овощи для гарнира – 600–700 г, соль, перец по вкусу.
Мякоть лопатки свернуть рулетом и перевязать шпагатом. У грудинки прорезать пленку на ребрах и жарить с костями, мякоть окорока, корейки (без ребер) – целыми кусками. Мясо посыпать солью, перцем, уложить на сковороду и довести до готовности в духовке, поливая соком и жиром.
Подать с отварным картофелем, цветной капустой, морковью, солеными и свежими огурцами, помидорами зеленью и т. д.
Говядина по-русски
На порцию: говядина – 169 г, морковь – 13 г, лук – 12 г, сельдерей – 15 г или петрушка – 13 г, масло – 10 г, молотые сухари черного хлеба – 10 г, картофель – 151 г, сметана – 50 г.
Тонкий или толстый край говядины зачищают, нарезают на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбивают.
Мясо обжарить на сильном огне и уложить в порционный горшок, дно которого покрыть ломтиками шпика, сверху положить коренья – морковь, сельдерей, лук, добавить сухари бородинского хлеба и специи, залить коричневым бульоном и тушить. Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 20–25 минут до конца тушения – сметану. Выдержать на борту плиты под крышкой, подать в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Говядина с хреном
Говядина – 400 г, морковь – 2 шт., лук репчатый– 1 шт, петрушка – 5 веточек, хрен – 1 корень, грибы маринованные – 3 ст. ложки, гарнир – 250 г, соль, специи.
Мясо тушить крупным куском. Тертый хрен поджарить в масле, добавить в него сок от тушения, шинкованные маринованные грибы и довести до кипения. Говядину нарезать на ломтики (по 2–3 на порцию), переложить хреном с грибами и выдержать под крышкой на борту плиты 5-10 минут. Подавать, полив соком, в котором тушилась говядина. На гарнир картофель отварной или пюре.
Гуляш гренадерский
Пшено – 100 г, лук репчатый – 30 г, мясо говяжье – 150 г, сало топленое свиное – 10 г.
Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, снимая пену и жир. Затем мясо вынуть. В бульон добавить перебранное и промытое пшено, соль и продолжать варку. За 10–15 мин. до конца варки положить рубленый и обжаренный на сале лук и вареное мясо, нарезанное кусками. Мясо можно раскладывать непосредственно в тарелки.
Тельное с красным перцем
Говядина –500 г, лук репчатый – 250 го, перец красный 10, картофель 500 г, помидоры 150 г или томат-паста 10 г, вода – 5000;
В кастрюльке разогреть немного жира и обжарить в нем на шинкованный лук до золотистого цвета. Затем туда опустить нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджарить его на слабом огне, после чего варить, подливая немного воду. Когда мясо будет почти готово, в кастрюлю высыпать нарезанный кубиками картофель, добавить воду, помидоры и варить до полной готовности.
Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное отдельно кусочки теста в виде ушек.
Русское жаркое
Говядина – 200–300 г, картофель – 4–5 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., корень петрушки и сельдерея – по 1 шт., чеснок – 2 дольки, сметана – 1 ст. ложка, мелко рубленая зелень петрушки и укропа – 2 ст. ложки.
Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать кольцами лук, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной и посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью кинзы, лука, укропа, петрушки.
Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.
Бигос из говядины с кислой капустой
Говядина – 0,8 кг, шпик свиной – 200 г, капуста квашеная – 3 стакана, бульон мясной – 0,5 л, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, сухари – 100 г, сыр твердый – 70 г, соль, перец по вкусу.
Положить в кастрюлю кусочки сала (100 г), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неё – ещё 100 г сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, положить ½ ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром типа Пармезан или швейцарский. Поставить в остывающую печь на 30 мин., подрумянить.
Мясо посадское
Говядина – 200 г, лук репчатый – 120 г, яйцо – 40 г, жир – 20 г, масло сливочное в блюдо – 10 г, сметана – 10 г, вино красное сухое – 20 г, сыр твердый – 22 г, соль, перец – 0,5 г.
Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20–25 г, подсолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования. Яйца отварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и пассеровать. В глиняный горшочек положить сливочное масло, ½ часть мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5–7 минут в духовой шкаф так, чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично запечь в духовке в течение 15–20 минут.
Подавать в горшочках.
Воловий рубец
Рубец говяжий – 1 шт., имбирь толченый – 10 г, перец – 10 г, чеснок толченый – 20 г, шампиньоны – 200 г, корень петрушки, сельдерей, морковь – по 20 г, сыр твердый – 50 г, соль по вкусу.
Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от чёрной плёнки, замочить в холодной воде на 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчёным имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский).
