Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Говядина-филей тушеная с вином
Говяжий филей – 1,5 кг, масло сливочное – 200 г, шпик соленый – 100 г, сахар-рафинад – 150 г, красное сухое вино – 1 стакан, уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, мука – 50 г, бульон мясной– 150 г.
Мясо нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь на открытом огне, держа щипцами, кусок крепкого сахара-рафинада, развести 2 ст. ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
Мясо духовое с грибами
600 г говядины без костей, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 л мясного бульона, 200 г свежих или 40 г сухих грибов, 4 луковицы, 6–8 клубней картофеля, 1—морковь – 2 корня, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки томатного соуса, соль, черный перец горошком, зелень петрушки или укропа.
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на хорошо разогретом масле, влить немного мясного бульона, добавить томатный соус и тушить под крышкой на слабом огне 10–15 минут.
Свежие грибы промыть и порезать. Сухие грибы предварительно размочить в холодной воде в течение 3–4 ч. Лук мелко порезать и обжарить вместе с грибами на масле. Морковь нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками.
Разложить мясо вместе с бульоном, в котором оно тушилось, в керамические или глиняные горшочки. Добавить обжаренные лук и грибы, морковь, картофель, соль, перец, залить оставшимся бульоном, положить сметану. Накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Тушеная говядина-рулет
Мясо говядина – 1 кг, телятина – 0,5 кг, грибы (трюфели, сморчки) – 4–5 шт., ветчина – 350 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, бульон – ½ стакана, перец, коренья, пряности, соль по вкусу.
Взять 1 кг филея, выбить пестиком, приготовить фарш из телятины с 4–5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, сверху положить омлет из 3 яиц с ½ ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, залить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, ½ ложки масла вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
Говядина-филей жареная
Говядина – 1,2 кг, масло сливочное – 100 г, вино красное сухое – 150 г, соль, перец по вкусу.
1,2 кг филея отбить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой, обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином. На гарнир подать жареный картофель.
Говядина «шереметьевская»
Говядина – 1,6 кг, шпик свиной – 100 г, ржаная мука – 50 г, гвоздика – 20 г, масло сливочное – 100 г, вино красное сухое – 150 г, уксус 3 %-ный (или сок крыжовника) – ¼ стакана, луковица – 1 шт., каперсы – 2 ст. ложки, цедра лимонная – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Взять с толстого края 1,6 кг мяса, остудить, нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпере), обливая маслом.
Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (¼ стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить.
Гарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.
Говяжий филей по-суворовски
Для маринада: уксус 3 %-ный – 100 г, гвоздика, корица, кардамон, перец черный – по 5 г, вода – 1 стакан;
Говядина – 1,5 кг, мука ржаная – 50 г, шпик – 100 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 80 г.
Выдержать 1,5 кг филея 3–4 дня в уксусе, воде и специях. Потом нашпиговать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него ½ ложки муки, влить 2–3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину и гарнировать картофелем и салатом.
Беф-строганов (говядина по-строгановски) с горчицей
Говядина – 1,2 кг, бульон – 2 стакана, мука – 100 г, масло сливочное – 30 г, горчица – 40 г, перец черный горошком – 10 шт., сметана —
2 ст. ложки, томат-паста – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
Нарезать 1,2 кг мяса кубиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 шт. чёрного перца, прокипятить, процедить. Перед отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить её в соус и поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.
Говядина с маринованными грибами
Говядина – 1,5 кг, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сельдерей – 1 шт., черный перец горошком – 15–20 шт., лавровый лист – 5–6 шт., масло сливочное – 100 г, хрен тертый – 2 ст. ложки, грибы маринованные – 3 ст. ложки.
Взять 1,5 кг филея, посолить. Нарезать ломтиками морковь – 1 корень, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху – говядину, 15–20 зёрен чёрного перца, 5–6 шт. лаврового листа, облить 1–2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
Ростбиф из филея говядины жареный в печи
Говядина 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, вода – 1 стакан, перец, соль по вкусу.
На 6 человек взять 1,5–2 кг мяса. Срезать лишний жир, обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в горячую печь, подрумянить. Переворачивать на обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. С бульона снять жир, процедить. Ростбиф украсить жареными кубиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром «Пармезан», посыпать тёртым хреном.
Ростбиф на вертеле
Говядина куском – 2,5–3 кг, лук репчатый – 2–3 шт., масло растительное – 1,5 стакана, хрен тертый, соль, перец по вкусу.
Подготовить 2–3 кг филея, посыпать ломтиками лука (2–3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через каждые 3–4 часа. Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпер), жарить 3–4 часа, поливая соком. Под вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить. Ростбиф украсить жареными кубиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром «Пармезан». Ростбиф посыпать тёртым хреном.
Антрекот натуральный
Говядина – 0,8–1,2 кг, мука – 100 г, хрен тертый, соль, перец по вкусу.
Взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой вырезки – это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа или разрезав по рёбрам на 6 частей и, придав им форму котлеток, жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую котлетку отбить, посыпать солью, перцем и мукой. Через 20–25 мин. жарения – антрекот готов. Его надо осыпать струганным хреном, гарнировать жареным картофелем или картофельными крокетами с солёными грибами, облить мясным соком, выделившимся при жарении.
Бифштекс вечерний
Говяжья вырезка – 1,2 кг, масло сливочное – 50 г, хрен тертый, соль, перец по вкусу.
Очистить 1,2 кг внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на 6–8 кусков (порций) поперёк волокон. Посолить обе стороны, жарить в сотейнике 7-15 минут до готовности. Гарнировать жареным картофелем и струганным хреном.
Бифштекс утренний
Говядина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, грибы – 1 ст. ложка, картофель молодой целый – 3 шт., яйцо – 1 шт., соль, перец по вкусу.
Взять мяса из толстого края (1 кг), обровнять ножом на 6–8 порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить, перевернуть на другую сторону.
С одной стороны бифштекса положить ложку тушёных рыжиков (сморчков), с другой – маленькие, целые клубней картофеля, а по двум противоположным – вбить по 1 яйцу. Всё это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике подать на стол.
Вырезка на вертеле
Вырезка говяжья – 1,5 кг, красное сухое вино или уксус столовый 3 %-ный – 1 стакан, соль, перец по вкусу.
1,5 кг вырезки посолить, поперчить, смочить 1 стаканом красного вина или уксусом и оставить на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.
